Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

• François Cazin; Шеверни, Кур-Шеверни (экоустойчивое)

В самом сердце Турени, среди обширных плато, сказочных долин и белых утесов, изрезанных пещерами, словно норами хоббитов, прячутся две вотчины белого «шенена». На правом берегу Луары находится более крупная и более известная из них. Это Вувре, колыбель легендарных сладких золотых вин, воспетых Бальзаком.

На левом берегу находится Монлуи-сюр-Луар, многие века остающийся в тени своего старшего брата. Однако прямо сейчас наступает переломный момент. Монлуи выходит в авангард революции натурального землепользования и виноделия.

Пологие холмы Монлуи и Вувре состоят из трех одинаковых типов почвы, таких как галечник, известковый туф и глина, но есть различие в деталях. Винодел из Монлуи Дамьен Делешено (La Grange Tiphaine) объясняет: «В Вувре больше известковой глины ( aubuis на местном наречии), но есть также кремнистая глина ( perruches ). Почвы довольно богатые, поэтому можно получать высокий урожай без ущерба для качества. В Монлуи больше песка и кремня и почвы беднее, что приводит к более низким урожаям». По словам Франсуа Пинона, именно почва обеспечивает винам из Вувре больше силы и изящества.

В Вувре также существуют благоприятные условия для развития благородной плесени Botrytis cinera (это та самая плесень, с помощью которой создается известное десертное вино Сотерн). Грибок ботритис поселяется на ягодах винограда, благодаря чему в них концентрируется сахар. Поэтому Вувре производит больше сладких вин. С другой стороны, в Монлуи упор делается на производство сухих вин, причем даже из красного винограда, хотя его использование не разрешено правилами апелласьона (АОС) Монлуи-сюр-Луар. Чаще всего из него делают игристые вина, которые и там и там занимают важное место.

Виноделам из Вувре всегда все слишком легко давалось, и это сыграло с ними злую шутку, потому что, когда почиваешь на лаврах, легко в погоне за прибылью докатиться до химизации и механизации земледелия. Есть, правда, несколько заметных и важных исключений, таких как Domaine Huet, Филипп Форо и упомянутый выше Франсуа Пинон, которых иначе как героями не назовешь. Но в целом это «падение» Вувре дало шанс воссиять звезде Монлуи.

Поскольку в Монлуи земля была дешевле, именно там появилась новая волна виноделов, практикующих революционные методы. Двое из них, Франсуа Шиден и Джеки Блот, использовали свое влияние и финансовые возможности, чтобы проделать серьезную работу. Проявив недюжинные организаторские способности, они сумели добиться создания апелласьона для натурального игристого вина, сокращенно обозначаемого петнат (см. врезку). В 2016 году производство целых 40 процентов вин, относящихся к этому апелласьону, основывалось на органическом или биодинамическом землепользовании, в результате даже виноделы из Вувре вынуждены последовать примеру Монлуи.

Что такое Петнат?

Хотя нынешняя мода на петнат пошла с берегов Луары, на самом деле это лишь возрождение старинного метода изготовления игристого вина, который возник, скорее всего, случайно. Сейчас этот процесс называется il metodo ancestrale или métode ancestrale. Вино заливают в бутылки с небольшим количеством сахара, и ферментация продолжается, в результате чего в бутылке накапливается углекислый газ. Пузырьки получаются мельче, но их больше, чем в родственном этому вину шампанском.

Еще в 1990-е годы известный винодел Кристиан Шосар изготавливал тихое вино, которое стало пузыриться. «Черт, – подумал он. – Вино испорчено». Оказывается, это было особенно интересное шипучее вино, и хотя, как вспоминает Паскалин, покойный Гастон Юэ утверждал, что термин «pétillant naturel» («натуральное шипучее») уже применялся, новое поколение сократило его до «Pet’Nat» («петнат»). Эта шипучка распространилась по всему миру, добравшись даже до Австралии и США, ведь она стоит намного дешевле шампанского и легко пьется. Единственное ограничение, накладываемое на петнат правилами апелласьона, созданного в Монлуи, – это то, что вино должно проходить натуральную ферментацию. Кроме того, оно должно выдерживаться на дрожжевом осадке в течение девяти месяцев, после чего (к сожалению многих из тех, кто не считает это правильным) осадок должен удаляться, чтобы вино было прозрачным и приятным глазу.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ВУВРЕ

• Domaine Huёt (биодинамическое)

• Clos Naudin/Philippe Foreau (экоустойчивое)

• François Pinon (органическое)

• Domaine Vincent Carкme (органическое)

• Michel Autran (органическое)

• Mathieu Cosme (органическое)

• Florent Cosme (биодинамическое)

• Sébastien Brunet (органическое)

• Catherine & Pierre Breton (биодинамическое)

МОНЛУИ-СЮР-ЛУАР

• Franзois Chidaine (биодинамическое)

• Coralie & Damien Delecheneau/La Grange Tiphaine (органическое)

• Lise & Bertrand Jousset (органическое)

• Frantz Saumon (органическое)

• Xavier Weisskopf/Le Rocher des Violettes (органическое)

• Ludovic Chanson (органическое)

Эти три коммуны, расположенные на крайнем западе Турени, тесно связали свою судьбу с «каберне фран». Все они стоят друг друга, но явным лидером в группе является Шинон. Впрочем, и он далеко не так популярен и знаменит, как, казалось бы, должен.

В «Ежегоднике качественных французских вин и напитков», изданном в 1940-х годах, я обнаружила цитату, которая, возможно, объясняет, почему Шинон, крупнейший из апелласьонов красных вин, который по идее должен бы быть наиболее популярным, имеет проблемы со сбытом. «Здешнее вино не так заряжено танинами, как бордоские вина, и не такое вкусное, как бургундское, – отмечает анонимный обозреватель. – Это вино для интеллектуалов».

Ясно, что это писалось в то время, когда слово «интеллектуал» не было таким ругательным, как сегодня. Мы с Паскалин с удовольствием пьем вина из всех трех апелласьонов.

Земля

Хотя почвенные и климатические условия во всех трех коммунах примерно схожие (влажный и умеренный климат, обусловленный близостью Атлантического океана и рек), все же между ними есть явственные различия. Пусть это проявляется лишь в мелочах, но чем дальше местность отстоит от океана, тем меньшее влияние на нее оказывают влажные ветра с Атлантики. По этой причине климат в Шиноне является наиболее теплым из всех трех.

Шинон лежит на реке Вьенне. Самый известный там виноградник Les Picasses смотрит прямо на атомную электростанцию. Расположенный на левом побережье Луары, он является самым юго-восточным из трех названных городков. Как и в двух других апелласьонах, вина, получаемые с туфовых склонов, отличаются глубиной. Тогда как из винограда, выращиваемого в более прохладных аллювиальных низинах, получается вино попроще. Вино, полученное с известняка, выдерживают в бочках в течение года или дольше, тогда как «песочное» после сбраживания сразу разливают в бутылки и уже в них выдерживают. Посадки «шенена» в этих краях редки, но вино стоит того, чтобы за ним поохотиться. Розовые вина местного производства могут быть очень хорошими, особенно приятно пить их весной и летом.