Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Тут можно читать онлайн Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: sci_tech, год 2021. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    2021
  • ISBN:
    978-5-532-98272-7
  • Рейтинг:
    4/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы краткое содержание

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - описание и краткое содержание, автор Владимир Давыдов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Цель книги – помочь пиццайоло научиться использовать преимущества приготовления теста с заквасками, решить, какая закваска лучше всего подойдет для конкретной муки и теста. Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать различия качества вашей пиццы от продукции конкурентов. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто закваски делает его заметно другим, давая вашей корочке более богатый вкус, замечательный запах свежей выпечки, великолепный мякиш и текстуру, а также отличную усвояемость и перевариваемость.

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Владимир Давыдов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

2. Количество закваски, которое пиццайоло может включить в свои рецептуры, зависит от процесса выпекания. Как правило, когда первая ферментация короче, количество закваски должно быть увеличено, чтобы избежать ухудшения качества конечного теста. Конечно, есть определенные ограничения. Закваска придает тесту не только аромат, но и прочность. Если добавлено чрезмерное количество закваски, то уровень кислотности теста может быть слишком высоким, что снижает растяжимость теста. Множество факторов, таких как сила муки, гидратация и тип закваски, помогают определить количество закваски при приготовлении конечного теста.

С помощью серии тестов по приготовлению теста можно определить необходимое количество (процент или содержание) закваски в конечном тесте. Иногда практические соображения, такие как занимаемая площадь и/или производственные требования, также являются частью решения.

3. Также интересно отметить, что закваску можно использовать для изменения температуры воды. Например, приготовленное из холодильника тесто является хорошей заменой для регулирования температуры теста вместо льда или холодной воды. Иногда по крайней мере половина воды, используемой при приготовлении закваски пулиш, должна быть комнатной температуры. В любом случае температуру воды необходимо регулировать в зависимости от типа и количества ингредиентов, используемых в конечном тесте.

Вторичные эффекты применения закваски

Когда мука и вода смешиваются, запускается активность ферментов муки и дрожжей. Некоторые ферменты вызывают деградацию сахаров (амилаза, зимаза), тогда как другие провоцируют деградацию белков (протеаза).

Во время ферментации (созревания) закваски ферменты дрожжей расщепляют большое количество простых сахаров муки, особенно во время длительной ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре. Когда эта закваска добавляется в конечное тесто, общее количество простых сахаров ниже, чем то, которое обычно доступно для ферментов дрожжей при добавлении муки, а не закваски. Из-за низкой доступности сахара трудно добиться удовлетворительного цвета выпекаемой корочки. Чтобы устранить эту проблему, в конечное тесто можно добавить от 0,5 % до 1 % диастатического солода или сахарной пудры (в пересчете на общее количество муки).

Более жидкие закваски, такие как пулиш, из-за их жидкой консистенции способствуют активности ферментов. Амилаза, но также и протеаза, будут более активны во время ферментации (созревания) закваски. В результате получается более высокая растяжимость конечного теста, что сокращает время замеса конечного теста и предохраняет его от потенциального чрезмерного окисления. Лучшая растяжимость также заметна на этапе формирования шаров или тестовых заготовок другой формы. В конечном тесте также достигается больший объем и большее количество воздушных пузырей.

Такой же эффект протеазы наблюдается и в заквасках, которые не содержат соли и не ферментируются в течение длительного времени при комнатной температуре. Комнатная температура (по сравнению с более низкой температурой) способствует повышению активности ферментов. Отсутствие соли в закваске способствует более высокому уровню активности протеазы, поскольку протеаза очень чувствительна к соли.

Иногда мы замечаем, что внутренняя часть закваски бига начинает разжижаться, особенно в конце стадии ферментации (созревания). Это происходит из-за чрезмерной активности ферментов и может в конечном итоге ухудшить характеристики конечного теста. Чтобы решить эту проблему, при приготовлении закваски бига можно добавить от 0,1 % до 0,2 % соли.

Холодное тесто с солью не генерирует такой же уровень активности ферментов.

Фактически, закваски в этих случаях обеспечивают прочность, лучшую растяжимость теста, аромат и срок хранения конечного продукта.

Что касается вкуса, то каждая закваска создает разные ароматы в зависимости от его характеристик. Жидкие или не жидкие, ферментируемые при комнатной температуре или в холодильнике, соленые или несоленые, ферментированные коммерческими дрожжами или дикими (натуральными, естественными) дрожжами, все эти параметры закваски будут влиять на типы производимых ароматов и конечный вкус теста. Хотя трудно описать все вкусы каждого вида закваски, но закваска пулиш обычно описывается как имеющая ореховый привкус, а закваска бига немного более уксусный вкус, но не кислый.

Основными факторами, которые следует учитывать при выборе конкретного типа закваски, являются требования к производству и площади, характеристики муки и желательный вкус конечного теста. Зная все эти параметры, пиццайоло должен иметь возможность решить, какой вид закваски лучше всего подходит для его производства. После того, как выбор сделан, лучше ограничить закваску одним или двумя видами.

Глава 3. Виды закваски

В настоящее время существуют два основных метода приготовления теста на основе разного подхода к применению дрожжей, а значит и закваски:

1. Прямой метод – наиболее распространенный, он включает в себя приготовление теста в течение одного дня, без использования заквасок.

2. Непрямой метод – набирающий популярность, заключающийся в производстве теста в течение минимум двух дней с использованием заквасок. (4)

Прямой метод приготовления теста

Это самая большая и наиболее популярная группа основных методов приготовления теста для пиццы. Она включает в себя приготовление разных видов теста, причем у некоторых из них, например, классического, популярность снижается за счет увеличения доли таких видов теста как пала и телия.

Характерные особенности приготовления теста по прямому методу :

1. Отсутствие закваски.

2. Использование, а основном, одного вида дрожжей – сухих быстрорастворимых.

3. Внесение всех ингредиентов за один раз, один за другим.

4. Приготовление теста в течение одного дня.

5. Использование теста как сразу же после приготовления, так и через определенное время в зависимости от вида теста и вида муки.

6. При этом методе приготовления теста дрожжи добавляются непосредственно к другим ингредиентам для приготовления теста. (4)

Характерные особенности приготовления теста по непрямому методу:

1. Обязательное применение того или иного вида закваски.

2. В разных заквасках используются разные виды дрожжей: живые или сухие.

3. Закваска созревает в течение определенного времени при температуре производственного помещения или в холодильнике при +4 °С или в комбинации этих двух температурных режимах.

4. Созревшая закваска вносится в конечное тесто.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Владимир Давыдов читать все книги автора по порядку

Владимир Давыдов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы отзывы


Отзывы читателей о книге Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы, автор: Владимир Давыдов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x