Михаил Супотницкий - Микроорганизмы, токсины и эпидемии

Патоген | Количество случаев (10 3) | Кол-во смертельных исходов (10 3) | Продукты питания

Campylobacter jejuni | 4000 | 0,2–1 | Домашняя птица, сырое молоко, необработанная вода

Salmonella (не тифоидная) | 2000 | 0,5–2 | Яйца, домашняя птица, мясо, свежие продукты, другие сырые продукты

Escherichia coli 0157:Н7 | 725 | 0,1–0,2 | Говядина, сырое молоко, салат-латук, необработанная вода, непастеризованный сидр

Listeria monocytogenes | 1,5 | 0,25–0,5 | Мягкий сыр, паштет, гастрономические продукты

Vibrio sp. | 10 | 0,05–0,1 | Морепродукты

Ущерб от пищевых инфекций оценивается в 5 млрд. долларов в год [Altekruse et al., 1997]. Появлению новых пищевых инфекций способствуют многие взаимосвязанные факторы.

Изменение поведения человека. Люди все меньше питаются дома, все больше в общественных местах. Благодаря концентрации переработки пищи, увеличивается масштабность последствий технологических ошибок. Вспышки такого типа составляли в 1990-х гг. до 80 % пищевых инфекций в США [Collins J. et al., 1995]. Другой причиной проникновения новых инфекций является увеличение потребления свежих фруктов и овощей. Такие продукты часто оказываются инфицированными фекалиями людей и животных. Кроме того, растительные продукты сами могут являться природным резервуаром возбудителей очень многих опасных инфекций (см. «почвенный резервуар»). Произведенные продукты свозятся на общие склады, где при нарушениях технологий хранения присутствующие в них в небольших количествах микроорганизмы, начинают активно размножаться. При нарушениях технологии приготовления пищи создаются условия для инфицирования сразу больших количеств людей. Это происходит из-за того, что патоген, попавший в сырье, может оказаться в конечном продукте, как это произошло с гамбургерами, контаминироваными штаммом кишечной палочки, вызывающим гемолитический уремический синдром. В Соединенных Штатах, благодаря такому механизму, широко распространилась кишечная палочка серотипа 0157:Н7. Подобные серотипы E. coli идентифицированы и в других странах [Altekruse et al., 1997].

Изменения технологий разведения домашних животных и приготовления пищи. Прежде всего, играет свою роль чрезмерная централизация сельскохозяйственного и животноводческого производства. Вспышка сальмонеллеза в 1985 г. в США, вызванная контаминированным молоком, оценивается в 250 тыс. заболевших [Ryan С. et al., 1987]. Недавнее появление в Великобритании нового заболевания крупного рогатого скота — бычьей спонгиформной энцефалопатии, связано с передачей от овец разновидности возбудителя скреппи. Оно стало возможным из-за ошибок в технологическом процессе при централизованной подготовке кормов, получаемых из погибших овец — возбудитель скреппи не был полностью инактивирован [Morse S., 1995]. Другой пример — увеличение птицехозяйств. Если еще несколько десятилетий назад птичники редко насчитывали более 500 птиц, то в 1995 г. нормой стало содержание 100 тыс. птиц [Bell D., 1995]. Это серьезно обострило проблему сальмонеллеза, так как затруднило контроль над здоровьем поголовья и стерильностью яиц. Возбудитель, однажды попавший в содержащееся в таком огромном птичнике поголовье, уже практически невозможно из него элиминировать — кроме вертикальной передачи, он постоянно будет поддерживаться грызунами и в птичьем помете [Altekruse et al., 1997].

Среди причин, способствующих появлению новых пищевых инфекций, называют международные перевозки, микробную адаптацию и др. (табл. 23).

Патоген/вспышка | Год | Способствовавшие факторы

Гепатит А/Замороженная клубника | 1997 | Международные перевозки, коммерция, технологии и индустрия

Salmonella tiphimurium DT 104/Посещение фермы | 1996 | Микробная адаптация

Cyclospora cayetanensis/Малина из Гватемалы | 1996 | Международные перевозки и коммерция

Salmonella enteritidis PT 4/Продукты, содержащие яйца | 1995 | Международные перевозки, коммерция, технологии и индустрия

Salmonella enteritidis/Распространение инфицированного сливочного мороженного | 1994 | Технологии и индустрия

Норвалк-подобный вирус/Морские устрицы | 1994 | Экономическое развитие и использование земли

Escherichia coli O157:H7/Плохо приготовленный гамбургер | 1993 | Технологии и индустрия Нарушения в общественном здравоохранении

Escherichia coli O157:H7/Сырой яблочный сидр | 1991 | Изменения демографии и поведения человека Технологии и индустрия

Vibrio cholerae Ol, El Tor/Тайское кокосовое молоко | 1991 | Международные перевозки и коммерция Изменения демографии и поведения человека

Trichinella spiralis/Недоваренная свинина | 1990 | То же

Salmonella cheater/Ломтики мускусной дыни | 1989 | То же

Yerginia enterocolitica/Свиной рубец | 1988 | Изменения демографии и поведения человека

На примере E. coli 0157:H7 и ботулинуса мы рассмотрим каким образом проникают такие возбудители в высокотехнологичные пищевые продукты. Кроме того, ботулинический микроб еще наглядно демонстрирует роль микробной адаптации в этом процессе.

E. coli0157:Н7. Штамм распознан как человеческий патоген в 1982 г., после двух вспышек в США, связанных с употреблением недоваренных гамбургеров в пункте быстрого питания. В течение пятнадцати лет после 1982 г. в США было зарегистрировано до 60 крупных вспышек, вызванных E. coli O157:H7 [Acheson D., Keusch G., 1996]. Ежегодно в США от геморрагического колита и гемолитического уремического синдрома, вызываемого данным возбудителем, гибнет до 250 человек [Altekruse et al., 1997]. В основе патогенного действия E. coli 0157:H7 лежит его способность продуцировать цитотоксин, сходный по свойствам с цитотоксинами шигелл. В мире существует много различных серотипов кишечных палочек, синтезирующих шигаподобные токсины и вызывающие диареи с аналогичным симптомокомплексом. Их называют энтерогеморрагическими E. coli (EHEC).

E. coli 0157:H7 имеет низкую для человека инфицирующую дозу — порядка нескольких сот микроорганизмов. Основным резервуаром E. coli 0157:Н7 и других ЕНЕС считается рогатый скот. Хотя ЕНЕС обычно не вызывает болезнь у животных, эти микроорганизмы в большом количестве находят в их фекалиях. Высвобождение ЕНЕС при убое считают основным путем, посредством которого они проникают в пищевые продукты. Меры предосторожности мало эффективны, когда дело касается продуктов из измельченной говядины, поскольку их готовят из мяса, полученного от многих животных. Таким образом, даже если инфицировано одно животное, бактерии проникают во всю партию [Acheson D., Keusch G., 1996].

E. coli 0157:H7 и другие ЕНЕС крайне «технологичны». Современная пищевая промышленность дает им хорошую возможность закрепиться в человеческой цивилизации. Кроме измельченной говядины, ЕНЕС передаются в приготовленных методами сухой ферментации колбасных изделиях, молоке, яблочном сидре, майонезе и различных салатах. Кроме того, они используют традиционные пути передачи — через воду и прямой контакт от человека к человеку, и от рогатого скота к человеку. Однако в большинстве случаев источником инфекции для людей является рогатый скот [Acheson D., Keusch G., 1996].