Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

И. П. Павлов, ознакомившись с идеей И. И. Мечникова, хотя и считал ее преувеличенной, не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность». В 1903 году И. О. Подгаевский открыл более действенную бактерию — «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.

Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.

Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

До революции в России промышленного производства кисломолочных продуктов по сути дела не было. Промышленное производство кисломолочных продуктов, а также сметаны и творога стало развиваться лишь в годы Советской власти. Постепенно стала складываться и совершенствоваться и технология этих продуктов. В настоящее время предприятия нашей страны выпускают сотни тысяч тонн кисломолочных продуктов. Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?

Украинская простокваша, или ряженка, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.

Мацони, мацун, катык — разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 градусов) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло. Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 процентов, а воды не более 70 процентов. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнац-мацун». Айран — перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.

Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) — кисломолочный сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы — катык.

Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакассов, ойротов и др. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тара-суни полужидкий питательный напиток арсу. Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом). Рассказывая о молочнокислых продуктах, следует упомянуть о самых молодых членах этого семейства — об ацидофильных продуктах.

В конце 1935 года на наших молочных заводах начали вырабатывать кисломолочные продукты, в состав микрофлоры которых входит ацидофильная палочка. Это ацидофильная простокваша, ацидофилин, а позднее и лечебно-диетические продукты: ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети уже в первые месяцы жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Прежде чем ответить на этот вопрос, рассмотрим вкратце состав женского и, к примеру, коровьего молока. Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6 раз, натрия в 2,5 раза, серы в 2 раза, а железа в 2 раза больше. Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и при этом состав их совсем другой. Из 3,3 процента общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6, альбумина 0,5, глобулина 0,2 процента, в женском же молоке из 1,5 процента общего содержания белка 0,7 приходится на долю казеина и 0,8 на долю альбумина и глобулина. Так как альбумино-глобулиновая фракция женского молока равна или даже превышает казеиновую, женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.

Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами для человека; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост костной ткани.