Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста. Это может потребовать небольшого увеличения количества дрожжей.

На основе натуральных дрожжей были созданы другие виды заквасок. Они всегда состоят из воды, муки и дрожжей, выращенных в ферментаторах патоки через органическое выращивание грибов, или Saccharomycete (класс сумчатых грибов).

Закваски, созданные с этими дрожжами требуют меньше времени, чтобы достичь нужной степени кислотности, поэтому они могут быть использованы в хлебопечении и в пиццерии с большей легкостью и с меньшей потребностью во внимании по сравнению с натуральными дрожжами, которые вместо этого нуждаются в постоянных подкормках, чтобы держать под контролем свой бактериальный состав.

Этот способ приготовления закваски был разработан итальянскими пекарями и в Италии к закваске бига относят любую закваску, состоящую только из трех ингредиентов: муки, воды и дрожжей, независимо от их процентного содержания. Это связано с тем, что развитие дрожжей затрудняется более низкой гидратацией и дрожжевым клеткам требуется больше времени для размножения и расщепления всего количества крахмала, содержащемся в тесте для пиццы или хлеба.

Многие рецепты итальянского хлеба начинаются с «бига» в качестве закваски. После тщательного изучения многих из этих рецептур становится заметно, что закваска бига, даже если основные ингредиенты одинаковы (мука, вода и дрожжи), может иметь разные характеристики: жидковатые или жесткие/сухие, некоторые кислые, некоторые ферментированные при комнатной температуре, а другие ферментируются в холодной среде.

После исследования, которое включало беседы с итальянскими мастерами пиццы, можно сделать вывод, что закваска бига – это скорее общий термин для закваска, чем конкретный процесс. В Соединенных Штатах иногда слово бига используется вместо слов закваска старое тесто, закваска пулиш, чтобы придать тесту для пиццы нотку «итальянской аутентичности».

Изначально закваска бига была очень сухой закваской, использованной итальянскими пекарями для усиления силы/прочности теста. Традиционная закваска бига готовится из муки, воды и дрожжей.

Гидратация составляет около 50–55 % (очень жесткая/сухая). Количество дрожжей, температура и время ферментации (созревания, брожения) постоянны. Обычно используется от 0,8 % до 1 % свежих товарных дрожжей. Затем закваску бига выдерживают при температуре около +15°С в течение примерно 18 часов.

Из-за очень жесткой консистенции и более холодной ферментации, закваска бига придает тесту большую прочность, что и было первоначальной целью ее применения для приготовления хлеба. Сегодня, когда мука более сильная, пиццайоло должен соблюдать осторожность, чтобы правильно использовать закваску бига, иначе дополнительная прочность может снизить растяжимость конечного теста для пиццы. Преимуществами правильно ферментированной закваски бига являются лучший вкус и увеличенный срок хранения корочки для пиццы. Это хороший выбор для теста для пиццы с высоким содержанием влаги. Если закваска бига вызывает чрезмерную прочность теста, повышенная гидратация или аутолиз помогут восстановить лучший баланс эластичности и растяжимости.

Хотя это выглядит как современная вещь, тесто с закваской бига является классическим тестом по итальянской хлебопекарной традиции. Этот метод типичен для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для переработки. Поэтому использование закваски бига было необходимо для облегчения впитывания воды и улучшения структуры и легкости хлеба и корочки пиццы.

Сегодня предложение муки на рынке очень широкое и импортная мука делает практически «излишним» этот способ, различающийся по своему назначению. Если раньше он использовался для обработки более качественной муки, то сегодня он используется для улучшения аромата, консистенции и цвета хлеба и корочки пиццы. Он получил свое название от древнеримского bigas, потому что он «тянет» тесто к лучшему созреванию.

Поэтому закваска бига обычно, но не всегда, содержит больше дрожжей в отношении веса муки (около 1 %), чем более влажный вид закваски, как пулиш. При содержании дрожжей 1 % закваска бига, оставшаяся при стандартной комнатной температуре, будет готова к использованию примерно через 14–18 часов. Основной рецептурой для закваски бига является нижеследующая композиция.

Ингредиенты для закваски:

1. Мука – 500 граммов (100 %)

2. Вода – 300 граммов (60 %)

3. Дрожжи – 5 граммов (1 %)

В то время как это обычная рецептура для закваски бига, содержание дрожжей и уровень гидратации могут варьировать в зависимости от пиццайоло/пекаря и конечного применения закваски. Тем не менее, в духе разных подходов, закваска с низкой гидратацией (бига) для своей ферментации требуют больше времени, чем закваска с более высоким уровнем гидратации (пулиш), поэтому содержание дрожжей повышается до 1 % для первых вместо 0,2 % для вторых.

Расчет содержания (%) закваски бига в конечном тесте весьма прост.

Метод расчета который использует то же подход, что и приложение Masterbiga, то есть вычисляет процент закваски бига на основе общего количества муки, которая используется для изготовления теста.

Но давайте сделаем несколько практических примеров.

Например, вы хотите приготовить рецептуру для пиццы римского стиля в противне и для приготовления данного теста вы должны смешать 10 килограммов муки.

Если в рецептуре предусмотрено содержание закваски бига 85 %, вы будете просто использовать 8,5 килограммов муки для приготовления закваски бига, а остающиеся 2,5 килограмма муки будете использовать для приготовления (обновления) конечного теста.

В приложении Masterbiga используется тот же самый подход, основанный на общем количестве муки, используемый в рецептуре, теста, который вы планируете сделать.

Затем просто введите количество муки в окне расчета приложения, содержание (%) закваски бига вы хотите использовать, и приложение рассчитает (на основе общего количества муки) конкретные количества ингредиентов для приготовления закваски бига и для освежения (обновления) конечного теста.

В целом, закваска бига, как более твердое (жесткое) тесто может выдержать более длительное время ферментации (от 16 до 24–48 часов), особенно если процент дрожжей снижен (менее 1 %), создавая более сложные варианты запаха и вкуса за счет производства молочной и уксусной кислоты.