Джеймс Хэмблин - Если бы наши тела могли говорить [Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела] [litres]

Если в один прекрасный день мы станем настолько стройными, что решим проанализировать идеальные соотношения фруктозы и глюкозы в наших рационах, скорее всего, это будет значить, что мы теперь живем в какой-то другой вселенной. Большинство экспертов по питанию не видят смысла проводить границу между фруктозой и глюкозой. Сахаросодержащие продукты принципиально одинаковы, и в том (минимальном) количестве, в каком мы должны его употреблять, сахар в любой его форме одинаково влияет на организм. И если продукт рекламируют как «Кукурузный сироп без повышенного содержания фруктозы!», он опасен тем, что претендует на особую натуральность и пользу для здоровья. На самом деле это просто демонизация одного вида сахара в качестве инструмента для продажи другого. Задача производителей здесь в том, чтобы отвлечь нас от общеизвестного факта: включение в рацион сахара в любом виде играет не последнюю роль в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, а это причина смерти № 1 в мире.

В 2015 г. в рамках судебного процесса о том, кто может называть свой продукт «сахаром», Ассоциация по переработке кукурузы подала встречный иск на $530 000 000. Спор был урегулирован во внесудебном порядке. Но производители тростникового сахара явно выиграли другой суд – общественного мнения. За 1999 г. среднестатистический американец съел 38,5 кг кукурузного сахара и 30 кг тростникового сахара. Из-за изменений в общественном восприятии, к 2014 г. эти цифры составили 27 кг кукурузного сахара и 31 кг тростникового соответственно.

Еще один игрок на рынке продуктов питания не замедлил подзаработать на этом тренде: я говорю о продавцах продуктов, подслащенных «концентратом соков» – сахаром, извлеченным из фруктов, – а также о поставщиках сахара в виде меда или экстракта из сока агавы. Общая картина была бы более ясной, если бы производители всех форм сахара следовали определенной схеме наименования: кукурузный сахар, тростниковый сахар, пчелиный сахар, сахар агавы, фруктовый сахар.

Но даже если разница в названиях сахара – всего лишь вопрос терминологии, кукурузный сироп является важной концепцией с точки зрения роли технологии, лежащей в основе его производства и сделавшей дешевый сахар широко распространенным продуктом. Соединенные Штаты создали сельскохозяйственную систему, которая производит и субсидирует огромные излишки кукурузы. Технология, позволившая легко превращать эту кукурузу в сахар, привела к увеличению количества сахара в рационе населения при более низких расходах, чем в случае использования тростникового сахара. Мы будем правы, если станем возмущаться субсидированием кукурузной промышленности: ведь это, по сути, использование денег налогоплательщиков для того, чтобы продолжать кормить их дешевым сахаром. Однако существует не меньше причин протестовать против производства сахарного тростника, которое угрожает окружающей среде гораздо больше, чем производство кукурузного сахара. В этом вопросе мы с вами голосуем деньгами, и выбор следует делать осмысленно, понимая его значение для здоровья нации в целом.

Все будет в порядке, но в принципе каждый раз, когда вы глотаете что-то острое, врачи опасаются, что этот предмет может разрезать стенку кишечника. В этом случае желчь и кишечная флора, которые так старательно поддерживают наше телесное здоровье и здравомыслие, попадают в брюшную полость и вызывают опасную для жизни инфекцию. Может быть, поэтому пирсинг языка и считается столь крутым, ведь он явно показывает: ты каждый день балансируешь на острие ножа. И на… на эту перфорацию толстой кишки.

Самый незабываемый ответ, который я когда-либо получал на вопрос о молочных продуктах, прозвучал в интервью с Расселом Симмонсом, соучредителем лейбла звукозаписи Def Jam. Некогда употреблявший героин и «ангельскую пыль», сегодня он облысевший йог, пропагандирующий здоровый образ жизни. Рассел медитирует каждый день и публикует псевдодуховные афоризмы в Instagram. («Вы достигнете цели, поняв, что вы уже ее достигли».) Ко всему прочему он – убежденный веган.

Симмонс рассуждает о том, что даже коровы не пьют коровье молоко. Действительно, если сесть и понаблюдать за полем, полным коров, как я и сделал, ни одна из взрослых коров не начнет сосать вымя другой. Телята пьют молоко, пока не станут достаточно взрослыми, чтобы есть твердую пищу. У взрослых коров, как и у большинства млекопитающих, не вырабатывается лактаза, и поэтому они не переносят сахарную лактозу. У людей похожий подход к грудному молоку: оно полезно лишь в определенный период жизни. Однако если вы расскажете коллегам, что пьете человеческое молоко, поскольку находите его вкусным и полезным для костей, вам не избежать проблем с отделом персонала.

Итак, почему коровье молоко так глубоко укоренилось в западной культуре, причем не как любимый некоторыми деликатес, а как ежедневно потребляемый продукт, который, как многие считают, необходим для поддержания здоровья организма?

Это вопрос не столько о кальции и остеокластах; это вопрос о том, что нужно наконец-то задуматься: а может ли отсутствие (или присутствие) в рационе молока повлиять на прочность костей? Проблема молока является редукционистской: все всегда возвращается к обсуждению предполагаемой пользы кальция, фосфата и витамина D. Типичным примером этого стал обзор исследований от 2013 г., в котором сделан следующий вывод: «Молочные продукты являются важными источниками этих питательных веществ» {91} 91 Jean-Philippe Bonjour et al. Dairy in Adulthood: From Foods to Nutrient Interactions on Bone and Skeletal Muscle Health. Journal of the American College of Nutrition 32, no. 4 (August 2013): 251–63, doi:10.1080/07315724.2013.816604. .

Какая осторожная формулировка! Стоит один раз обратить внимание на утверждение о том, что какой-то продукт «является важным источником» чего-то, и вы начинаете замечать подобные утверждения повсюду.

В 1920-х гг. рахит, из-за которого дети вырастали с кривыми ногами, был привычным заболеванием. Он появился в то время, когда индустриализация привела людей в города и они стали меньше времени проводить на солнце. Со временем британские ученые заметили, что рахит можно предотвратить, употребляя в пищу дрожжи, подвергшиеся воздействию ультрафиолетового излучения. Свет превращал стероид эргостерол в соединение, которое позже стало известно как витамин D: именно его дефицит и вызывал деформацию костей. Поэтому в Британии начали добавлять эргостерол в молоко и облучать его. Как только нашли способ превратить эргостерол в витамин D в лабораторных условиях, в молоко стали добавлять непосредственно сам витамин. Через несколько лет рахит, по существу, ликвидировали – важное достижение для общественного здравоохранения, укрепившее представление о чудодейственных свойствах витаминов. Производители продуктов питания начали добавлять витамин D во все подряд, включая хот-доги и пиво. («Приятный холодок успокоит измученные жарой нервы и взбодрит вас. Schlitz: пиво с солнечным витамином D».)