Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Ценность его определяется превосходным бальзамическим ароматом, который дает терпеновый спирт эвгенол. Аромат душистого перца очень похож на аромат гвоздики, причина в том, что в эфирном масле этих двух пряностей преобладает эвгенол. Вместе с перцем в нашей тарелке попадаются совсем несъедобные, жесткие, пахучие листья. Эту известнейшую приправу — лавровый лист — дает растение, которое в ботанике носит весьма эффектное название «лаурус нобилис», то есть «благородный лавр». В Древней Греции лавровой ветвью награждали победителей на Олимпийских играх. Лавр был посвящен богу науки и искусства Аполлону.

Однажды, рассказывается в древнегреческой легенде, Аполлон повстречал в лесу прелестную нимфу и влюбился в нее. Но юная дева убежала к отцу, речному божеству, и добродетельный старец, спасая свою дочь, превратил ее в лавр. В намять о прекрасном видении Аполлон сплел венок из этого вечнозеленого растения и предназначил его людям для награды.

На Пифийских играх, которые устраивались жителями города Дельфа в честь победы Аполлона над гигантским змеем Пифоном, атлетов-победителей увенчивали лаврами. На некоторых монетах, чеканенных в Дельфах около 1800 лет тому назад, выгравированы награды Пифийских игр: лавровый венок, статуэтка ворона — священной птицы Аполлона, яблоки и сосуд с оливковым маслом. Лавровыми венками торжественно венчали головы художников, артистов и ученых в знак признания их творческих достижений. Отсюда происходит и сохранившееся ныне слово «лауреат», то есть увенчанный лавром. Пряностью, завоевавшей популярность, является также ваниль. Настоящая ваниль — это высушенные плоды тропической лианы, растения из семейства орхидей, с кистями красивых цветов в виде бабочек, с лепестками зеленовато-желтыми снаружи и нежно-белыми изнутри, с желтыми и красными полосками.

Родина ванили — Мексика; разводят ее в Западной Индии, на Цейлоне, на Яве и в других тропических местностях.

Родственные ванили орхидеи распространены и в наших северных лесах — кукушкины слезы, ночная фиалка, венерин башмачок.

Своим неповторимым ароматом ваниль обязана особому веществу — глюкозиду глюкованилину. Больше всего глюкованилина в недозрелых плодах, В таком виде их и убирают, подвергают томлению и сушат на солнце. В настоящее время ванилин вырабатывают синтетическим путем из содержащегося в древесине лигнина. Двадцать граммов синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.

Большинство пряно-ароматических растений произрастает только в жарких странах. Но и на территории нашей страны имеется более сотни дикорастущих и более шестидесяти культурных пряно-ароматических растений. Пряности широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Большое значение пряности имеют для производства рыбных консервов, пряной и маринованной рыбы, рыбной кулинарии, пресервов и пряно-копченой рыбы. Среди них отечественные (аир болотный, анис обыкновенный, горчица сарептская, дягиль аптечный, зубровка душистая, касатик флорентийский, кориандр, лавр благородный, майоран садовый, можжевельник, мята перечная, перец стручковый, петрушка кудрявая, полынь эстрагоновая, розмарин лекарственный, чабрец, тмин, укроп, фенхель, хмель, чабер садовый, чеснок, шалфей) и импортные (бадьян, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет, перец белый, перец душистый, перец черный).

Не меньше пряностей использует консервная и пищеконцентратная промышленности. Это анис, базилик камфарный, базилик эвгенольный, горчица, каперсы колючие, кориандр, лавр благородный, лук, майоран, мелисса лимонная, мята перечная, пастернак посевной, перец стручковый красный, петрушка, полынь эстрагоновая, портулак, витекс священный, сельдерей пахучий, тмин, укроп, фенхель, хрен, чабер садовый, чернушка посевная и чеснок. Из импортных применяются почти те же специи, что и для рыбной продукции.

Около пятидесяти видов пряностей применяется в ликеро-водочной промышленности. Даже хлебопекарная промышленность не обходится без пряностей — без аниса, тмина, кориандра, горчичного масла, шафрана, хмеля и т. п.

Наши научно-исследовательские институты ведут большую работу по изысканию новых пряных растений и возможностей применения новых пряностей в разных отраслях пищевой промышленности, по замене импортного сырья.

Горчица бывает трех видов: черная, белая и сизая (сарептская). У черной горчицы почти черные семена, и идет она главным образом для приготовления горчичников. Белая (с желтоватыми семенами) и сизая используются при производстве столовой горчицы.

Горчица — это масличная культура, которую возделывают для приготовления горчичного масла, применяемого в парфюмерной, фармацевтической и пищевой промышленности. Для приготовления же хорошо знакомой всем столовой горчицы идет жмых (обезжиренные семена). Вкус горчицы определяет особое вещество — глюкозид синигрин. Под влиянием ферментов (мирозин) синигрин распадается на глюкозу, бисульфат калия и аллилгорчичное масло, состоящее почти целиком из аллилизотиоцианата. Это вещество с очень острым запахом и слезоточивым раздражающим действием. Аллилизотиоцианат входит и в состав хрена, придавая ему также острый вкус и слезоточивое действие.

В медицинских отчетах Древнего Египта указывается на использование горчицы в качестве консерванта. И сейчас в некоторых странах, особенно на Востоке, для сохранения соков используют семена горчицы. Установлено, что активным антибиотическим веществом горчицы является аллилизотиоцианат.

Редко кто из нас обходится за столом без хрена, а летом без изумительно пахнущей укропной зелени. А как быть жителям, например, Крайнего Севера, где хрен и укроп называются «малораспространенными растениями»? Пищевая промышленность позаботилась и о них, она выпускает сухой хрен и жидкий укроп, или масло укропное.

Корни обыкновенного хрена очищают, нарезают на кружочки толщиной 2–3 миллиметра и сушат при температуре 35–40 градусов до влажности 9 процентов. Затем просеивают и расфасовывают в герметичные пакеты. Это и есть сухой хрен. Такой порошок замачивают до получения кашицеобразной массы, добавляют по вкусу соль, сахар и уксус, затем настаивают 15–20 минут — и получают готовую приправу, ничем не отличающуюся от хрена, приготовленного из свежих кореньев.

«Жидкий укроп» готовят из настоящего зеленого укропа путем паровой отгонки на специальных аппаратах. Достаточно полкапли этого масла на одну порцию приготовленного вами блюда, чтобы придать ему аромат, свойственный свежему укропу,