Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Но кофе выращивают в тысяче миль от мест его потребления, а потому связь любителя кофе с тем, кто его выращивает и наоборот, ощутить уже не так просто. Правда, за последние 20 лет этот разрыв заметно сократился – величайший триумф современного кофе.

Вот одно из главных правил, о которых мы хотим поведать в этой книге, хоть оно и совсем не ново. Кофе всегда выращивал человек. Совсем-совсем недавно мы начали относиться к людям, культивирующим кофе, с тем же уважением и почтением, которые демонстрируем по отношению к виноделам и шеф-поварам. И тут есть своя логика: «Если мы настолько любим его вкус, то нам интересно, как он растет и кто его выращивает».

Эта связь ощутима.

Когда мы говорим о селекции, методах сбора урожая, его обработке и о прочих вещах, касающихся производства кофе, важно помнить, что именно люди участвуют во всех этих процессах и принимают ключевые решения. Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру. Такое же отношение у нас должно быть и к людям, занимающимся производством кофе.

На сегодняшний день признание этих производителей знатоками становится важным как никогда. Так как цены на кофе растут, а высококачественные сорта пользуются все большим и большим спросом, статус фермеров и их семей также начинает повышаться. Выращивание этой сельскохозяйственной культуры раньше было необходимостью для бедных слоев населения. Теперь же оно стало искусством, в котором есть своя прелесть и которое определяет стоимость каждой чашки этого чудесного напитка.

Чтобы вы ни получили от прочтения этой книги, мы убеждены, что вам захочется подумать о людях, выращивающих кофе, и узнать о них больше. Так же, как и любой винодел, пекарь или фермер, эти люди являются мастерами, знатоками своего дела, и их работа привносит в нашу жизнь ни с чем несравнимое наслаждение – наслаждение вкусом кофе.

Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру.

От Белу-Оризонти до Найроби, от Панамы до Кигали, новое поколение искусных мастеров меняет наше традиционное представление о том, что родина кофе является лишь поставщиком сырья. Теперь в странах-производителях появляются новые замечательные кофейни, и эта тенденция вовсю набирает обороты.

Кофе на протяжении сотен лет оставался продуктом, выращиваемым в пункте А, а затем перевозимым в пункт Б для потребления. Продуктом, неразрывно связанным с эпохой колонизации. В отличие от других товаров, таких как чай и вино, большая часть лучшего урожая всегда предназначалась для экспорта, а качество кофе, который пили местные жители, не шло ни в какое сравнение с вывозимым в другие страны. Но все начало быстро меняться благодаря доступу к новым ресурсам и информации, а также благодаря произошедшим изменениям в культуре кофе в странах, где он выращивается. В путешествиях к местам произрастания кофе мы встречали молодых людей, которые много узнали о кофе с помощью интернета и затем выстроили прочные деловые отношения с импортерами и скупщиками, инвестирующими в развитие данной индустрии.

Каждая кофейная история уникальна, и вот одна из них. Наш друг Гилберт Гатали, чья семья бежала от геноцида в Руанде в начале 1990-х годов, вернулся на родину в конце 2000-х, чтобы работать над улучшением качества кофе, экспортируемого из его родины. Сегодня Гилберт является владельцем успешной компании по производству кофе в Кигали и участвует во всех кофейных событиях международного масштаба. Его дети вырастут в Руанде, где кофе не просто культивируют, а затем вывозят; они вырастут в прекрасной стране, где этот напиток ценят и уважают.

В отличие от чая и вина, большая часть лучшего кофе всегда предназначалась для экспорта.

Благодаря подобным примерам появляются новые традиции приготовления кофе и лучшие кофейни, чей персонал родился на родине напитка. Молодые люди из Колумбии, Бразилии, Кении, Руанды и Индонезии получают лучший кофе, который растет рядом с ними, выстраивают деловые отношения с фермерами, производящими этот кофе, что обеспечивает им беспрепятственный доступ к качественному урожаю. Только подумайте: теперь тенденция «с фермы-на-стол» распространяется и на кофе в странах его выращивания – это означает, что вскоре, чтобы выпить чашечку лучшего в мире кофе, нужно будет отправиться на родину напитка. Точно так же, как мы едем в Париж за лучшим вином или в Тайбе за лучшим в мире чаем.

Невозможно привести здесь полный список кофеен, которые нам удалось посетить в десятках стран-производителей кофе за последние годы работы в Sprudge. Здесь представлены некоторые из наших фаворитов – они выглядят современно и предоставляют высококачественное обслуживание, что дает возможность получить ни с чем несравнимые впечатления от выпитой чашечки кофе.

НАШИ ЛЮБИМЫЕ КОФЕЙНИ В СТРАНАХ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ

«Фасолина», которую мы перемалываем и пьем, на самом деле является зерном кофейной ягоды (см. Правило № 1). Чтобы получить это зерно, производители со всего мира прибегают к различным инструментам и техникам. Когда кофейная ягода созрела, плоды собирают. В некоторых местах это делают вручную, в других – при помощи механического приспособления для сбора ягод. После этого начинается самое интересное – превращение ягоды в готовый к экспорту продукт. Это сложный процесс. Способ обработки кофе может сильно влиять на его вкус и аромат. Возьмите упаковку первого попавшегося кофе в любимой кофейне или продуктовом магазине и рассмотрите этикетку. Видите слова «натуральный» или «влажный»? Именно они имеют отношение к способу обработки.

Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.