Николай Ковалев - Русская кухня

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30 °C), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180–190 °C.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180 °C), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу — бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

№ 594. Рыба пряженая.Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, длиной б—8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).

Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире. При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.

№ 595. Масло зеленое.Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.

Масло сливочное 200, зелень петрушки 50–60, сок четвертинки лимона.

№ 596. Минтай, путассу фри. Вресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака. Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.

Некрупную путассу или минтай (лучше брать спинку минтая) промывают, потрошат, снимают кожу, зачищают черную пленку с брюшной полости и разрезают вдоль на две половинки (филейчики). С каждой половинки срезают кости. Подготовленные филейчики кладут в глубокую тарелку или другую посуду, пересыпают шинкованной зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, солят и оставляют на холоде мариноваться на 20–30 мин. Затем их отряхивают от зелени, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с водой или молоком (1:1), обваливают в сухарях, сворачивают рулетиками и каждый скрепляют деревянной лучинкой (можно использовать спичку без головки). Подготовленные рулетики (2–4 шт. на порцию) жарят во фритюре. Можно филейчики и не мариновать.

Подают их горячими с жареным картофелем или холодными, полив соусом майонез.

Кроме этих дошедших до наших дней блюд ресторанной кухни в старину готовили много и других пряженых блюд, теперь незаслуженно забытых.

№ 597. Корюшка с грибами.На порцию берут 5— 10корюшек. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.

Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают. Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса. Половинку корюшки смазывают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают. Так фаршируют всю корюшку. Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре. При подаче сверху кладут ломтик лимона.

На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус любой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.

№ 598. Камбала пряженая.Используют небольших камбал (250–350 г). Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством молока и хранят на холоде. Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.

№ 599. Ерши крупные в тесте.Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250–350 г) из расчета 1 шт. на порцию. Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой. Позвоночник удаляют изнутри. Очищенных ершей обсушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде. Перед обедом каждую рыбу опускают в жидкое тесто — кляр и жарят в жире (фритюре).

О происхождении глагола «тушить» есть много предположений. Скорее всего, история его образования такова: «духовое» — «душеноя» — «тушеное». Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их. Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разваривается, и только для придания ей особого вкуса.

№ 600. Рыба, тушенная с луком.Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.

Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.

№ 601. Рыба, тушенная с овощами и томатом.Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладывают в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном, добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и тушат до готовности (40–50 мин). За 5–7 мин до конца тушения добавляют лавровый лист, гвоздику и перец. Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус 3 %-й 10.

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом. Запеченная рыба является праздничным блюдом. Запекают ее на больших многопорционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью. Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.

Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. Запекать ее можно и сырую, жареную, припущенную. Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жареную — под соусом сметанным, а припущенную — под соусом молочным или паровым.