Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В 1829 году арабский вождь Абд-эль-Гелиль окружил город Сокку. Для того чтобы голодом принудить жителей сдаться, он велел вырубить все окрестные финиковые пальмы. В одну неделю было вырублено 43 тысячи деревьев, и город Сокку сдался. Египтяне, арабы, персы и евреи с древнейших времен чтили финиковую пальму, называя ее «благословенным деревом». Финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Ее изображение чеканили на монетах и медалях. Ее именем называли города: Иерихон, или «город пальм», Фамар, или «финиковая пальма», которую греки называют пальмирой. Полоса земли между Атласскими горами и Сахарой называется Билледульджерид, то есть страна фиников. Научное название финиковой пальмы — на латинском языке — звучит как легендарное: феникс дактилифера. Наименование «феникс» имеет несколько толкований. Более всего соответствует образу финиковой пальмы легенда о вещей птице феникс. В Древнем Египте жила 500-летняя птица с женской головой. Почувствовав приближение смерти, она сама себя сожгла, но затем из пепла снова возродилась молодой и еще более красивой. Птица феникс — символ вечного возрождения жизни. Отсюда и поговорка: «Воскрес, как феникс из пепла». Этот образ сказочной птицы мог возникнуть в далекой древности в связи с финиковой пальмой. Из раскаленного, мертвого как пепел песка пустыни вырастает стройная прекрасная пальма и живет 150–200 лет. А из ее семян, из порослей от корней снова и снова появляются молодые пальмы. Название плода «финик» — это искаженное название «феникс». На экспорт идут сушеные прессованные финики, называемые «аджу», что значит «хлеб пустыни». Они весьма питательны — в них свыше 70 процентов Сахаров, до 1 процента жира и до 3 процентов белков, а также некоторое количество витамина С. Любопытно, что в Древнем Египте финиковая пальма служила первым календарем: в течение месяца на пальме развивается один новый лист и отмирает один старый.

В 1935 году советские ботаники-энтузиасты увлеклись идеей получения фиников в пустынях Каракума и Кызылкума. История советской финиковой пальмы началась в Юго-Западной Туркмении, в Кызыл-Атреке. После долгих и напряженных ожиданий, в апреле 1940 года зацвела, наконец, пятилетняя пальма, и осенью получили немного зрелых фиников, а в 1949 году с одной пальмы уже удалось собрать 50 килограммов фиников.

Имеются еще и другие разновидности пальм. Так, большое значение имеет кокосовая пальма, которая растет в Восточной Азии, на островах Тихого океана. Ее плоды — кокосовые орехи — наполнены питательной массой и растительным молоком. Снаружи орех покрыт волокнистой оболочкой. В Индии, на островах Малайского архипелага, растет в болотистых местах саговая пальма. Из сердцевины этой пальмы получают крахмалистую муку, из которой изготовляют крупу саго.

Орехи чрезвычайно богаты ценными для организма человека питательными веществами — жирами, белками, минеральными солями, витаминами, а некоторые и углеводами. По калорийности они занимают одно из первых мест среди плодов.

Благодаря тому, что орехи хорошо переносят самые дальние перевозки, способны выдержать продолжительные сроки хранения, их можно широко использовать в отдаленных районах Крайнего Севера, в походах, экспедициях, дальних плаваниях. Большим количеством дикорастущих орехоплодных располагает Советский Союз. Грецкий и кедровый орехи, лесной орех (лещина), буковый орех, каштан, фисташки, миндаль — плоды, превосходящие по качеству лучшие культурные сорта орехоплодных, культивируемых на Западе.

По химическому составу наши орехоплодные делятся на две группы. Наиболее многочисленная группа— это орехоплодные, которые дают плоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие орехи, буковые орехи, лесные орехи, миндаль, кедровые орехи, фисташки. Эти орехи содержат и значительное количество белковых веществ. Ко второй группе можно отнести плоды, в которых преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий, или съедобный, каштан и чилим (водяной орех, чертов орех, рогатый орех). В орехах содержатся витамины: С, каротин (провитамин А), В 1и другие. Плоды незрелого грецкого ореха занимают одно из первых мест после шиповника по содержанию витамина С. Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Их не только употребляют в свежем виде, но и используют для производства высокоценных как пищевых, так и технических жиров (жирные ореховые масла). Особенно широкое применение находят орехи в пищевой промышленности. В кондитерской промышленности, в частности, орехи используются в большом количестве для приготовления орехового теста, растительных сливок, орехового молока. Без орехов нельзя было бы изготовить пралине и марципаны.

Интересно, между прочим, что растительные масла орехоплодных обладают «консервирующими свойствами» — при высыхании они образуют тончайшую пленку, которая прекрасно сохраняет материалы (в частности картины) от разрушительного влияния внешней среды (атмосферных осадков, воздуха и т. п.).

Сорвем листья черемухи или березы, черной смородины или эвкалипта, можжевельника или рябины, или корневища хрена. Измельчим их и накроем стаканом, в котором находятся мухи, слепни или комары. Мы увидим, как химические вещества, выделяемые этими растениями, очень скоро убьют всех насекомых!

Эти так губительно действующие летучие растительные вещества были открыты около сорока лет тому назад советскими учеными и названы фитонцидами. Выдающуюся роль в открытии фитонцидов и их свойств сыграл известный советский ученый, доктор биологических наук В. П. Токин.

Такое же губительное действие фитонциды оказывают па грибки, бактерии и другие микро- и макроорганизмы. Например, кашица из лука или чеснока, помещенная около чашечек с питательной средой, на которой выращиваются такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение 30 минут, а кашицы из чеснока — даже 5–7 суток!

Разумеется, различные растения выделяют разное количество фитонцидов. Одни фитонциды летучие, другие представляют собой составные части тканевых соков. Огромные количества фитонцидов присутствуют в лесах. Видимо, этим отчасти и объясняется тот факт, что в молодом хвойном лесу почти не содержатся бактерии. В зависимости от времени года, от погоды, часа дня, почвы, температуры и многих других факторов растения выделяют разное количество фитонцидов, нередко различного качества. Фитонциды разных растений — это разные вещества.