Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Сырбыл хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:

Коз и овец подоил, как у всех это принято,

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…

В библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.

Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей эры. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос — его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра — например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда П.

В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал в течение 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!

Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, угличский, российский, латвийский, ярославский и другие. Названия эти связаны с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с составом дополнительного сырья, в других случаях — это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие, распространенные у нас на Кавказе и в Молдавии). Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:

Вероятно поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.

Другой интересный сыр — пармезан назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.

Очень немногие сыры приобрели название как бы по воле случая. Взять к примеру знаменитый сыр камамбер, не так давно появившийся на прилавках наших магазинов. Родина этого сыра — Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки.

В наше время существует более 500 различных сыров. Около 100 из них вырабатываются у нас, в Советском Союзе. Сыр — прекрасный высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 процентов белка, от 20 до 30 процентов жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Сыр богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, — натрия, микроэлементами, которые очень нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как советский, швейцарский, голландский, костромской; к мягким — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).

Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. По его инициативе в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней артельные сыродельные заводы возникли в других северных губерниях. В 1871 году Н. В. Верещагин создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства. Благодаря его кипучей деятельности русское сыроварение избавилось от монополии иностранных специалистов.

Значительно позднее сыра появилось сливочное масло. На протяжении многих лет масло вырабатывалось только кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на многих маслодельных заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления сливочного масла.

Желтый, ароматный, аппетитный кусочек сливочного масла является естественным добавлением к нашему завтраку. Сливочное масло — жирсодержащий продукт, лишенный белка либо полностью, либо содержащий белок в очень небольшом количестве. В состав масла входят около 84 процентов жиров, 14 процентов воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, B, E, К.

В этой главе, посвященной молоку и молочным продуктам, нельзя не сказать об одном замечательном, истинно массовом в нашей стране продукте — о мороженом.

В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. Своего рода «предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в глубокой древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали еще около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, употреблял фруктовые соки со снегом во время известных походов в Персию и Индию. В IV веке до нашей эры Гиппократ учил потреблять замороженные напитки. Воспитатель римского кесаря Нерона Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.

В XVI веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, придворных гастрономов приводили к присяге — разглашение тайны грозило смертной казнью. Четыреста лет секрет приготовления мороженого оставался в тайне. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже продажу мороженого. На этом же месте и по сей день существует кафе, в котором продают мороженое. Новое лакомство быстро завоевало признание парижан. Через шестнадцать лет в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков — лимонадье, как их называли.