Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Тут можно читать онлайн Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Прочая научная литература, издательство ООО Издательство «Питер», год 2019. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    ООО Издательство «Питер»
  • Год:
    2019
  • Город:
    Санкт-Петербург
  • ISBN:
    978-5-4461-1434-4
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины краткое содержание

Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины - описание и краткое содержание, автор Юрий Гичев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
В этой книге я не собираюсь спорить, осуждать или убеждать. Мне самому было очень интересно найти научные ответы на многие вопросы о вегетарианстве и мясоедении. Кто человек исторически — хищный или травоядный организм? Почему огромному слону хватает одной только травы, а для человека сыроедение — большой стресс? Как объяснить тот факт, что красное мясо действительно очень вредное, а курица — отличный диетический продукт? Почему самые здоровые диеты — средиземноморская и японская — отличаются очень высокой долей и разнообразием растительных продуктов? Или, например, почему население Индии, состоящее в основном из вегетарианцев, не блещет здоровьем, а кавказская мясная диета предрасполагает к долгожительству? Но главное, в этой книге вы найдете практические советы по оптимизации питания, которые будут полезны всем, независимо от пищевых предпочтений. И в этом смысле «-Веганы против мясоедов» станут логическим продолжением других моих книг, таких как «Забудьте слово диета», «Нахальная калория» и «100 мифов о еде и вреде». Кандидат медицинских наук, руководитель Научно-инновационного центра компании Siberian Wellness Ю. Ю. Гичев

Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Юрий Гичев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Начнем с того, что в целом растительная пища прекрасно усваивается человеком либо может отлично усваиваться после кулинарной обработки. Конечно, если сравнивать нас со жвачными животными (к чему нередко прибегают противники веганства), мы не способны переваривать грубые травянистые растения или листья деревьев. У нас нет ни необходимого для этого жевательного аппарата, ни большого многокамерного желудка с соответствующими бактериями, ни нужных пищеварительных соков и ферментов. Но ведь в случае веганства никто о траве и не говорит! Если же рассматривать предметные возражения, то сегодня на большинство из них есть совершенно убедительные ответы.

Начнем с фитиновой кислоты. Это очень важный компонент очень многих растений (особенно семян и клубней), который служит источником такого незаменимого для роста растений минерала, как фосфор. Соответственно пшеница, овес, рожь, кукуруза и большинство других круп, орехи, бобовые (включая сою), семена тыквы, подсолнечника, а также продукты на их основе содержат довольно много фитиновой кислоты. Особенно если речь идет о природных, нерафинированных продуктах, которые как раз и составляют основу рационов веганов, стремящихся к максимальной натуральности. Например, бурый рис содержит в 5–6 раз больше фитиновой кислоты, чем полированный рис, а темный цельнозерновой пшенично-ржаной хлеб по ее содержанию может превосходить классический белый батон в 8–10 раз.

И хотя человеку фосфор тоже очень нужен и чисто теоретически фитиновая кислота могла бы быть очень полезным для нас пищевым ингредиентом, тем не менее это не так. У человека, в отличие от жвачных животных, нет фермента фитазы, который расщепляет молекулу фитиновой кислоты и делает содержащийся в ней фосфор биодоступным. Но проблема не столько в фосфоре — у нас есть немало других источников легкоусваиваемого фосфора, — сколько в том, что фитиновая кислота активно связывает многие минералы пищи и серьезно затрудняет их усвоение. Речь идет о таких важнейших минералах, как цинк, кальций и железо. Причем нарушение усвоения данных минералов может быть настолько серьезным, что в тех случаях, когда бобовые и хлеб из грубой муки составляют основу рациона питания, это может приводить к формированию тяжелой минеральной недостаточности, особенно цинка и железа. Кроме того, фитиновая кислота может подавлять активность некоторых ферментов белкового обмена и тем самым снижать и без того невысокую эффективность усвоения растительного белка.

Тем не менее, грамотно составляя веганский рацион, можно практически полностью избежать отрицательного влияния фитиновой кислоты на минеральный и белковый обмен. Во-первых, само по себе разнообразие растительного рациона, в котором есть и плоды (овощи, фрукты и др.), и семена (крупы, орехи, семена), и листовые части растений, сводит к минимуму влияние фитиновой кислоты на обменные процессы. Все без исключения описанные случаи тяжелой минеральной недостаточности были результатом скудных монорационов на основе хлеба из грубой муки или бобовых.

Во-вторых, многие традиционные методы кулинарной обработки позволяют существенно снизить количество фитиновой кислоты в растительной пище. Долгая температурная обработка, маринование (точнее, заквашивание с участием бактерий, продуцирующих молочную кислоту), проращивание семян, а также длительная подготовка теста с помощью живых бактериально-дрожжевых заквасок (а не сухих моментальных дрожжей) — все это помогает сильно снизить концентрацию фитиновой кислоты.

В-третьих, обсуждая те или иные компоненты растений, которые могут мешать усвоению питательных веществ, не нужно забывать, что в растительной пище есть вещества, которые, наоборот, повышают эффективность усвоения минералов по сравнению с животной пищей. Например, высокое содержание витамина С позволяет существенно повысить усвоение железа. Или взять тот же кальций — за счет высокого содержания калия и магния растительный рацион закономерно сопровождается сдвигом кислотно-щелочного баланса в организме веганов в щелочную сторону. Благодаря этому кальций из костной ткани вымывается у них (так называемая резорбция) гораздо меньше, чем у мясоедов, у которых кровь и биологические жидкости имеют более кислую среду, из-за чего гораздо быстрее растворяется и вымывается кальций. Соответственно и потребность в кальции у веганов становится значительно ниже, и растительной пищи, содержащей на первый взгляд совсем немного кальция по сравнению, например, с молоком (более подробно мы об этом еще поговорим), становится достаточно.

Подводные камни веганства: можно ли полностью полагаться на растительный белок?

В обществе широко распространено мнение о том, что растительный белок является неполноценным и не обеспечивает организм человека всеми необходимыми аминокислотами. На первый взгляд действительно может показаться, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения. И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит "более полноценный"? Дело в том, что все белки состоят из отдельных "кирпичиков" — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты — мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками.

Однако на самом деле разница совсем небольшая. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49 %, а в чечевице — 40 %. В мясе и яйце — 44 %, а в бобах и киноа — 39 %. А вот рыба и соя вовсе не различаются по этому показателю — и там и там по 38 %. Соответственно, если мы будем употреблять растительного белка чуть больше рекомендуемой суточной нормы (на 10–20 %), мы сможем легко получить такое же количество незаменимых аминокислот, как те, кто употребляет животный белок.

Впрочем, мы уже говорили, что на самом деле все не так просто. Нам важно получить достаточное количество каждой из восьми незаменимых аминокислот, а этого большинство растительных белков не могут обеспечить. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым для того, чтобы быть полноценным источником белка, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Юрий Гичев читать все книги автора по порядку

Юрий Гичев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины отзывы


Отзывы читателей о книге Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины, автор: Юрий Гичев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x