Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Конечно, фитонциды не убивают всех бактерий или грибов, имеющихся на земле. Некоторые микробы и насекомые приспособились к определенным растениям, и соответствующие фитонциды уже не справляются с ними. Весьма любопытен пример с черемухой. На этом исключительно богатом фитонцидами дереве живет по меньшей мере 100 видов паразитов! Фитонциды листьев черемухи могут убить в течение нескольких минут крысу или мышь. А вот черемуховая тля отлично чувствует себя в атмосфере фитонцидов черемухи!

Даже такое изумительное по фитонцидным свойствам растение, как чеснок, имеет своих паразитов: несколько болезнетворных грибов, насекомых и одну болезнетворную бактерию.

Советские ученые разработали много вопросов теории и практики получения и применения фитонцидов. Применяются методы борьбы с болезнями пчел с помощью фитонцидов. Используются фитонциды в борьбе с вредителями растений, применяются также в медицинской практике. Доказано, что препараты из антоновских яблок, листьев и плодов черной смородины, корней дикого калгана и кровохлебки, плодов кизила и желудей дуба быстро уничтожают дизентерийных микробов.

Открытие фитонцидов поставило перед учеными весьма интересную проблему — как использовать эти замечательные растительные вещества для удлинения сроков хранения различных скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, плодов, овощей? Как сделать так, чтобы фарш, приготовленный для котлет сегодня, хранился бы при комнатной температуре до завтра? Как без холодильника сохранить пойманную рыбу в течение нескольких дней? Как путешественнику предохранить от порчи взятые из дома продукты?

Оказывается, испокон веку люди в быту, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными «дарами природы». Охотник кладет в брюшную полость птицы фитонцидные растения. Домашняя хозяйка при солении добавляет в бочку с огурцами всякие специи, играющие не только вкусовую, но и антисептическую роль.

Интересные работы по исследованию фитонцидов в пищевой промышленности были проведены в Москве. Изучено, насколько богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности — томаты, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп — и как они ведут себя при нагревании: не пропадает ли у них способность уничтожать бактерии и грибки. Оказывается, в этих случаях фитонциды ведут себя по-разному. Так, тканевые соки баклажанов, укропа и некоторых других растений оставались при нагревании бактерицидными. Все эти исследования могут привести к важным изменениям методов стерилизации.

Любопытный опыт проделал Н. С. Бруев, который использовал водные настои из наружных листьев луковиц и кашицы здорового лука и обрабатывал ими свежеснятые яблоки. При укладке яблок в ящики их опрыскивали полученным раствором. Через две-три недели запах лука полностью исчезал, аромат плодов восстанавливался, а порча яблок сокращалась в полтора-два раза. Нет сомнения, что в области пищевой промышленности и кулинарии фитонциды еще скажут свое слово.

Солнечные плоды. Какие бывают цитрусовые и что они содержат. Что такое пряности. Горчица — черная, белая и сизая. Несколько слов о сухом хрене и жидком укропе.

«… стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей… — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение».

СТЕФАН ЦВЕЙГ

Этим именем называют цитрусовые культуры: апельсины, лимоны, мандарины, пампельмусы (грейпфруты), цитроны и многие другие виды прекрасных, своеобразных растений, принадлежащих к роду цитрусовых подсемейства померанцевых, семейства рутовых.

Цитрусовые культуры были известны в глубокой древности. Врачи лечили больных апельсиновым и лимонным соками от всевозможных болезней, преимущественно от ревматизма. Эти же соки применяли как средства от яда и чумы.

Родиной цитрусовых считаются тропические и субтропические районы Азии — Китай, Индия, Индокитай и Бирма. Отсюда солнечные плоды распространились в другие районы мира.

В течение нескольких тысячелетий произрастают в Индии различные формы цитронов, лаймов, лимонов и мандаринов. Шеддоки происходят, по-видимому, из Восточной Бирмы, апельсины — из Китая (первые достоверные упоминания об апельсине относятся примерно к III–II веку до нашей эры).

Мандарины появились в Китае, по мнению исследователей, раньше других цитрусовых. Мелкоплодные мандарины произрастают в Китае около 4000 лет, а крупноплодные появились там значительно позднее приблизительно в III–IV веке нашей эры. В первые века нашей эры в Китае начали возделывать также апельсины, шеддоки и цитроны. В VIII–IX веке там появился кантонский лимон, а в XIII–XIV веке — обыкновенный лимон. Из Юго-Восточной Азии цитрусовые проникли в Иран и в другие страны Малой Азии и Северной Африки, в том числе в Египет и в Алжир.

Заселение средиземноморского побережья Европы цитрусовыми происходило в следующем порядке: в III–IV веке здесь разводят цитроны, в конце X века появляются померанцы, в начале XIII столетия — лимоны, в XIV–XV веке — апельсины, в XVIII столетии — мандарины и лайм, в начале XIX века — шеддоки.

В нашей стране апельсины, лимоны и цитроны встречались в весьма давние времена (в XVII веке) в любительских насаждениях в прибрежной части Батумского района. Первые посадки апельсинов в открытом грунте появились в Аджарии в XIX веке. Однако не приспособленные к местному климату, деревья погибали в морозные зимы. Под Ленинградом есть город Ломоносов, который раньше назывался Ораниенбаумом, что значит «апельсиновое дерево». В 1714 году Меньшиков построил дворец с большими оранжереями, где разводили апельсины, и назвал его Ораниенбаумом (кстати, слово «оранжерея», по-видимому, тоже происходит от слова «оранж» — такое название укрепилось за апельсинами в Европе). Позднее, в 1780 году, Екатерина II назвала Ораниенбаум городом и присвоила ему герб — оранжевое дерево на серебряном поле. Промышленное производство цитрусовых плодов началось у нас только после Великой Октябрьской социалистической революции. В царской России цитрусовые любительские насаждения составляли лишь около 60 гектаров. Сегодняшние площади под цитрусовыми занимают много Десятков гектаров, причем они упорно продвигаются на север — в Крым, на Кубань, в республики Средней Азии, Молдавию… Претворяются в жизнь вещие слова И В. Мичурина: «Для создания лучшего в мире советского субтропического хозяйства предлагаю обыскать все тропики и субтропики земного шара. Все, что найдется лучшего из лимонов, апельсинов, мандаринов, чая, хурмы и других субтропических культур, все должно быть доставлено в Закавказье и селекцией продвинуто дальше на север». Потребовалась многолетняя селекционная работа, прежде чем появились сорта, приспособленные к советским субтропикам.