Вадим Корпачев - Сахара и сахарозаменители

В настоящее время окончательно доказано, что сладкий вкус обусловлен формой и размерами вещества его молекулы, и от этих свойств зависит ее взаимодействие с рецепторами вкусовых сосочков в полости рта («Scientific American», 1990, № 1). У многих искусственных сладких веществ в молекуле две кольцевые структуры, соединенные короткой цепочкой атомов, угол изгиба которой равен 90 0. Кольца лежат в одной плоскости, и молекула напоминает букву L. Если такую сладкую молекулу химически модифицировать, чтобы ее два кольца не находились в одной плоскости, то вещество становится безвкусным или горьким.

Было синтезировано несколько веществ с гибкой цепочкой, соединяющей кольцевые структуры так, чтобы они могли вращаться относительно друг друга. При этом они вначале ощущались как горькие, а потом как сладкие. Эти данные позволяют предсказывать вкусовые свойства вещества еще до того, как оно будет синтезировано.

Результат последних исследований в области молекулярной биологии и биохимии вкуса свидетельствуют, что для молекул каждого вкуса существует индивидуальный механизм контакта с рецепторной клеткой. В основном передача горького и сладкого вкуса осуществляется путем контакта с рецепторами ассоциированными с G-белком, в то время как передача соленого и кислого вкуса зависит от ионных каналов. Специфический G-белок трансдуцин, открытый профессором Робертом Маргольски, запускает в действие сложные механизмы биохимических реакций и усиливает сигналы, генерируемые клеткой для передачи в ЦНС. Однако не все виды горького вкуса передаются посредством зтого механизма. Горечь кофеина, например, передается посредством ингибирования фосфодиэстеразы рецепторной вкусовой клетки.

Временная блокада рецепторов горького вкуса даст возможность обманывать вкусовые ощущения, Разработкой веществ, обладающих такими свойствами, занимается биотехнологическая компания Linguagen Corporation из города Кренбери (штат Нью-Джерси), производя молекулярные соединения, способные блокировать горький вкус в пище, напитках и лекарствах. Роберт Маргольски, профессор физиологии, биофизики и фармакологии медицинского колледжа Mount Sinai в Нью-Йорке (США), а также один из основателей компании «Linguagen», провел несколько исследований, доказывающих возможность «блокировки горького вкуса при помощи таких специфических веществ, которые могут нарушать передачу информации о горьком вкусе на различных уровнях восприятия. Оказалось, что подобные вещества встречаются в естественных условиях, например, в грудном молоке матери. При добавлении в некоторые продукты так называемых «блокаторов горечи» последние избавляют их от неприятных оттенков вкуса. Предполагают, что это позволит в будущем наслаждаться мягким, некрепким вкусом кофе, не добавляя в него сливки, а грейпфрутовый сок станет сладким даже без сахара.

Вкусовой анализатор начинает функционировать с первых дней жизни ребенка. Уже в этот ранний период происходит дифференцированное восприятие различных вкусовых ощущений. И. П. Павлов считал, что химический вкусовой анализатор ротовой полости, расположенный на границе соприкосновения внутренней среды с внешней, является первым регулятором состава внутренней среды и, вероятно, значение вкусового анализатора в развитии метаболических нарушений многие годы недооценивалось, в частности при возникновении заболеваний, связанных с нарушением питания. Кроме того, доказано, что вкусовой анализатор может влиять на другие жизненно важные системы организма. После введения вкусовых веществ в ротовую полость наблюдается изменение ритма сердечных сокращений, величины кровяного давления, температуры кожных покровов, кровенаполнения сосудов головного мозга и конечностей. При этом установлено, что разные вкусовые вещества имеют свои особенности. Так, сладкие продукты вызывают рефлекторное расширение кровеносных сосудов и увеличивают кровенаполнение конечностей, снижают внутричерепное давление и повышают кожную температуру. С другой стороны, кислые вещества оказывают сосудосуживающее действие, снижают температуру тела, уменьшают кровенаполнение конечностей, повышают частоту пульса и величину кровяного давления. Это явление, вероятно, послужило основой для создания учения о «холодных» и «горячих» свойствах пищи в Восточной медицине.

Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что постоянное избыточное воздействие на анализатор, который является важной частью нервной системы, может приводить к нарушению функционирования других систем организма. Привычка получать определенные вкусовые ощущения, удовлетворение этой привычки, могущей превратиться в потребность, является началом, первоисточником, ведущим к поступлению в организм тех пищевых продуктов, которые вызывают в последующем заболевание. Поэтому лечение подобных заболеваний и их профилактику необходимо проводить на уровне вкусового анализатора. Основная цель любого живого существа, предначертанная природой, – это продление вида, размножение. Осуществляют эту цель три основных рефлекса – пищевой, половой и самосохранения. Основой для пищевого рефлекса, его формирования и развития являются вкусовые ощущения.

Если мы выделяем заболевания, связанные с нарушением питания, если пищевой рефлекс – один из основных стимулов, определяющих жизнедеятельность организма, то в основе этих явлений лежат вкусовые ощущения, которые влекут живой организм к осуществлению соответствующих действий, определяют его поведение и, часто, возникновение болезней питания.

Сахара широко распространены в животном и растительном мире. В химическом отношении эти вещества объединяет общая суммарная формула C nH 2nO n(H 2nO) n. Первый относительно успешный элементный анализ сахаров был проведен Ж. Л. Гей-Люссаком и Л. Ж. Тенаром. В 1810 г. они провели органические анализы 19 веществ, среди которых были пищевой сахар и белки. В 1814–1815 гг. Й. Я. Берцелиус, улучшив методику элементного анализа, сравнивал состав молочного сахара и «слизевой кислоты». Дальнейшее уточнение формул было связано с деятельностью Ю. Либиха и его учеников, много сделавших для развития органического анализа и получивших данные, еще более приближенные к точным.

В 1840–1841 гг. Ю. Либих определил сахара как сочетания радикалов этила и ацетила, но отнес их к ряду веществ, которые не поддаются дальнейшей классификации. Одновременно было обращено внимание на то, что в сахарах кислород и водород содержатся в таких же соотношениях, в каких эти элементы входят в состав воды. Это явилось причиной введения нового термина «углевод» для обозначения сахаров. Термин был предложен профессором Дерптского (Тартуского) университета Карлом Шмидтом (1822–1894 гг.) в 1844 г. в статье «О растительных слизях и бассорине». Название возникло в связи с тем, что сначала были известны лишь те представители этого класса веществ, которые по составу как бы являются соединениями углерода с водой. Однако оно не полностью отражает сущность этих соединений, так как атомы водорода и кислорода не входят в состав молекул в качестве воды, а представлены главным образом в виде гидроксильных, альдегидных и кетоновых групп. Поэтому были предложены другие названия: глюциды, сахариды, сахара. Эти термины основаны на том факте, что большинство сахаров (за исключением полисахаридов) имеют сладкий вкус.