Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Хотя глутамат натрия стал незаменим в азиатской кухне довольно быстро, ему понадобилось время, чтобы достичь берегов Америки. Лишь в 1950-х годах, примерно сорок лет спустя после его первого коммерческого выпуска по ту сторону Тихого океана, глутамат начал пробираться в переработанные продукты в Соединенных Штатах. И не только во вредные продукты. Глутамат натрия добавлялся в консервированные овощи, томатный соус, консервированные супы и т. п. Он даже стал появляться в детском питании. Что думали о нем младенцы, мы никогда не узнаем, но американские повара и потребители, кажется, оценили вкус, который он добавлял блюдам. Поищите какие-нибудь рецепты того времени, и можно держать пари, что хотя бы один из них будет подразумевать использование глутамата натрия.

Но приближалась расплата. Не исключено, что растущее беспокойство по поводу искусственных сахарозаменителей, а также федеральные запреты, возникшие в результате (ошибочного) убеждения, что они вызывают рак (см. главу 9), привели к ответной реакции на «химические вещества» в нашей пище. Глутамат натрия, скорее всего, просто попал в эту волну истерии.

В 1968 году доктор и старший исследователь Национального биомедицинского исследовательского фонда опубликовал короткое письмо в медицинском журнале New England Journal of Medicine под названием «Синдром китайского ресторана». Он описал, как за годы, прошедшие с тех пор, как переехал в Соединенные Штаты из Китая, он заметил, что у него были некоторые симптомы, проявлявшиеся примерно через пятнадцать-двадцать минут после обеда в китайском ресторане, особенно в ресторанах, где подавали, как он это называл, «северокитайскую кухню». Симптомы включали онемение в затылочной части головы, распространяющееся на руки и спину, слабость и учащенное сердцебиение. Он не обязательно винил в этих проблемах глутамат натрия, но спрашивал, замечал ли кто-нибудь еще эти проблемы?

Очевидно, что этот доктор был не один. New England Journal of Medicine был завален ответами. В следующем месяце New York Times присоединилась к разборке со статьей под заголовком «Синдром китайского ресторана озадачивает врачей». Если вы прочитаете статью, то увидите, что она была написана скептически настроенным врачом. Но, как это часто происходит, шумиха в прессе укрепила убеждения об опасности глутамата натрия, даже несмотря на то, что многие статьи пытались поставить под сомнение эти убеждения. На самом деле многие, кто сегодня ссылается на ту статью в New York Times , используют ее в поддержку утверждений о «синдроме китайского ресторана». Также много найдется тех, кто считает, что «синдром китайского ресторана», который примерно десять лет спустя в заголовке New York Times был назван «Эта головная боль от супа с вонтонами» (хотел бы я, чтобы это было всего лишь моей выдумкой), был в какой-то степени основан на расизме и недоверии к «экзотике» в Америке в конце 1960-х и 1970-х годов.

Какова бы ни была причина, первоначальный всплеск внимания в конце 1960-х годов привел к дальнейшим исследованиям, которые только разжигали спекуляции о рисках глутамата натрия для здоровья. В 1969 году, через год после того, как то письмо появилось в New England Journal of Medicine , в Science было опубликовано исследование с результатами изучения, как глутамат натрия влияет на мышей. Исследователь сообщил, что у мышей, которым вводился глутамат натрия, развились некротические поражения мозга и нейроэндокринные нарушения, а также ожирение.

Все, что нужно, это немного науки, пара ослабленных мышей и несколько новостных статей, чтобы заставить людей совсем потерять разум по поводу какого-то продукта. Как это было с искусственными сахарозаменителями, так же случилось и с глутаматом натрия. Не имело значения, что глутамат натрия в исследовании 1969 года был введен под кожу мышей вместо того, чтобы быть съеденным (ведь именно так он попадает в наш организм). Не имело значения, что количество глутамата натрия, вводившегося в рамках исследования, было бы более подходящим для слона, чем для мыши. (Еще в 2002 году исследователи скармливали крысам по 20 граммов глутамата натрия в день в течение шести месяцев, чтобы показать, что он повредил их зрению. Люди даже близко к этому количеству не съедают; среднее количество, которое потребляет американец, составляет около половины грамма в день, а наибольшее количество, что мы потребляем в пищу, – несколько граммов.) И не имело значения, что глутамат натрия долгое время присутствовал в человеческих продуктах питания, не демонстрируя никаких негативных эффектов, вроде тех, которые эти исследователи наблюдали у своих подопытных-грызунов. Случаи – самые низшие из всех форм научных доказательств – подпитывали огонь. Лорн Грин, знаменитость и звезда телесериала Bonanza , был госпитализирован на четыре дня, потому что упал в обморок после еды в китайском ресторане, и все просто знали , почему. Глутамат натрия – яд, и нам нужно было избавиться от него.

И мы начали от него избавляться. Эксперты по питанию вместе с такими адвокатами, как Ральф Надер, пошли в Конгресс, чтобы доказать, что глутамат натрия должен быть исключен из детского питания. В конце концов, мы что, хотим отравить наших детей? В конце 1969 года большинство производителей детского питания сдались и добровольно исключили глутамат натрия из своих продуктов. Это, конечно, только укрепило веру в то, что он был небезопасен и должен быть исключен и из других продуктов. В отличие от случаев с другими ингредиентами (такими, как искусственные сахарозаменители), Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами никогда официально не провозглашало, что глутамат натрия не был «в общем признан как безопасный». Компании избавились от него добровольно.

Интересно, что во время всей это возни вокруг глутамата натрия, никто, кажется, и не вспомнил, что человеческое молоко содержит значительный объем глутамата и глутаминовой кислоты – больше, чем детская смесь и коровье молоко. Ученые выдвинули гипотезу, что относительно высокий уровень глутамата в человеческом молоке является результатом адаптации, которая помогала обеспечивать достаточное количество выпиваемого питательного молока, потому что оно было очень вкусным для младенцев. Однако никто не предложил запретить грудное молоко, потому что в нем содержится то же самое вещество, что и в спорном детском питании.

Что удивительно во всей этой ситуации, так это то, что люди сразу же перескочили с «синдрома китайского ресторана» на глутамат натрия, даже не пытаясь проанализировать, что что-то иное в еде могло вызывать проблемы. В конце концов, в китайской кухне используется набор ингредиентов, который весьма сильно отличается от ингредиентов других культур. Нет причин полагать, что некоторые люди, например врач, который дал «синдрому китайского ресторана» его название, не могли быть чувствительны или аллергичны к таким ингредиентам.