Николай Ковалев - Русская кухня

№ 602. Рыба, запеченная по-московски.Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, грибы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20–30.

№ 603. Рыба, запеченная по-русски.Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину — сырую рыбу, все заливают белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, амура, макруруса и т. п.

№ 604. Рыба, запеченная в соусе паровом.На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправленные маслом, на нее — куски припущенной рыбы (судака, лосося), заливают соусом паровым и запекают.

Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой 400, сыр 20–30.

№ 605. Рыба, запеченная с яйцом.Рыбу обжаривают, кладут на сковороды вместе с вареным или жареным картофелем, жареным луком. Яйца размешивают с молоком, добавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и; запекают в духовке.

Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., молоко 50, лук 200.

№ 606. Солянка московская(рис. 15).В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, добавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного рязмягчения. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправляют по вкусу сахаром, солью.

Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10–15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее — слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.

Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар. Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соленые 200, лук 100, томат 60, сухари, масло.

Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.

Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№ 608. Тельное без муки.Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№ 609. Тельное с белым хлебом.Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.

№ 610. Тельные кружочки.Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№ 611. Тельное (начинка для пирогов).Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

№ 612. Тельное горячее.Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

№ 613. Щука, фаршированная по-старинному.Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.

Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1–2 шт., лука 100.