Татьяна Сафронова - Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий

Реализация выделенных функций питания сопряжена в первую очередь с формированием пищевой ценности продуктов питания, в том числе хлеба как важнейшего пищевого продукта повседневного и повсеместного потребления.

Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий в пересчете на муку составляет 95–105 кг/год/чел [104].

Средняя ежедневная порция хлеба и хлебобулочных изделий для взрослого человека составляет 250–400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности). При диетическом питании не рекомендуется есть более 150–200 г хлеба в день. В данную норму входит весь хлеб за день. Кроме этого, нормы потребления хлеба зависят от возраста и от того, какое количество физической нагрузки получает человек: дети до подросткового возраста должны съедать от 100 до 300 г, а в юности до 18 лет – 400 г (чем старше – тем больше), взрослые люди, наоборот, чем больше тратят энергии, тем больше могут есть хлеба – до 500 г в день, а с возрастом и при маленьких нагрузках уменьшать количество хлеба в рационе до 150–200 г (чем старше – тем меньше) [117].

Санитарно-эпидемиологическими требованиями Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40–50 % общего объема производства [67].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минеральных и органических элементов, низкокалорийные сорта и др.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более полезным продуктам [124].

В ходе различных статистических и научных подсчетов ученые определили, что в настоящее время в разных странах мира употребляется от 150 до 500 хлебных изделий в сутки. Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в некоторых российских регионах – до 260 кг [124].

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям АПК, ежедневно выпекается десятки миллионов тонн хлеба, хлебобулочных изделий свыше 500 наименований, в том числе: батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов и т. д. Ежегодная выработка в стране составляет около 7 млн тонн. На долю крупных предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба, в стране активно развивается сеть пекарней, предприятий малой мощности. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1 500 заводов по производству хлеба и более 5 000 мини-пекарен [118].

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты указывают на рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и премиум-сортов, в нашей стране на современном этапе развито недостаточно и рынок имеет высокий потенциал для роста, ориентируется на следующие виды питания:

• лечебное, профилактическое, лечебно-профилактическое;

• школьное и дошкольное;

• питание пожилых людей;

• питание в экологически неблагоприятных регионах и др.

В структуре ассортимента традиционные сорта занимают порядка 90 % от общего объема. Удельный вес диетических и других функциональных хлебобулочных изделий в целом по России составляет 1,4 % к общей выработке. В Сибирском регионе – всего 7,6 тыс. т, при этом сведения о Красноярском крае отсутствуют [88]. Вопрос о доступности хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для потребителей остается актуальным.

Производство обогащенных хлебобулочных и мучных изделий для различных видов питания ведется по следующим направлениям:

• производство изделий повышенной белковой ценности;

• производство изделий с использованием продуктов переработки зерна, бобовых и масличных культур;

• производство хлебобулочных изделий, обогащенных дрожжами;

• производство изделий с использованием обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей;

• производство изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами;

• производство йодированных хлебобулочных изделий;

• производство низкокалорийных изделий с использованием подсластителей и др.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Рациональное питание создает условия для нормального физиологического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, предотвращая заболевания и оказывая существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. В этой связи произошедшие и продолжающиеся значительные изменения в ассортименте хлебобулочных изделий в последнее десятилетие весьма закономерны, поскольку ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент данной группы должен быть расширен путем выпуска изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения, что подтверждают исследования, проводимые как в России, так и за рубежом [74].

Кроме того, проведенные аналитические исследования показали рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических булочных продуктов. Эксперты считают, что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].

Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.