Стивен Лин - Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье ротовой полости и сформировать иммунитет к кариесу

Оборудование

Горшок или кастрюля

Банки с закручивающейся крышкой

Противень

Сито

Состав:

3 килограмма говяжьих костей (мозговые кости, копыта, суставы, ребра с мясом или кости шеи – объемом примерно на ¾ кастрюли)

оливковое масло

¼ чашки (60 мл) столового или яблочного уксуса

3 луковицы, измельчить

3 моркови, измельчить

3 стебля сельдерея, измельчить

морская соль по вкусу

2 лавровых листа

1 пучок тимьяна

1 пучок петрушки

Приготовление

1. Нагреть духовку до 175 градусов.

2. Положить кости на противень и смазать оливковым маслом (втереть руками). Запечь в духовке до коричневого цвета (30–60 минут).

3. Пока кости запекаются, положить в кастрюлю овощи.

4. Добавить в кастрюлю с овощами запеченные кости. Залить противень горячей водой, вылить эту воду в кастрюлю. Размешать и долить еще воды, чтобы покрыть кости.

5. Довести до кипения на среднем/большом огне, снять всплывшую пену.

6. Уменьшить огонь до минимума; закрыть кастрюлю крышкой и варить 12 часов (минимум) – 72 часа. Чем дольше вы варите бульон, тем больше желатиновых веществ высвобождается из суставов.

7. В последние полчаса приготовления добавьте соль, лавровый лист, тимьян и петрушку.

8. Процедите бульон сквозь тонкое сито. Если вы хотите добавить бульон в еду, лейте бульон прямо в блюдо. Охладите бульон, который вы хотите сохранить, в кухонной раковине со льдом.

9. Храните в банках с закручивающейся крышкой. В холодильнике бульон можно хранить 4–5 дней, в морозильной камере – 4–6 месяцев.

Молочнокислое брожение – это способ сохранить свежие, сырые продукты. В процессе приготовления в продукт добавляется сообщество полезных микробов, которые переваривают часть продукта и выделяют вещества, помогающие росту сбалансированной колонии микробов. Квашеные продукты также служат хорошим источником витамина К 2, который производится хорошими бактериями.

Включение в рацион ферментированных продуктов (квашеной капусты, комбучи, кефира, кислосливочного масла и сыра) поддерживает микробиом и балансирует его.

Ферментированные продукты достаточно легко готовятся и обходятся намного дешевле, чем покупные. Но если вы их покупаете, обращайте внимание на то, охлаждены ли они, пастеризованы ли и не добавлен ли в них сахар. Ниже приведены рецепты трех простейших ферментированных продуктов: кефира, комбучи и квашеной капусты.

Кефир – это густой, немного творожистый молочный продукт, приготовленный путем заквашивания молока закваской. Это отличное дополнение к сытным блюдам и хорошая основа для здорового завтрака. Также его можно просто пить из стакана.

Оборудование

Стеклянная банка

Полотенце, бумажное полотенце или бумажный фильтр для кофе

Резинка для закрепления крышки на банке

Неметаллический инструмент для размешивания

Сито для удаления закваски из готового кефира

Состав:

1–2 чайных ложки активной кефирной закваски (можно купить в аптеке или заказать через интернет)

1 литр коровьего, козьего или кокосового молока (в идеале – негомогенизированного)

Приготовление

1. Добавьте закваску в молоко. Перелейте в банку.

2. Закройте банку тканью, закрепите резинкой.

3. Оставьте смесь в теплом месте, пока она не загустеет немного и не появится приятный запах (обычно около 24 часов). Это значит, что бактерии расщепили все простые сахара в молоке. Во время заквашивания закваска будет всплывать к поверхности. Неметаллической ложкой перемешивайте массу, чтобы она сохраняла однородную консистенцию.

В кефире есть бактерии, схожие с теми, которые обитают в микрофлоре человеческого желудка, поэтому этот напиток так полезен.

4. После завершения брожения процедите, чтобы отделить закваску от готового кефира. Закваску можно использовать для новой порции молока.

5. Готовый кефир храните в холодильнике.

Один из моих любимых ферментов – это стакан холодного чая комбуча. В нем содержится невероятная смесь микробов. Я люблю рекомендовать его своим пациентам, потому что этот терпкий и шипучий холодный напиток – прекрасная замена фабричным сладким газированным напиткам. И что самое лучшее: комбуча очень просто готовится самостоятельно.

Оборудование

Кастрюля

Чистая стеклянная банка с воздухонепроницаемой крышкой (примерно литрового объема) или стеклянные бутылки меньшего объема

Состав:

4–5 пакетиков черного чая

4–5 столовых ложек органического белого сахара

2 столовых ложки яблочного уксуса

готовый гриб комбуча. Обычно это тонкая желеобразная пластинка

Приготовление

Примечание.Используйте только чистые емкости и чистые неметаллические инструменты. Поскольку вы работаете с живой микробной культурой, очень важно не допустить дополнительного заражения.

Шаг 1. Приготовление чая

1. Заварите полную кастрюлю чая, настаивайте 15–20 минут, не доставая пакетики. Или наполните водой сотейник, положите чай и держите на медленном огне 5 минут.

2. Добавьте сахар и мешайте до растворения. Затем добавьте холодной воды, чтобы остудить чай. Вы можете добавить столько же воды, сколько испарилось за время кипения.

Примечание.Горячий чай может убить микробы в закваске. Чай должен быть примерно температуры тела, когда вы добавляете закваску.

Шаг 2. Приготовление настоя

1. Перелейте охлажденный чай в банку. Добавьте яблочный уксус и закваску. (Вы можете заказать ее в интернете, купить в аптеке или взять у друга, который делает комбучу).

2. Закройте банку полотенцем и закрепите его резинкой. Это не даст микробам из воздуха и насекомым вмешаться в процесс.

3. Поставьте банку в темное теплое место и оставьте для брожения.

Шаг 3. Проверка настоя

1. Брожение продолжается от 5 до 14 дней в зависимости от температуры. В теплом климате 14 дней достаточно. В холодном может понадобиться до 3–4 недель. Если вы посмотрите на настой через 2–3 дня, вы увидите на поверхности пленку. Это первая тонкая мембрана гриба – бактерий, которые размножились уже в вашей комбуче.

2. Попробуйте настой через 4–5 дней. У него должен быть терпкий или кислый вкус. Чем дольше гриб находится в настое, тем больше сахара съедят микробы. Так что, если настой сладкий, то напиток еще не готов.

Шаг 4. Розлив

1. Когда напиток готов – на поверхности жидкости может уже полностью сформироваться второй слой гриба, – аккуратно снимите изначальный гриб и его потомка и положите на чистую тарелку. Делайте это чистыми руками, чтобы избежать заражения.

2. Через сито перелейте комбучу в стеклянную емкость, оставляя около одного стакана жидкости как закваску для следующей партии.