Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Другой метод обработки называется влажным. Именно он преобладает в современной кофейной индустрии. Способы влажной обработки отличаются друг от друга по всему миру, однако для каждого из них характерно использование воды для полного отделения мякоти ягоды от зерна перед его просушкой. Кофе промывают и отделяют от зерна посредством специальной машины. При этом на зерне остается небольшая часть сладкой клейковины, которую расщепляют, погружая кофе в ферментный раствор. Далее он высушивается, а клейковина отделяется от зерна. При таком методе необходимо наличие специального оборудования, доступа к воде и тщательный отбор зерна, благодаря чему получается кофе с более чистым вкусом (в отличие от натурального способа обработки). На выходе получается конечный продукт – «фасолина», которую экспортируют, а затем обжаривают и варят. Это и есть «зеленый» сырой кофе.

Кофейная ягода собрана, но ее превращение в готовый к экспорту продукт – сложный процесс.

Существуют также и другие методы, которые используются по всему миру и включают в себя часть или смесь из вышеперечисленных процессов. Многие фермы внедряют экспериментальные проекты по обработке зерна и изучают их влияние на качество урожая. Каков бы ни был этот процесс, он является важной составляющей того, каким будет ваш кофе на вкус.

Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).

При влажном способе обработки зерно быстро отделяется от самой ягоды, из-за чего риск гниения полностью исключается. Однако если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки, который сейчас переживает своего рода возрождение благодаря покупателям кофе и тем, кто занимается его обжаркой. Эти люди выбирают данный метод, так как считают, что он приносит меньше вреда окружающей среде и насыщает кофе неповторимым и выразительным вкусом и ароматом.

Если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки.

Сама по себе кофейная ягода не так уж и хороша – вряд ли вам захочется съесть целый мешок в жаркий день. В отличие от сочной вишни кофейная ягода состоит в основном из кожи и семян, а также небольшой тоненькой прослойки сладкой и вкусной мякоти. Во многих частях света мякоть используют как компост или же просто выбрасывают. Однако в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – квешер , – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.

Производители кофе из Центральной Америки в Сальвадоре тоже экспериментировали с этим продуктом. Начиная с 2000-х годов, они продают высушенную кожицу, или каскару, импортерам. Сухие ягоды можно заваривать как чай, у которого при этом будет своеобразный фруктовый аромат. В зависимости от качества кофе и его обработки в напитке могут присутствовать мандариновые или жасминовые нотки, а также привкус табака или земли.

Изобретательные шеф-повара начали экспериментировать с каскарой и использовать ее в пищу (поищите масло, джем или муку из каскары в специализированных магазинах), а бармены – для приготовления необычных коктейлей в качестве сиропа. Интерес к этому продукту стали проявлять и производители энергетиков. Словом, каскара активно набирает популярность.

РАССЧИТАН НА ДВЕ ПОРЦИИ

Малоизвестный факт: когда мы только начали развивать Sprudge в 2009 году, то поднялись не на кофе, а на каскаре! Вот один из рецептов нашего отвара, приготовленного в те судьбоносные дни.

1/4 столовой ложки / 20 г каскары (с большой горкой)

1/4 чашки / 350 г воды, нагретой до 97°C

Чайная ложка дикого меда

Смешать каскару, воду и мед в кемексе или другой устойчивой к нагреванию емкости. Настаивать в течение 5 минут, затем процедить. Подавать горячим или охлажденным до комнатной температуры вместе со льдом.

ПРИМЕЧАНИЕ:Чтобы не перепутать чай из каскары с травяным настоем под названием Каскара Саграда, обращайте внимание на название. Иногда на упаковке пишут «отвар из кофейных ягод».

В этом заблуждении снова виновата реклама. Как оказалось, французский кофе темной обжарки на самом деле не крепче, чем кофе более светлой обжарки. Этот рекламный трюк работает, поскольку никто на самом деле не знает, как определить крепость заваренного кофе. Разве горечь или насыщенный аромат являются показателем крепости? Или к ней имеет отношение полнота вкуса? А может, крепость зависит от уровня кофеина? Или же соотношения кофе и воды в напитке?

Конечно, если под крепостью понимать горечь в напитке, сильно обжаренный темный кофе одерживает верх над остальными. Но если показателем является насыщенный вкус, то вперед выходит уже кофе средней обжарки. Его зерна сохраняют вкус чистого кофе, а не барабана для обжарки, благодаря чему в напитке содержится целый комплекс ароматов. От большей же обжарки появляется только горечь.

А как насчет содержания кофеина? И тут все неоднозначно. Содержание кофеина зависит скорее от сорта кофе, нежели от обжарки. Результаты недавних исследований (что зерна легкой обжарки содержат больше кофеина, чем зерна сильной обжарки) еще окончательно не были подтверждены, так что правда о том, насколько процесс обжарки снижает количество кофеина, пока недоступна.

А если крепость – лишь концентрация самого кофе в чашке, то все зависит от того, сколько ты его туда положишь? В таком случае вообще не имеет значения, насколько сильно обжарены зерна. Чем больше кофе по отношению к воде, тем более концентрированным будет сам напиток (сам процесс обжарки при этом не важен).