Вадим Корпачев - Сахара и сахарозаменители

Однако во многих странах люди не могут купить необходимую еду в близлежащем магазине, заходя в который после рабочего дня, они видят мясные жирные продукты, мучные изделия и сладости. Готовить самому здоровую пищу современному занятому человеку некогда, а не найдя ее в магазине, он покупает то, к чему привык, чтобы утолить голод. И так каждый день. Поэтому в цивилизованных странах в настоящее время интенсивно развивается промышленное производство «здоровых» пищевых продуктов. К сожалению, в Украине этот процесс идет очень медленно, а пропаганда рационального питания проводится недостаточно. Учитывая особое значение пищевых сахаров в развитии сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, в первую очередь необходимо наладить выпуск продуктов, изготовленных на основе сахарозаменителей, чтобы каждый человек после трудового дня мог приобрести в магазине вкусные продукты и полезные для организма. Решить проблему возможно при объединении усилий врачей, гигиенистов, производителей, дестрибьюторов и продавцов пищевых продуктов. Выпадение одного из звеньев цепи делает работу другого звена малоэффективной.

Сами сахарозаменители не обладают лечебными свойствами, но их применение стимулирует такое явление, которое называют «аутофармакологией организма», когда происходит нормализация нарушенного дисбаланса в обмене веществ и улучшение состояния больного. Кроме того, сахарозаменители можно также отнести к средствам «профилактической фармакологии», так как систематическое их употребление вместо сахара снижает риск возникновения сахарного диабета, метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний.

В настоящее время в мире производится довольно большое количество сахарозаменителей и подсластителей, в свойствах которых трудно разобраться как врачу, дающему диетические рекомендации больному, так и потребителям, желающим ограничить прием углеводов, заменив их другими продуктами. Поэтому цель настоящей книги – восполнить имеющийся информационный пробел и представить основные сведения о сахарозаменителях, предварительно осветив современные данные о вредных последствиях избыточного применения пищевых рафинированных сахаров.

Под вкусовым ощущением понимают то представление, которое возникает в психике человека после взаимодействия определенных химических веществ со специфическими рецепторными структурами периферического вкусового анализатора. Эволюционно чувство вкуса развилось как вспомогательная реакция, позволяющая оценить качество пищи. При этом проявляется положительная или отрицательная реакция, которая определяется образом жизни животного и характером питания. Положительная реакция на сладкое свойственна травоядным животным, поедающим растительную и смешанную пищу. Реакция хищников на сладкое обычно нейтральная или даже отрицательная. У большинства животных наблюдается отрицательная реакция на продукты с горьким вкусом. В то же время у некоторых птиц, питающихся насекомыми, имеющими горький вкус, она положительная. Однако такие птицы, как попугаи и колибри, которые питаются нектаром и фруктами, реагируют, положительно на сладкое.

Реакция на различные вкусовые вещества меняется в процессе индивидуального развития. Так, грудные дети положительно реагируют на сладкое и кислое, отрицательно – на горькое и соленое. В более позднем возрасте реакция на солёное часто становится положительной. Наибольшего развития органы вкуса достигают у животных, медленно жующих и переваривающих пищу. Животные, быстро поглощающие пищу, обладают слабо развитыми органами вкуса (например, киты).

У большинства беспозвоночных животных, особенно живущих в водной среде, органы вкуса и обоняния недостаточно резко разграничены, вследствие чего обладают общим химическим чувством. Такая связь между вкусом и обонянием характерна и для млекопитающих. Например, разнообразие ощущений, связанных с фруктами, обусловлено их запахами, и при сильном насморке блюда из фруктов становятся безвкусными (Я. А. Винников, 1976).

Для позвоночных животных характерна зависимость между способом питания и распределением рецепторов, а также их числом. У большинства животных органы вкуса расположены в полости рта – у рыб 20 тыс. вкусовых луковиц, у пресмыкающихся – около 200 тыс., у птиц – от 50 до 400 тыс., у млекопитающих – до 2 тыс. Вкусовые луковицы, или почки у всех позвоночных построены практически одинаково и сосредоточены во вкусовых сосочках языка, которые у всех млекопитающих бывают трех видов: грибовидные сосочки, чувствительные к сладкому и соленому, расположены ближе к кончику языка; вальковатые или желебоватые сосочки, преимущественно воспринимающие горький вкус, расположены у корня языка; листовидные сосочки, расположенные по краю языка, чувствительны к кислому и соленому. Зоны, воспринимающие вкусовые ощущения, перекрываются, поэтому, воздействуя на любую область, можно получить соответствующее восприятие, но при этом требуется значительно большая концентрация. Например, для ощущения сладкого вкуса с корня языка требуется воздействие на него раствором большей концентрации, чем для кончика языка. Средняя часть языка вообще лишена вкусовой чувствительности (рис. 1).

У рыб, которым вкус позволяет не только определять качество пищи, но также отыскивать ее, органы вкуса могут располагаться не только в ротовой полости, но также по всему телу, особенно на жабрах и усиках.

Необходимо отметить, что вкусовые ощущения возникают только после воздействия на органы вкуса химических веществ в растворенном виде.

Исследование вкусовых особенностей различных веществ у человека проводится путем нанесения на поверхность языка из пипетки исследуемого раствора. При этом испытуемый должен передавать свои ощущения знаками или путем выбора специально заготовленных бумажек с обозначением необходимых показателей, так как при разговоре он может сделать глотательное движение, при котором исследуемый раствор может расплыться по языку и ротовой полости. Перед каждым последующим исследованием необходимо тщательно прополоскать рот и сделать кратковременную экспозицию. Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал». В тибетской медицине выделяют шесть вкусовых ощущений: сладкое, кислое, вяжущее, горькое, жгучее и соленое.

Читать дальше