Владимир Немцев - Философия Русской избы. Монография

Казаны существуют и поныне, но сейчас в них обычно готовят что-то на кострах, а тогда – в печи. Если у последней не было специального горнила, то казан можно было окунуть в верхнюю часть плиты до самых ручек. Если крышка будет плотно закрыта, то блюдо будет напоминать еду прямо из печки.

Гусятницы и утятницы.

Гусятницы и утятницы на Руси нередко именовали жаровнями, а кое-где это название употребляется и поныне. Выделяются они нестандартной овальной формой. В такой посуде можно только что-нибудь потушить. Естественно, что и утятницы делали из прочных жаростойких материалов. Крышка на жаровне всегда очень плотно прилегала к посуде. Это не позволяло пару выходить наружу, и потому некоторые блюда удавалось приготовить великолепными 9 9 https://zen.yandex.ru/media/pechniki/posuda-dlia-russkoi-pechi-kakoi-ona-byla-5e88b1fd98b4c86819a671c5. (Доступ: 11.08.2020). .

И это только в Русской печи. Таковая долгое время была одна, но исключительно для обогрева жилья были и есть несколько. О том зайдёт речь, а пока стоит сказать про ту пищу, которая тем или иным способом вышла из печи.

Посуда на застолье в русском стиле разнообразна, как и яства, правда, лишь в праздники да в зимнее время. На полевых работах преобладала тюря и каши.

В меню обязательно будут соленые огурчики, квашёная капуста, маринованные грибочки, на первое – щи суточные, борщ московский и уха, из деликатесов – осетрина, икра красная и черная, дичь. Сибирские пельмени, варёная картошка, гурьевская каша, блины… А что из этого повседневно ели наши предки? Щи да каша – пища наша.

Обычная пища русских крестьян не отличалась большим разнообразием. Готовить нужно быстро и сытно, используя то, что выращено своими руками или собрано в лесу. Мяса ели немного, хотя испокон веков разводили кур, гусей, коров, коз и свиней. Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свёклу, позднее картошку. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом.

В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны». Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон.

От тюри произошла сегодняшняя окрошка. А вот борщом называли сначала похлёбку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свёклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь. Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое.

Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя, и словом «каша» назвали любое густое варево из измельчённых продуктов. В разных губерниях популярностью пользовались разные каши. Например, в Тамбовской больше всего было проса. Из него делали не только кашу на воде или молоке, но и кулёш со свиным салом. В Новгородской, Тверской, Псковской губерниях готовили гущу – густую ячменную кашу из цельных зерен.

Каша стала неотъемлемой частью многих праздников, обрядов и ритуалов. Ею кормили молодых на свадьбах, работников после выполнения коллективной работы. «Бабкиной» кашей встречали новорождённых, «победной» отмечали ратные успехи, «мирной» закрепляли перемирие, а кутьёй поминали умершего. Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска. Очень много ели хлеба. Крестьяне пекли его из ржаной муки. Так как это процесс трудоемкий, затевали его раз в неделю.

Хранили готовый продукт потом в специальных деревянных хлебницах. Для крестьянина хлеб был настолько важен, что без него начинался голод, даже если другой пищи было в достатке. В неурожайные годы в тесто добавляли лебеду, отруби, кору деревьев, молотые желуди. Хлеб также был атрибутом множества ритуалов. Встречали дорогих гостей «хлебом-солью», просфорами причащались, куличами разговлялись на Пасху, блинами провожали зиму на Масленицу, «жаворонками» встречали весну. Из муки пекли не только хлеб. Оладьи, блины, пряники, калачи, ватрушки нередко появлялись на столе. Блины в старину были из гречишной муки, рыхлые, пышные, кисловатые. Пирогов было великое множество, их подавали к определенным блюдам: с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, к кислым – с солёной рыбой, с мясом – к лапше, с морковью – к ухе.

В ХVII в. было не менее 50 рецептов пирогов. Они отличались видом теста: дрожжевые, слоёные, пресные; способом выпечки: пряженые в масле, подовые. Менялись размеры и форма (круглые, квадратные, треугольные, вытянутые), способ размещения начинки (открытые – расстегаи) и закрытые.

Начинкой могли быть: мясо, рыба, яйца, каша, фрукты, овощи, ягоды, грибы, изюм, мак, горох, творог, рублёная зелень. Хороша закуска – квашена капустка. Зима на Руси долгая и суровая, поэтому так популярны были всевозможные соленья. Капусту квасили в бочках, в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику. Яблоки и клюкву также мочили. Когда появились огурцы, стали использовать и их. Особо почитали грибы. Грузди, рыжики, лисички, опята, волнушки – в каждом регионе – своё. Некоторые виды, например, белые и боровики, больше сушили. Ягоды сушили или смешивали для хранения с мёдом. Были и заготовки в печи, например, малину могли выложить ровным слоем на лист капусты и отправить в остывающую печь. Ягоды доходили до нужной кондиции, а высохший лист потом снимали с полученной лепешки. Картошка и пельмени.

Картофель оказался в России только в XVIII веке и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи. Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала.

О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной. Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири уже распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рублённой говядиной, также с грибами или рыбой.