Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Нет быстрого и легкого подхода к производству пармской ветчины прошутто, брожению винограда в вино мирового класса, выпечке изысканного хлеба. Но люди, которые производят эти продукты не беспокоятся о быстром и легком способе, потому что награда приходит к ним во время самого процесса производства, а готовый продукт является ощутимым выражением того путешествия, которое истинные повара лелеют выше самого пункта назначения. Ферментация закваски происходит с помощью дрожжей и бактерий, которые естественным образом присутствуют во всем, что ее окружает. В смеси воды и муки, составляющей закваску, развивается автономная бактериальная микрофлора, которая работает в симбиозе с дрожжами, что придает хлебобулочным изделиям характерный вкус.

Применение закваски приводит к тому, что увеличивается время ферментации. Дрожжи и природные ферменты, присутствующие в муке получают достаточное время для расщепления крахмала и образованию большого количества простых сахаров, являющихся субстратом для ферментов дрожжей. Кроме того, оказывается воздействие на группу водонерастворимых белков и образовывается глютеновая сеть. Это процесс имеет два отличительных преимущества:

1. Тесто становится более вкусным. Основным правилом ферментации является то, что чем больше продолжается ферментация теста для пиццы и хлеба, тем более сложным и изысканным будет вкус готового продукта.

2. Закваска добавляет увеличение размеров теста для пиццы и хлеба, делая тесто более лёгким для формирования шаров, а также, приводит к большей степени подъёма теста при выпекании в печи. Например, как было показано закваски увеличивали подъем теста в печи у багета не менее чем на 10 %, что приводило к образованию более воздушного и лёгкого мякиша.

3. Медленная ферментация также слегка снижает кислотность выпеченный корочки для пиццы и хлеба, увеличивая их срок хранения/годности без необходимости добавления консервантов.

Пожалуй, одной из наиболее значимых тенденций для производителей пиццы в последние годы было экспериментирование с различными методами ферментации. В своей книге «Ученик пекаря: искусство выдающегося хлеба» Питер Рейнхарт утверждает, что " ферментация – это самый важный этап" (2). Понимание того, как можно манипулировать временем с помощью закваски, даст вам новый и эффективный инструмент в вашем наборе для выпекания совершенной пиццы.

Для приготовления теста для пиццы мы обычно выбираем один из двух видов ферментации:

1. Процесс ферментации, вызываемый коммерческими дрожжами, с использованием живых или сухих активных/сухих быстрорастворимых дрожжей

2. процесс ферментации (естественная биологическая ферментация), в которой используются дикие дрожжи, захваченные из воздуха.

Важно понимать, что разница во вкусе, в первую очередь, обеспечивается не самим типом дрожжей, а в основном комбинациями местных бактерий, когда они питаются (расщепляют) сахарами, присутствующими в тесте. Вот почему долгоживущие закваски из разных регионов придают тесту отчетливо разный вкус и даже разную текстуру. Приготавливая и культивируя закваски из разных мест и стран, вы можете создать уникальную тесто для пиццы или хлебное тесто, которое поможет вашим покупателям отличить вашу пиццерию или булочную от других подобных заведений.

В дополнение к созданию уникальных профилей аромата и вкуса есть реальная практическая причина, которую вы должны обязательно принять во внимание при включении закваски в тесто для пиццы. Производители пиццы продлевают время ферментации для того, чтобы добиться сложного вкуса в своем тесте. Для некоторых видов теста для пиццы используется пятидневный процесс медленной холодной ферментации. Для этой цели, конечно, необходимо заранее спроектировать и построить большое количество холодных площадей. Во многих пиццериях просто нет достаточного места для хранения пятидневного запаса теста. Использование закваски может помочь вам создать сложные ароматы и вкусы без необходимости чрезвычайно длительной ферментации.

Закваска является живым организмом и должна рассматриваться как таковая. То есть, ее необходимо культивировать и кормить. Некоторые пекарни в Сан-Франциско подкармливают свою закваску уже более 100 лет. Прежде чем мы начнем делать нашу закваску, необходимо отметить, что простое смешивание коммерческих дрожжей в суспензию, как та, что используется в заквасках бига или пулиш, не будет создавать жизнеспособную закваску, которую можно сохранить живой и использовать в течение длительного периода времени. Дело в том, что в процессе ферментации развиваются бактерии. Это способствует появлению вкуса молочной и уксусной кислоты. К сожалению, коммерческие дрожжи не могут выжить в высоко кислой среде. Дикие дрожжи, захваченные в воздухе, процветают в кислой среде (3). Все, что влияет на качество жизни дрожжей и бактерий, повлияет на их жизнь и побочные продукты, которые они оставят после себя. Как и все мы, они поступают иначе, когда жизнь проста, а не когда жизнь трудна. На их жизнь влияют такие факторы, как:

– гидратация (влажнее = легче)

– температура (теплее = до некоторой степени легче, чем намного сложнее)

– соль (меньше = легче).

Закваска бига жесткая, а закваска пулиш жидкая, что, как мы отмечал выше, влияет на побочные продукты ферментации (брожения, созревания). Например, вещи, которые усложняют жизнь молочнокислым бактериям (например, более низкая гидратация), как правило, заставляют их производить больше уксусной кислоты, по сравнению с молочной кислотой.

Теперь мы постараемся объяснить, как создать рецептуру для непрямого метода производства теста.

1. Рецептура всегда начинается с точки отсчета, в этом случае точкой отсчета для пиццайоло или пекаря является мука. Следует принять во внимание то, что именно мука поглощает воду и другие ингредиенты, которые будут добавлены, а не наоборот.

2. Другим очень важным моментом является то, что каждый тип муки, в зависимости от реологических характеристик, имеет разную степень абсорбции жидкости, и поэтому рецепт не может иметь основой количество воды, а скорее количество муки, следовательно, содержание (%) нужного процента воды, должно быть включено в рецептуру теста.

Если вы работаете с заквасками, такими как бига или пулиш, то будьте уверены, что ваша закваска «не перезрела». Это особенно касается того способа, когда в конечное тесто добавляется большое количество закваски (более 50 %). Ведь такое «перезревание» приводит к разрушению глютена в вашей закваске (дрожжи разрушат весь глютен) и вы получите более слабое тесто, с которым очень сложно работать.