Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30–40 гамма-процентов (гамма — тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2–5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3–4 гамма-процента.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В 1, или тиамин, витамин В 2, или рибофлавин, витамин В 6, или пиридоксин, витамин В 12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000–1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15–20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин. Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие — галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.

Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

Население различных республик и районов нашей страны широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей.

Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В 12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие — это совершенно не обосновано.

Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов A, B 1, B 2в овечьем молоке в 2–3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов.

Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко — молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.

Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку.

Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт— шубат.

Самое калорийное молоко известно северным народам — это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.

В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.

Самые древние кисломолочные продукты в нашей стране — кумыс и кефир. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V век до нашей эры) можно найти сведения о том, что кумыс как напиток весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса (1182 год).

Народам Западной Европы кумыс не был известен до его описания французским миссионером Виллиенусом Рюбрики, посетившим татарское ханство в 1253 году и подметившим опьяняющее действие этого напитка. Известный путешественник Марко Поло, побывавший в Средней Азии во второй половине XIII века, сравнивает кумыс, с белым вином!

В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. В русской художественной литературе упоминается о кумысе у Аксакова в «Семейной хронике»: мать писателя лечилась кумысом в Башкирии еще в 1781 году.

Кумыс получил широкое распространение как целебное средство только в XIX веке, когда о нем появилось множество статей Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П Скворцова и других. Способствовали дальнейшему распространению кумысолечения открытие первой кумысолечебницы Н В. Постникова в 1858 году возле Самары, появление регулярного пароходного сообщения по Волге и особенно отзывы известных московских и петербургских профессоров Иноземцева, Боткина, Склифосовского. Не менее увлекательна история кефира, также очень давно известного напитка. Секрет его изготовления кавказские горцы долго не раскрывали, в России он стал известен лишь с середины XIX века, когда на Кавказ начала проникать русская культура. Кавказцы готовили кефир примитивным способом: брожение происходило в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. В складках мешков сохранялись остатки закваски. В «технологии» принимало участие множество «сотрудников»: летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий считал своим долгом толкнуть бурдюк ногой — ведь для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать! Температура, необходимая для брожения, достигалась солнечным нагревом: летом в тени, под бараньими шкурами, а зимой в помещении. Порочным в этом способе было то, что кефир приобретал неприятный привкус кожи из-за гниющих в бурдюках остатков казеина.

Теперь горцы вместо бурдюков применяют глиняные или деревянные кувшины и соблюдают соответствующий гигиенический режим при изготовлении напитка.

Выдающийся русский ученый И. И, Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения человека является отравление его организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Мечников писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образом оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот… Такие тщательно подобранные молочнокислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием, или из порошка и таблеток… Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод… состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик среди народов многих стран и породило бурные дискуссии среди ученых. Блестящий принцип его идеи — использование антагонизма бактерий в борьбе за благо человека — имел колоссальное значение.