Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

«ГРИНЬОЛИНО». Еще один виноград, впавший в немилость. Его вообще редко встретишь, и мало кто из виноделов относится к нему с той любовью, в которой он нуждается, тем более что «гриньолино» капризен. Вино получается бледное, может содержать агрессивные танины. Вот почему чаще всего этот виноград, как и «фрейзу», используют в игристом ширпотребе или в розовых винах, вместо того чтобы оказывать ему то уважение, которого он достоин. И все-таки, если копнуть глубже, можно найти хорошие вина из этого винограда, пусть и в небольших количествах. Обратите внимание на марку Scarpa из Монферрато или Asti, Trinchero, and Cascina‘Tavijn. Подержите это вино у себя, дайте ему возможность состариться – и оно станет для вас приятным сюрпризом.

«ПЕЛАВЕГРА». Редкая красавица, которую хотелось бы видеть чаще. Этот виноград трудно растить, и урожай необходимо снимать сразу же по достижении спелости, иначе есть риск, что он утратит свою яркую кислотность. Это виноград с пьемонтским характером, но есть в нем что-то из долины Луары. Им долгое время пренебрегали, его отвергали, но нашлись люди, которые возродили этот сорт из мертвых. Как пишет в кулинарном журнале «The Art of Eating» Леви Далтон, «люди сейчас выбирают “пелавегру” по тем же самым причинам, по каким еще недавно его отвергали». Имея в виду отсутствие глубокого цвета, глубокой структуры, сильных танинов. Ищите это вино у таких производителей, как Burlotto, Castello di Verduno и Olek Bondonio.

«РУКЕ». Этот замечательный виноград выращивается в очень маленьких количествах, хотя ему посвящен апелласьон в Кастаньоле-Монферрато. Там его выпускают под маркой Cascina’Tavijn. Вино плотное, ароматное, источник истинного удовольствия.

«НЕББИОЛО». Шелдон Вассерман в своей книге «Великолепные красные вина Италии» (1990 год) размышляет о том, какой именно виноград имел в виду Плиний, когда писал о «позднеспелом и устойчивом к холодам черном винограде». Плиний называл его «аллоброгским», но, по мнению, Вассермана, это наверняка «неббиоло».

«Неббиоло» – виноград морозостойкий и не боится местных туманов, что очень важно. Хотя некоторые именно с этим связывают происхождение названия винограда (nebbia – по-итальянски туман), эрудит Дженсис Робинсон полагает, что это объясняется скорее тем, что в период цветения лоза покрывается цветами, словно окутывается туманом.

Часто «неббиоло» сравнивают с «пино нуар» не столько с точки зрения вкуса, сколько с точки зрения разборчивости его к почвам. Он любит мергельную глину и склоны холмов. Его выращивают по всей северной Италии, но называют в разных местах по-разному: в Ломбардии это «кьявеннаска», в Верхнем Пьемонте – «спанна», в Валле д’Аоста – «пикотонер». Как бы его ни называли, из винограда «неббиоло» получают вина исключительные, которые живут не менее 30 лет, особенно если виноград выращивается в правильном месте и при подходящих условиях. И если предназначен для изготовления вина бароло или барбареско. Вот когда все эти факторы сходятся, в вине ощущается сложный букет ароматов и вкусов, включающий лепестки розы, деготь и фенхель.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЛАНГЕ

• Iluli; Монферрато (органическое)

• Migliavacca; Монферрато (органическое)

• Antica Casa Vinicola Scarpa; Монферрато (экоустойчивое)

• Vittorio Bera & Figli; Асти (органическое)

• Trinchero; Асти (органическое)

• Carussin; Асти (органическое)

• Cascina ‘Tavijn; Асти (органическое)

• Cascina degli Ulivi; Гави (биодинамическое)

Барбареско производится в регионе к востоку от Альбы из того же самого винограда, что и вино бароло. В этом компактном винодельческом регионе, где объемы производства составляют лишь треть по сравнению с регионом Бароло, виноградники располагаются скорее амфитеатрами, а не на склонах холмов, как в Бароло. Может быть, это всего лишь особенности моего личного восприятия, но мне всегда кажется, что на таких виноградниках чувствуешь себя в объятиях лоз, тогда как на склонах холмов ты возвышаешься над ними.

Главные населенные пункты апелласьона – Барбареско, Ньеве и Трейзо. Виноградники располагаются ближе к реке Танаро, и почва там более богатая, в этом, возможно, одна из причин того, что виноград созревает здесь несколько раньше, чем у соседей, в более элитном апелласьоне Бароло. Почвы тут тортонского яруса, как и в западной части Бароло. Говорят, что вина здесь получаются несколько менее танинными, более мягкие и более фруктовые. Хотя они не считаются долгоживущими, это не означает, что их надо сразу пить. Их, конечно, тоже можно подержать, к тому же они намного дешевле по сравнению с бароло.

Всегда возникает соблазн сравнивать барбареско и бароло, однако гораздо важнее рассматривать эти вина по отдельности, поскольку у них есть свои индивидуальные черты, но и схожесть тоже имеется – ароматы роз, дегтя, кожи и фиалки. Согласно правилам апелласьона вино должно выдерживаться не менее 26 месяцев, в том числе не менее девяти месяцев в деревянных бочках. Вина категории Riserva выдерживаются 50 месяцев, прежде чем поступают в продажу, из них как минимум те же девять месяцев в дубовых бочках.

Бароло для меня – легальный наркотик, и я не первая, кто воздает ему такие почести. Наверняка пальма первенства принадлежит Плинию. В 1980 году, как раз в то время, когда бароло одним из первых в стране получил статус DOCG, я попробовала бароло 1968 года, и это в каком-то смысле изменило мою жизнь, я поняла, что настоящее вино – это не просто ферментированный виноградный сок. Разумеется, как и многим итальянским винам, бароло пришлось пройти трудный путь к признанию. Современная эра этого вина началась в 1950-е годы, когда в регионе занялись наведением порядка в производстве сухих вин, чтобы гарантировать потребителю качество продукции.

Но в конце 1970-х годов произошло кое-что еще: появились новые бочки. Это стало началом революции и едва не стерло с лица земли бароло и барбареско как элитные вина. Стремясь ускорить процесс винификации, виноделы стали внедрять роторные бродильные установки и другие технологии. Натуральное производство вина практически прекратилось. Началось массовое использование бордоских бочек, стали добавлять в вино каберне совиньон, чтобы усилить пурпурный цвет. Вся страна разделилась на традиционалистов и модернистов. Одним из предводителей традиционалистов выступил Бартолло Маскарелло. Наибольшую полемику вызвал вопрос о замене больших традиционных дубовых и каштановых бочек, называемых ботти , новыми бочками из Бордо, барриками . Эти баррики часто придают вину жесткую текстуру и привкус черники и ванили. Но были и другие проблемы. Модернисты старались смягчать вина раньше времени, используя разного рода добавки и машины. Традиционалисты продолжали цепляться за старые бочки, которые не меняют вкус вина, работать с натуральными дрожжами и в целом придерживаться более мягких методов виноделия. Важно помнить, что Маскарелло был из числа итальянских партизан, которые сражались против фашизма и нацизма. Как мне кажется, все это, а именно: климат, особенности ландшафта и героизм виноделов – помогает придать лучшим винам Пьемонта сложный и глубокий вкус.