Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно- психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.

Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоеедения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только — возможно, не столько — рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.

В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.

Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.

Невозможно вернуться в кухне на 100 - 200 лет назад — вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.

Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.

Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.

Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.

На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.

Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день — он тут же уехал, глубоко оскорбленный.

«Самое ошибочное заблуждение, — писал Похлебкин, — что в голодное время надо есть плохую и невкусную пишу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее...

У меня в кармане всего 10-15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 рублей за килограмм. Это обходится мне в 6 рублей 50 копеек — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 миллиметра. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 рубль, а 100 граммов сливочного масла — 3 рубля 10 копеек. Итого на суперценную еду я истратил 10 рублей 50 копеек.

От 15 рублей остается еще 4 рубля 50 копеек. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 рубль 80 копеек или 1 рубль 40 копеек) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 рубль 80 копеек или 2 рубля 10 копеек), то есть трачу еще максимум 3 рубля 90 копеек, а в общей сложности все обходится в 14 рублей 50 копеек. Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин.

А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку «черняшки» за 3 рубля и 200-250 граммов самого дешевого сервелата по 46-49 рублей за килограмм и ест их всухомятку. Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое».

Игорь Лалаянц

Джузеппе Арчимбольдо. «Повар», 1570 г.

Это дилемма, противопоставляющая нечто, заложенное в нас Природой (читай: гены) и привносимое с питанием нутриентами, мучит пытливые умы на протяжении двух с половиной тысяч лет. И вряд ли есть в мировой мифологии тема, за исключением любви, которая бы обыгрывалась с большим количеством сюжетных поворотов и имела бы больше граней...

Одиссей в своих странствиях столкнулся с лотофагами, то есть поедателями лотосов. А хищников греки называли «саркофаги», то есть пожиратели плоти. Попал Одиссей со своими спутниками и в плен к коварной Цириее. Еда, которой она кормила на своем острове несчастных, превращала людей, как известно, в жирных боровов.

Эллины донесли до нас и сведения о богах, которые питались у себя на Олимпе пищей бессмертия — «амброзией», запивая ее напитком вечной юности нектаром.

Умная и прекрасная Клеопатра, пившая для поддержания красоты, согласно древнему восточному рецепту, раствор жемчуга в слабом уксусе, любила вести научные диспуты с мудрыми философами александрийского Музейона. Она первая высказала знаменитый впоследствии принцип гомеопатии, призывая для сохранения вечной жизни и молодости пить отвар хвои вечнозеленых ливанских кедров.

Там же, на Востоке, возникла Тора, или Ветхий Завет, где обжорство называли одним из семи смертных грехов. Лишь Франсуа Рабле, другу Мишеля Нотр-Дам (Нострадамуса), довелось как-то смягчить образ обжоры и выпивохи в лице своего несравненного Гаргантюа. Напомним, что оба друга окончили университет в Монпелье, что неподалеку от Марселя, став дипломированными врачами. А преподавали там еврейские талмудисты из соседней Испании, незадолго до того изгнавшей в ходе Реконкисты арабов из Андалузии...