Маргарита Акулич - Шампанское

Даже использование терминов «метод Шампануаз» и «метод Шампань» были запрещены решением суда ЕС в 1994 году. С 2005 года для игристых вин, создаваемых с использованием второй ферментации в процессе их производства, но не происходящих из региона Шампань, обычно применяется термин «традиционный метод».

Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их определения: Испания использует Cava, Италия определяет его как spumante. Для итальянского игристого вина, изготовленного из винограда сорта Мускат, используются названия DOCG Asti и Glera. DOCG Prosecco… В Германии распространенным игристым вином является Sekt. Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название Шампань: например, Бургундия и Эльзас производят Crémant.

Английский журнал 1915 года с изображением женщины, сидящей на пробке из шампанского (коллекция Lordprice). Всеобщее достояние

В 2008 году бельгийскими правительственными властями было уничтожено более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии под названием «Шампанское».

Несмотря на требования законодательства в отношении маркировки, широких образовательных усилий в регионе Шампань и использования альтернативных названий производителями игристых вин, отличных от реального шампанского по качественным свойствам, некоторые потребители и продавцы вина, в том числе «Korbels California Champagne», используют термин «шампанское» как общий для белых игристых вин независимо от их происхождения.

Деревня Шампань, Швейцария, традиционно производила «тихое» вино с маркировкой «Шампань», самые ранние записи о виноградарстве датированы 1657 годом. В 1999 году, согласно соглашению с ЕС, швейцарское правительство заявило, что к 2004 году деревня прекратит использование названия «Шампань». После изменения названия продажи упали с 110 000 бутылок в год до 32 000. В апреле 2008 года жители деревни в Швейцарии решили бороться с ограничениями после голосования под открытым небом.

В Советском Союзе все игристые вина назывались «шампанское». Название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, произведенных в некоторых бывших советских республиках.

Производство

Дом Метода Шампенуаз в долине Челан, штат Вашингтон, США. Источник: https://www.pinterest.ru/pin/261701428317222257/?lp=true

Метод Шампенуаз – это традиционный метод производства шампанского. После первичной ферментации в бутылке происходит вторая алкогольная ферментация. Эта вторая ферментация вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и сахара – хотя у каждой марки есть свой секретный рецепт.

В соответствии с наименованием contrôlée d’origine требуется минимум 1,5 года, чтобы полностью развить весь вкус. За годы, когда урожай является исключительным, объявляется millésime, и некоторое шампанское будет производиться и маркироваться как продукция одного урожая, а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно созревать не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского закрывается крышкой с короной, подобной той, которая используется на пивных бутылках.

После старения бутылкой манипулируют вручную или механически в процессе, называемом «ремуаж» (или «загадочный», если перевести на русский), так что осадок оседает на горлышке бутылки. После охлаждения бутылок горлышко замораживается, а крышка снимается. Давление в бутылке вытесняет лед, содержащий осадок, и бутылку быстро закупоривают, чтобы поддерживать содержание углекислого газа в растворе. Некоторое вино из предыдущих вин, а также дополнительный сахар (дозировка le) добавляется для поддержания его уровня в бутылке и, что важно, для корректировки сладости готового вина.

Пузыри (пена) из шампанского

Шампанское Пузыри Пена

Начальный всплеск происходит, когда шампанское касается сухого бокала при розливе. Пузырьки образуются на дефектах в стекле, облегчающих зародышеобразование или, в меньшей степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирки/ сушки Однако после первоначального всплеска эти встречающиеся в природе дефекты, как правило, слишком малы, чтобы последовательно действовать в качестве точек зарождения, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает имеющиеся мелкие неровности.

Места зарождения, которые служат источником продолжающегося вспенивания, не являются естественными дефектами в стекле, но фактически происходят там, где стекло было вытравлено изготовителем или потребителем. Это травление обычно выполняется с помощью кислоты, лазера или инструмента для травления стекла из ремесленного цеха, чтобы обеспечить места зарождения для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все стекла протравливаются таким образом). В 1662 году этот метод был разработан в Англии (как показывают записи Королевского общества).

Дом Периньон был первоначально обвинен своим начальством в аббатстве Hautvillers, требовавшем избавиться от пузырьков, так как давление в бутылках приводило к взрывам бутылок в подвалах.

По мере увеличения производства игристых вин в начале 18-го века работники погребов должны были носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Взрыв одной бутылки может вызвать цепную реакцию, в итоге погреба обычно теряли таким образом 20—90% своих бутылок. Таинственное обстоятельство, окружавшее тогда еще неизвестный процесс брожения и углекислого газа, заставило некоторых критиков назвать сверкающее творение «Дьявольским вином».

Производители шампанского

Источник: https://www.savortonight.com/winespirits/fooqs-grower-champagne-menu/

В Шампани более ста домов шампанских вин и 19 000 мелких виноделов (производителей винограда). Эти компании управляют около 32 000 гектарами виноградников в регионе.

Тип производителя шампанского можно определить по аббревиатурам, за которыми следуют официальные номера на бутылках:

NM: Négociant manipulant . Эти компании (включая большинство крупных брендов) покупают виноград и делают вино.