Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Термин «умами» происходит от японского слова, означающего «приятный вкус». Этот насыщенный белковый вкус характерен для мясных бульонов, рыбных соусов и ряда ферментированных продуктов. Скорее всего, у нас развилась способность чувствовать умами, чтобы помочь обеспечить потребление достаточного количества белков. Вкус самого глутамата натрия довольно странный – соленый и мясной, но в сочетании с другими вкусами он может быть волшебным.

РЕЦЕПТОРЫ НА ЯЗЫКЕ, РЕАГИРУЮЩИЕ НА УМАМИ, – ЭТО ТЕ, ЧТО РАСПОЗНАЮТ ГЛУТАМАТ, ОДНУ ИЗ АМИНОКИСЛОТ (ПОДРОБНЕЕ О НИХ ЧЕРЕЗ МИНУТУ), КОТОРЫЕ ФОРМИРУЮТ ВСЕ БЕЛКИ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОМ ОРГАНИЗМЕ.

Глутамат также встречается в помидорах, сырах и многих морских водорослях. Когда мы добавляем одну молекулу натрия (соли) в глутамат, мы получаем мононатриевый глутамат, или глутамат натрия.

Да, все правильно. Вопреки тому, что вы могли подумать, важнейшим строительным блоком глутамата натрия является естественно возникающее вещество, глутамат, а не нечто, что было создано в лаборатории какого-то сумасшедшего ученого. И что еще важно, глутамат необходим для нашего выживания.

Я собираюсь немного побыть занудой, но это идеальный и важный пример того, как химическое вещество может несправедливо получить плохую репутацию. Так что потерпите, пока я объясняю, как аминокислота, которая является основой глутамата натрия, также важна для самого нашего существования.

Вся человеческая жизнь закодирована в нашей ДНК четырьмя молекулами, известными как нуклеотиды: аденин (А), гуанин (G), цитозин (С) и тимин (Т). Эти четыре молекулы объединены в группы по три, известные как кодоны. Кодоны упорядочены таким образом, что они позволяют прописать код для построения всего в нашем организме, в основном через белки.

Кодоны – или представляющие их трехбуквенные группировки – это кодовые слова для аминокислот, которые являются строительными блоками белков. Только двадцать из них используются в человеческом теле, и каждый отдельный белок, который нам нужен или который мы используем, создается из них. Девять из этих аминокислот называются «незаменимыми», потому что мы не можем произвести их сами; мы должны получать их с пищей, чтобы выжить. Остальные одиннадцать аминокислот могут вырабатываться внутри организма, но это не делает их менее важными. Одна из этих аминокислот внутреннего производства – глутаминовая кислота. Глутамат – это глутаминовая кислота, которая потеряла атом водорода. Эти два вещества в основном взаимозаменяемы.

Глютаминовая кислота, как и некоторые другие аминокислоты, больше чем просто компонент более крупных протеинов. Это, например, ключевая часть механизма, посредством которого клетки создают энергию; без этого механизма вся кислородозависимая жизнь на планете прекратилась бы. Глютаминовая кислота также играет важную роль в том, как организм избавляется от отходов жизнедеятельности через мочевину. Глютамат даже является одним из ключевых нейромедиаторов, используемых нейронами в нашем мозге для передачи сообщений.

Без глутамата мы бы не смогли думать или мочиться, и умерли бы. Короче говоря, это химическое вещество абсолютно необходимо для нашего выживания. Так что любой, кто говорит вам, что эта «штука» в глутамате натрия вредна для организма, обманывает себя, а может быть, ему просто не хватает глутамата.

В любом случае, они разыграли сами себя. Даже самые ярые ненавистники глутамата натрия потребляют глутаминовую кислоту каждый день. Это потому, что она содержится во всех белках, даже в тех, которые мы потребляем с пищей. Когда организм расщепляет эти белки при пищеварении, он обеспечивает нас большим количеством глютаминовой кислоты. Некоторые продукты питания также содержат «свободную» глутаминовую кислоту – тот тип, для получения которой мы не должны расщеплять белки. Ферментация, например, приводит к увеличенному количеству свободной глутаминовой кислоты в продуктах питания. Некоторые продукты производят свободную глутаминовую кислоту естественным образом, и именно из одного из таких продуктов и была впервые изолирована глутаминовая кислота в 1908 году. Оказывается, что некоторые морские водоросли, обычные для японской кулинарии, содержат большое количество свободной глутаминовой кислоты.

НО В 1908-М, КОГДА УЧЕНЫЙ ПО ИМЕНИ КИКУНАЭ ИКЭДА СУМЕЛ ВЫДЕЛИТЬ ГЛУТАМИНОВУЮ КИСЛОТУ ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ, У НЕГО ПОЛУЧИЛАСЬ ЖИДКАЯ СМЕСЬ, КОТОРУЮ НЕЛЬЗЯ БЫЛО ЛЕГКО УПАКОВАТЬ. ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЕЕ, ОН ОБЪЕДИНИЛ ЕЕ С СОЛЬЮ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ТВЕРДОЙ. ЭТО БЫЛО ИЗОБРЕТЕНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ.

Сегодня мы можем получать глутамат натрия еще проще, чем это делал Икэда. Бактерия Corynebacterium glutamicum производит чистую глутаминовую кислоту в качестве отходов при потреблении глюкозы (или сахара) из разнообразных растительных источников. Да, это делается в лаборатории для производства глутамата натрия, но лежащий в основе производства процесс полностью «естественный». После того как эти бактерии поработают, ученые отфильтровывают глутаминовую кислоту, очищают ее, добавляют натрий, чтобы заставить ее кристаллизоваться, и ура: у нас получается старый добрый глутамат натрия.

Не сразу, но в течение следующего десятилетия ученые придумали, как наладить массовое производство глутамата натрия. Использование глутаматсодержащих продуктов питания было очень популярно в Азии, и так же расцвело там и использование глутамата натрия (который упаковывается, как соль). Но природная притягательность глутамата, а точнее, основного вкуса, который он создает, ни в коем случае не ограничивается Азией. Зайдите в модный ресторан любого западного города в наши дни, и вы наверняка услышите о важности умами от официанта или соседа по столику. В Нью-Йорке даже есть ресторан под названием Umami Burger . Умами в бургерах этого ресторана часто получается из «натурального» глутамата, то есть из ингредиентов, которые содержат относительно большое количество этого химического вещества. Глутамат в этих ингредиентах точно такой же, как и глутамат в глутамате натрия.

Но не пытайтесь поведать шикарным посетителям ресторана Umami Burger , что их дорогие, «полностью натуральные» бургеры, по сути, дают им тот же вкус и те же аминокислоты, что и глутамат натрия. Этот поезд уже ушел.

СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА