Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

К сожалению, слишком мало людей осознают роль, которую глутамат натрия играет в нашем организме. Действительно, многие перестают слушать все успокаивающие свидетельства о глутамате натрия, как только они слышат слово «химический». Но только то, что глутамат – это химическое вещество, еще не значит, что он вреден для организма.В конце концов, какие из продуктов, которые мы едим, не являются химикатами?

ДА ЛАДНО ВАМ, ЛЮДИ, – ВСЁ ЯВЛЯЕТСЯ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Все, что мы потребляем, даже вода, – это химические вещества. Одно только это слово не должно отпугивать нас от глутамата натрия. Так же, как и утверждение, что он «неестественный». Множество настоящих токсинов, таких как ботулотоксин (белок, вызывающий тяжелое токсическое поражение – ботулизм), являются естественными [32] Что еще? Столбняк, дифтерия, метилртуть, цианид, мышьяк, белладонна… Я мог бы перечислять весь день. , и я не стал бы призывать употреблять любой из них.

Не все разделяют этот дифференцированный взгляд на химические вещества. Ряд личностей в мире питания сделали себе имя (и много денег), обвиняя продуктовые сети и производителей в использовании химических веществ в своей продукции. Одна из наиболее известных – Вани Хари, ведущая блог под названием «Food Babe».

Не так давно Хари стала нападать на компании за включение в их продукцию пищевой добавки каррагинан. Каррагинан используется для того, чтобы помочь пищевым продуктам загустевать или желироваться. Это такой же хороший пример, как и любой другой, для понимания приемов, с помощью которых люди нападают на химические вещества в продуктах питания. Их обличения, как правило, следуют определенной схеме.

Во-первых, в августе 2014 года Хари предоставила ссылку на доклад, в котором цитируются исследования на животных, в которых мыши и другие животные получали огромное количество каррагинана и заработали множество проблем, в том числе поражения кишечника и рак. Как я уже показывал на протяжении всей книги, то, что что-либо действует в отношении животных, не обязательно будет действовать так же и в отношении людей. Но вы бы не узнали об этом, если бы послушали, как Хари говорит об этом.

Более того, Хари цитировала истории исследований на людях, показывающих, что у тех из них, которые ели каррагинан, с большей вероятностью возникало множество расстройств, включая диабет и синдром раздраженного кишечника. Тем не менее она не упомянула о том, что эти исследования почти всегда были исследованиями случай-контроль или РКИ. Как я уже отмечал ранее в этой книге, такого рода исследования подвержены влиянию определенных предвзятостей и, будучи обсервационными исследованиями (в отличие от экспериментальных), способны доказать только корреляцию, а не причинно-следственную связь. Хари также указывала на тот факт, что Всемирная организация здравоохранения и Национальный совет по научным исследованиям обозначили каррагинан как канцероген. Однако, как мы видели в главах, посвященных мясу и кофе, ВОЗ обозначила практически все, что могло бы прийти вам в голову, как продукты, потенциально вызывающие рак. Показательно, что эта организация присвоила каррагинану рейтинг 2B как «возможно канцерогенный», и он разделяет эту категорию с пикулями, а до недавнего времени разделял ее еще и с кофе.

Если план атаки Хари звучит знакомо, то это потому, что он похож на те, которые используют другие представители науки и диетологического истеблишмента, нападая на другие якобы «вредные» продукты, такие как искусственные сахарозаменители и мясо. Это проверенный метод запугивания людей, чтобы они отказывались от определенных продуктов.

Другой широко освещенный в публикациях пример войны с химическими веществами в продуктах питания, и также с участием Вани Хари, случился в 2014 году, когда «антихимические крестоносцы» направили свой гнев на сэндвичи закусочных Subway . Оказывается, в хлебе Subway содержался азодикарбонамид, который работает и как отбеливатель муки, и как кондиционер для теста. Другими словами, он помогает сделать хлеб белее, обладающим лучшей текстурой.

Но азодикарбонамид имеет и другое применение. При нагревании он распадается и выделяет азот, углекислый газ и другие газы. Когда он входит в состав различных продуктов, это может привести к образованию пузырьков, в результате чего получаются более упругие и пружинистые субстанции. Если добавить его, например, в виниловую пену, то можно использовать такую пену для изготовления ковриков для йоги.

Как и следовало ожидать, Хари и другие антихимические фанатики в своих атаках на Subway сфокусировались на этом применении азодикарбонамида. Они утверждали, что, когда вы едите сэндвичи Subway , вы в основном едите коврики для йоги. А кому бы захотелось такого?

Многие организации определили, что низкие уровни азодикарбонамида, особенно те, которые используются в продуктах питания, безопасны. Но это не имело значения для «крестоносцев». Это химикат, он должен уйти. После того как Subway сдалась и удалила его, многие другие сети быстрого питания последовали ее примеру. Никто из них не хотел плохой репутации и обвинений в изготовлении булочек или хлеба из ковриков для йоги.

То, что мы можем использовать вещество в промышленных целях, не означает, что его нельзя употреблять в пищу.Например, кукурузу можно использовать для изготовления этанола, который можно добавлять в бензин для лучшей работы наших автомобилей. Это не означает, что кукуруза опасна или что каждый раз, когда вы наслаждаетесь кукурузой, вы едите бензин. Возьмем еще один пример: в последние годы я прочитал ряд статей, в которых рассказывается о многообещающих исследованиях по превращению глюкозы в дизельное топливо или полиэстер. Но это не значит, что, когда вы потребляете глюкозу, вы едите синтетические штаны. Любое химическое вещество, да и любое другое вещество, если уж на то пошло, может использоваться многими способами.

В случае с глутаматом натрия наша коллективная неспособность считаться с этим фактом особенно разочаровывает, потому что глутамат натрия или, по крайней мере, его ключевое химическое соединение – это в буквальном смысле слова жизненная материя.

НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЕННАЯ МАТЕРИЯ

Человек может распознать пять основных вкусов. Мы эволюционировали в способных воспринимать их, чтобы быть в состоянии определить, какие продукты питания полезны для нас, а какие могут быть вредными. Сладкая пища стимулирует нас к поступлению в организм углеводов, чтобы у нас было достаточно энергии для жизни. Соленая пища стимулирует к потреблению достаточного количества натриядля поддержания водного баланса организма. Кислый вкус может быть хорошим или плохим, что помогает нам понять, когда еда подходит к употреблению (спелая), а когда нет (испорченная). Горький вкус по большей части является предупреждением о том, что нечто с таким вкусом неполезно для нас, а может быть даже ядовито. Пятый вкус, и самый непонятный, – это умами.