Николай Ковалев - Русская кухня

№ 614. Судак, фаршированный по-старинному.Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине — «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.

№ 615. Котлеты и биточки из рыбы.Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.

На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10–15, сухари 10.

№ 616. Зразы рубленые рыбные.Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1–1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.

Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.

На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.

Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.

№ 617. Тельное (зразы пряженые).Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.

Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.

На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.

Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.

№ 618. Каравай тельной.В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.

№ 619. Имитация из тельного.Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для «окороков», например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.

Благодаря большому количеству пресноводных внутренних водоемов на Руси ловля раков в некоторых районах была очень развита, и они широко использовались в народной кухне.

№ 620. Раки вареные.Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10–15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.

Или: в котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут раков и варят 10–15 мин. Вареных раков укладывают на блюдо, покрывают салфеткой и украшают зеленью петрушки. Можно подавать их горячими и в миске вместе с отваром.

№ 621. Раки, варенные в пиве или квасе.В котелок наливают пиво или квас, разведенные водой, добавляют соль, перец, вино, доводят до кипения, кладут раков и варят 10–15 мин. Подают горячими вместе с отваром.

Людям свойственно осторожное отношение ко всякой новой пище. На заре человечества оно было жизненно необходимым, но в эпоху цивилизации подчас становится тормозом в развитии кулинарного искусства, порождая предубежденность и брезгливое чувство к новым прекрасным продуктам. (Вспомним гоголевского Собакевича: «Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».) В этом настороженном отношении одна из причин того, что питательные и обладающие прекрасным вкусом многие нерыбные морепродукты так медленно входят в наш быт. Между тем все большую роль в питании человечества начинают играть кальмары, морская капуста, а крабы, креветки, устрицы стали деликатесом.

Мясо кальмаров содержит белки, животный крахмал (гликоген), ценные биологически активные вещества. Продается оно в виде замороженных полуфабрикатов, готовых к употреблению. Кальмаров надо оттаивать в холодной воде, удалить поверхностную пленку при помощи щетки или мочалки, меняя воду 2–3 раза. Затем кальмаров варят в подсоленной воде 2–3 мин после закипания.

№ 622. Кальмары в сметане (или сметанном соусе).Лук мелко нарезают и пассеруют с маслом в кастрюле. Затем добавляют сметану, нарезанные соломкой кальмары, кипятят 5–6 мин и подают с отварным картофелем.

№ 623. Кальмары, жаренные в сухарях.Вареных кальмаров нарезают ломтиками (2–3 куска на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, вновь панируют в сухарях или крошках пшеничного хлеба. Затем их обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Подают с жареным картофелем.

№ 624. Кальмары тушеные.Вареные кальмары нарезают соломкой, слегка обжаривают. Морковь и лук пассеруют на растительном масле. В кастрюлю кладут слой пассерованных овощей, слой кальмаров, опять слой овощей и т. д. Муку пассеруют с маслом, разводят водой, заливают этим соусом кальмары и тушат. Можно пассеровать овощи с томатной пастой или свежими помидорами, которые предварительно ошпаривают, снимают кожицу и нарезают ломтиками. Подают тушеных кальмаров с отварным картофелем, посыпав зеленью.

№ 625. Кальмары, запеченные в сметане.Вареных кальмаров нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют пассерованный лук. На сковороду кладут гречневую кашу, на нее укладывают кальмаров, заливают все сметаной, посыпают тертым сыром и запекают. Так же можно запечь кальмаров с вареными макаронами.