Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания.

Если вы располагаете бюджетом в пять тысяч долларов, свободным местом в доме, а также временем, чтобы разобраться с оборудованием, помолом зерен и настройками заваривания, – вы уже на пути к приготовлению по-настоящему хорошего эспрессо. Это будет нелегко и к тому же выльется в копеечку. Что же касается остальных, пока еще не готовых к подобному опыту, – увидимся в кофейне!

Все современные блага и удобства требуют время от времени ухода и чистки. Машина, дом, одежда – все это нужно содержать в чистоте, чтобы вещи приносили как можно больше удовольствия. То же самое касается и оборудования для кофе, что многие упускают из виду. Чистота – одна из причин, почему кофе в вашей любимой кофейне, где оборудование моют минимум раз в день, оказывается на вкус лучше, чем дома.

Кофе обладает сложной молекулярной структурой: в обжаренном виде он содержит более 800 летучих соединений, а в процессе помола и смешивания с горячей водой оставляет густой осадок. При этом масло самих кофейных зерен липнет к кофемолке (особенно при темной обжарке), а растворенные в воде соли кальция и магния образуют налет на стенках устройства для заваривания.

Производители (например, Urnex и Cafetto) выпускают специальные чистящие средства для удаления следов кофе. Они продаются в том же самом отделе, что и кофейные зерна. Зачастую такие средства представляют из себя специальные блоки, которые подвергаются измельчению в кофемолке и тем самым очищают ее от масел. Другие же необходимо растворить, чтобы реагенты, предназначенные для удаления накипи, могли впитаться. Так или иначе, все чистящие средства не отличаются высокой стоимостью или сложностью в использовании.

Обжаренные кофейные зерна содержат более восьмисот летучих молекулярных соединений.

Подумайте, вы регулярно моете тарелки и стеклянную посуду, а также чайники и кастрюли. Точно так же нужно следить и за кофейным оборудованием. Простая чистка, даже раз в 3–6 месяцев, способна творить чудеса. Это правило, пожалуй, самое простое и самое важное из всех, представленных нами: нужно поддерживать чистоту. А потому сделайте уборку частью вашего кофейного распорядка.

Цельнозерновой кофе сохраняет свои свойства гораздо дольше, поскольку обладает меньшей площадью соприкосновения с воздухом, нежели молотый, и дольше удерживает естественные ароматы.

Кислород и влага – злейшие враги свежести кофе, который в молотом виде подвержен их воздействию. В то время как хороший цельнозерновой кофе остается свежим около месяца, молотый теряет свои свойства уже в течение нескольких дней.

Конечно, проще и удобнее купить молотый кофе, хотя при этом напиток и сильно потеряет во вкусе. Но хранение в цельных зернах и постепенное перемалывание способны продлить жизнь кофе и усилить наслаждение от каждой чашечки.

Цельнозерновой кофе остается свежим около месяца.

Нравится вкус? Тогда вы нашли, что искали, – это и есть ваш любимый кофе!

Да, вот так просто. Вкус – главный критерий, и о вкусах не спорят. Любимым кофе необязательно окажется напиток, который подают в самой крутой кофейне города вместе с булочкой. Если предпочитаете темный и крепкий, то найдутся производители, чьи зерна будут соответствовать вашим вкусовым предпочтениям. А если любите более легкий и изысканный кофе с цветочным или имбирным ароматом, то и тут современные поставщики будут к вашим услугам. Большинство людей предпочитают нечто среднее: сбалансированный напиток с выразительным вкусом и ароматом, который хорошо пьется вприкуску с блинами и ветчиной.

По мере знакомства с кофе вы будете больше узнавать о нем. Например, кофе, который мы пьем за завтраком каждый день, обычно привозят из Латинской и Южной Америки. Как правило, это зерна сортов арабики, например, Типика и Катурра (см. Правило № 1), подверженные влажной обработке (см. Правило № 7). Такой кофе набирает 84–86 очков из 100 возможных на потребительском рынке – определенно, он отличается хорошим качеством, но все-таки не является самым лучшим. Подобный вид кофе имеется в наличии у каждого ориентированного на качество поставщика.

В конечном итоге выбор остается за вами. Хотите кофе с резким и сильным ароматом, который взорвет ваш мозг? Попробуйте кенийский или натуральный эфиопский кофе. Предпочитаете итальянский эспрессо из зерен темной обжарки? Производители учли и это, хотя некоторые люди склонны верить, что почувствовать вкус настоящего эспрессо можно только в Милане. А может, вы любите самый темный кофе, который только можно себе представить, способный заставить вас не спать в течение нескольких дней? Или же вы просто поклонник робусты? Может быть, бог все же сжалится и даст вам поспать, как всем нормальным людям.

Вкус – это главный критерий, и о вкусах не спорят.

Не переживайте, если поначалу будете чувствовать себя растерянно. Главное – пробовать и опираться на вкус. Посмотрите, не проводятся ли в ближайших кофейнях дегустации разных сортов. Дегустация – это процесс оценки вкуса кофе, который используют профессионалы. На таких мероприятиях также можно узнать больше об обжарке и процессе приготовления. После поищите названия кофейных брендов, которые вас заинтересовали, и попробуйте заказать их продукцию для домашней дегустации. Не стесняйтесь обращать внимание и на красивое оформление. В большинстве случаев это означает, что компания позаботилась о сотрудничестве с хорошим дизайнером, а значит, можно рассчитывать и на высокий уровень качества самого кофе (см. Правило № 18).

В вопросе предпочтений не может быть единственно верного решения. Это замечательно, что сегодня кофе обладает таким большим разнообразием вкусов и ароматов. Ведь даже сам процесс поиска любимого кофе может быть увлекательным.

Как и у любой кулинарной культуры, у кофе есть свой язык. И хотя вкус – вещь весьма субъективная, ознакомиться со списком общепринятых вкусов и наименований, описывающих кофе, будет нелишним. В Specialty Coffee Association [7] Specialty Coffee Association (SCA) (англ.) – некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире. Основная задача этой организации – развитие уровня кофейной культуры через различные кофейные мероприятия – обучение, чемпионаты, семинары, сертификации, общение кофейных профессионалов и многое другое. – Прим. ред. разработали карту, в которой представлено около сотни вкусов. Среди наиболее распространенных для высококачественного кофе: карамель, шоколад, арахис, косточковые фрукты, черника, вишня, жасмин и цитрусовые. Многие из этих ароматов появились в результате культивации или обжарки кофе. Когда вы просите бариста порекомендовать вам кофе, подумайте об этих аспектах вкуса: