Вадим Корпачев - Сахара и сахарозаменители

В настоящее время сахар производится из сахарной свеклы (содержит 16–20 % сахарозы) или сахарного тростника (содержит 14–26 % сахарозы). В процессе их переработки образуются кристаллы сахарозы, имеющие температуру плавления 184–185 0С. По химическому составу сахароза классифицируется как углеводдисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Она легко растворима в воде (при 20 0С – 67 %) и легко дает перенасыщенные растворы (сиропы). При нагревании выше температуры плавления сахароза буреет, разлагается (с выделением воды) и превращается в карамель – сложную смесь продуктов разложения.

В 1818 г. Жаном Био было открыто явление оптического вращения тростникового и свекловичного сахаров в водных растворах. Он же определил величину этого вращения. В «Приложении» к своему «мемуару» Био говорил и об инверсии тростникового сахара под действием кислот. Дюбранфо принадлежит факт открытия самих индивидуальных сахаров, образующихся при гидролизе. При этом правовращающий сахар оказался виноградным сахаром, а вновь открытый сахар (левулоза) впоследствии был назван плодовым сахаром, или фруктозой.

Кроме сахарного тростника и свеклы сахароза также содержится в сахарном клене (Acer saccharum Marsh) , который растет в лесах на востоке Канады и главным образом в США. Пробуравливая весной стволы сахарного клена, добывают сок, содержащий 3–5% сахарозы, который используют для получения сахара и сахарного сиропа. Его продают в виде «кленового сиропа» или в высушенном виде. Одно дерево дает в год от 2 до 15 кг сахара. Годны к засечке только 25-40-летние деревья.

В южных странах используется сладкий продукт, который получают из «винной пальмы». Автору этих строк довелось увидеть, как его продают торговцы в бутылках на дорогах Цейлона. Он имеет темно-коричневый цвет и густую консистенцию. Местные жители называют его медом (хани), в отличие от пчелиного меда (бихани).

Сегодня всемирное производство сахара распределяется приблизительно в равных долях между сахарным тростникоми сахарной свеклой с незначительным преимуществом в пользу сахарного тростника, который ценится, как правило, несколько выше.

Несомненно, что открытие свекольного сахара значительно ухудшило привычки питания нашего общества. В истории человечества еще не было такого радикального изменения привычек за столь короткий период времени. Хотя белый сахар и занимает немногим больше трети в общем объеме потребляемых углеводов, но именно он служит причиной различных заболеваний.

R. Atkins (1972) считал, что ничто в истории не вызывало больше болезней, чем открытие способа очищать сок сахарного тростника до белого сахара.

Научно доказано, что организму достаточно малого количества сахара для удовлетворения насущной потребности в нем, в то же время сегодня многие люди едят сахара больше, чем это необходимо для их энергетических затрат. Интересный статистический анализ провела ВОЗ, изучавшая потребление сахара на душу населения в 10 странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и в 10 странах с самой высокой смертностью от них. В первых потребление рафинированного сахара колебалось от 25 до 81 г. в день (в среднем 56 г), во вторых – от 87 до 136 г. (в среднем 118 г. в день). В то же время потребление нерафинированного сахара (сахарозы, входящей в состав овощей и фруктов) в странах с самой низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний составило в среднем 31 г. в день, а в странах с высокой смертностью было минимальным. Жизнь поставила на большей части человечества продолжительный эксперимент с белым сахаром, который настолько вошел в быт, что противодействовать ему весьма трудно. Уменьшить потребление белого сахара, видимо, далеко не просто: велика сила привычки и неуклонно растут объемы промышленного производства кондитерских изделий, безалкогольных напитков и множества других сахаросодержащих продуктов. Все зависит, конечно, от самого человека. Справедливо считают, что ни один из пищевых продуктов не далек от натурального так, как белый сахар. Но, несмотря на столь нелестные суждения о белом сахаре, его продолжают употреблять все новые поколения людей.

Конфеты, пирожные, мороженое и другие лакомства доставляют удовольствие и детям и взрослым. Вот почему во многих странах стало традицией заканчивать трапезу сладким. Мужчины от 20 до 70 лет съедают в среднем 65–70 г. рафинированного сахара в день, а женщины того же возраста – 75 г. Отмечено, что люди в возрасте 30–39 лет едят наибольшее количество сахара – 90 г. в сутки. После 40 лет мужчины и женщины сокращают употребление сахара (на 24–29 и 17–37 % соответственно). В это количество входит не только сахар в чистом виде, но и тот, который добавляют в сладкие продукты и блюда.

Согласно подсчетам J. Yudkin (1974), общее количество сахара в продуктах промышленного производства составляет: в Австрии – 55 %, во Франции – 40 %, в Южной Африке – 20 %. Более трети (35 %) всего количества потребляемых углеводов находится в сахаре, около 50 % приходится на крахмал, 7 % – на лактозу, 8 % – на смесь сахаров (главным образом глюкозы, фруктозы и сахарозы) во фруктах и овощах.

Сахароза– наиболее известный и широко применяемый сахар, используемый в питании и кондитерской промышленности. При консервировании продуктов растворы с 60 % содержанием сахара защищают среду от действия бактерий. Однако известно, что и на кристаллическом сахаре размножаются термофильные бактерии и существуют дрожжи, вызывающие брожение сиропов с содержанием сахара более 70 %. В медицине тростниковый сахар под названием Saccharum album применя-ется для приготовления порошков, а также сиропов, микстур (для детей) и т. д. В древние и средневековые времена сахар использовали не только для подслащивания лекарств, но и с прямыми лечебными целями.

Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, и в качестве пищевого продукта его употребляли в небольших количествах. Однако за последние полтора столетия положение существенно изменилось в направлении его чистоты и потребления людьми. В США среднее годовое потребление сахара на одного человека с 1900 г. по 2000 г. увеличилось с 2,5 кг до 63 кг (G. Vettorazzi, J. Macdonald, 1988).

Статистика потребления сахара на душу населения в год во Франции следующая:

1800 г. – 0,6 кг;

1880 г. – 8 кг;

1900 г. – 17 кг;

1930 г. – 30 кг;

1965 г. – 40 кг;

1990 г. – 35 кг.

Однако во Франции наиболее низкое потребление сахара, чем в других странах. Англичане, например, употребляют 49 кг на душу населения в год, немцы – 52 кг, а мировой рекорд принадлежит американцам – 63 кг на душу населения в год (Х. Стюард и соавт., 1999).