Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

Эта книга посвящена крафтовому пиву.Споры о том, что такое крафтовое пиво, идут постоянно почти все то время, пока существует такое пиво. При отсутствии универсального, удовлетворяющего всех определения, бытуют разные мнения, зачастую плохо согласующиеся друг с другом, если не противоположные. из-за отсутствия внятных критериев и невозможности прийти к общему знаменателю спорящие доходят до абсурда, опускают руки и говорят: пусть каждый сам для себя решает, является это пиво крафтовым или нет.

Словосочетание «крафтовое пиво» все еще выглядит инородным в русском языке, хотя встречается довольно часто и когда-то станет привычным и естественным. Но и за рубежом оно то и дело вызывает споры о том, что это такое, и как его можно определить, чтобы не путать с другим пивом, и прежде всего с массовым пивом промышленного производства.

Пытаясь найти адекватное определение крафтовому пиву, его называют ремесленным, искусным, авторским, художественным, рукотворным или сделанным вручную. Все эти эпитеты приблизительны, так как являются попыткой адаптировать английское (а сегодня уже интернациональное) словосочетание craft beer, чтобы оно комфортно поселилось в русском языке.

Британский журналист Эван Рейл (Evan Rail) в своей книге The Meanings of Craft Beer (Значение слов «крафтовое пиво», 2016) исследовал лингвистическое и культурологические значение словосочетания craft beer, которое большинство американцев и англичан сегодня применяют не задумываясь, как имя собственное. Вдохновленный поездкой на Берлинский фестиваль крафтового пива, где все сорта пива были элями в американском стиле (хотя далеко не все из них были хороши), журналист Эван Рейл, сотрудничавший с газетой New York Times, засомневался, насколько случайным и оправданным является такое сочетание слов. Поэтому он и пригласил читателя проследовать с ним в загадочную кроличью нору, выражаясь языком книги «Алиса в Стране чудес». Оказывается, на старом английском языке слову craft соответствовали скорее такие неприглядные значения, как «обман» или «мошенничество», но вовсе не благозвучное современное значение – «ремесло», «искусство» или «умение».

Что можно услышать о крафтовом пиве:

• Это замечательное, выдающееся, великолепное пиво!

• Это пиво варят на маленьких красивых частных пивоварнях.

• Это почти нематериальное, духовное пиво, в нем чувствуется творческое вдохновение автора и аромат свободы творчества.

• Это пиво не самое дешевое, но оно того стоит; когда его пьешь, ощущаешь самоуважение.

• Это пиво часто бывает плотным и крепким, но пьют его вовсе не ради опьянения, а ради наслаждения редким вкусом и ароматом.

• Это пиво позволяет пивоварам работать не напрасно, их работа справедливо вознаграждается.

• Это пиво изготавливают из самых лучших, ценных и редких ингредиентов со всего света.

• Это пиво очень разное, а количество его брендов, сортов и оттенков стилей почти бесконечно.

• Это самое креативное и инновационное пиво, хотя его варят на основах истории и традиции.

• Это пиво варят независимо от пивных гигантов, равнодушных монстров глобализации, заставляющих весь мир пить одно пиво.

• Это пиво в каждой марке содержит мощную идею, которая его продвигает и продает.

• Это пиво пьют только разумные и сознательные люди, пьют вдумчиво, неторопливо, со вкусом.

• Это пиво требует знаний и понимания того, что ты ощущаешь, когда пьешь.

• Это пиво имеет будущее, так как оно постоянно обновляется, а его богатство бесценно.

Почему-то Американская ассоциация пивоваров (Brewers Association) при определении того, что такое craft brewery (крафтовая пивоварня), обычно обращается к такому сомнительному критерию, как размер пивоварни, а потом вдруг делает прыжок в сторону и ссылается на еще более ненадежные свойства крафтовой пивоварни, такие как «традиционная» и «независимая». Еще труднее принять абстрактные и туманные значения таких слов, как «отрешенная релаксирующая культура» или «анти-корпоративный нравственный характер», входящие в поле смыслов этого словосочетания. Принять их нелегко, когда существует целая категория юридических фирм, специализирующихся на конкретных случаях из практики крафтового пива и пивоварения, утверждает Эван Рейл.

Итак, что же такое craft beer?Увы, потратив немало слов, автор так и не дает нам в своей книге четкого и ясного определения, оставляя читателя самостоятельно разбираться в сомнениях и противоречиях, порождаемых его же разносторонним исследованием.

Получается, что понятие «крафтовое пиво» объединяет в себе множество вещей и смыслов, которые трудно поддаются краткому и простому определению. Это не просто хорошее, интересное или редкое пиво, сваренное автором в небольшом количестве. Говоря о крафтовом пиве, мы подразумеваем эмоции, страсть, креативность, целостность, баланс, гармонию и некую неуловимую завершенность аромата и вкуса вокруг определенной идеи. Для пивовара это сакральное знание и целое мировоззрение, верность забытым традициям и одновременно ошеломляющие инновации, вдумчивый способ варки и питья, которое заключено во вкусе, разнообразии, ингредиентах, связанных с какой-то историей. Каждое крафтовое пиво – это целая концепция, включающая не только само пиво, но также эстетику упаковки и этикетки, форму бутылки и посуды, сопровождающих и дополняющих результат авторского творческого поиска. Такое описание едва ли можно считать полным и исчерпывающим определением крафта. К тому же такое определение явно не слишком удобно для применения в жизненной практике. Американская ассоциация пивоваров не дает столь сложной дефиниции крафтового пива, но зато применяет свое простое и краткое определение.

Ассоциация пивоваров воздерживается от пространных описанийи практично определяет крафтовое пивоварение как «небольшое, независимое и традиционное». Кратко, просто и удобно.

Но если разобраться, выясняется, что по американским критериям «небольшое» – значит изготавливающее менее шести миллионов баррелей пива в год. Вообще-то это вовсе не маленькое количество – это 700 млн литров пива. 700 млн литров это 7 млн гектолитров. Для сравнения, мощность производства Московской пивоваренной компании, второго по величине пивоваренного производства в России, после расширения и реконструкции в 2017 году достигла 6 млн гл. А «независимое» означает, что менее 25 % акций пивоварни находится в посторонней собственности или контролируется «участником алкогольной индустрии, который сам не является крафтовым пивоваром». И наконец, «традиционное» – означает варку пива из солода (не менее 50 %) или с добавками, которые улучшают и обогащают вкус, а не ослабляют.