Татьяна Сафронова - Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий

Наиболее важным фактором, обуславливающим пищевую ценность и функциональные свойства хлеба, является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка, чем ржаная, поэтому хлеб из пшеничной муки более богат белковыми веществами. В хлебе из муки (как пшеничной, так и ржаной) более низких сортов содержание белков выше. Это объясняется тем, содержание белка в различных частях зерна неодинаковое. Наиболее богат белком зародыш, алейроновый слой, но эти компоненты в основном удаляются при производстве муки высшего и первого сорта. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной высшего сорта содержание белка составляет в сдобе «Выборгской» с повидлом – 6,5 %, батоне «Нарезном» и «Столовом» соответственно 7,5 и 7,6 %, булке «Городской» и батоне «Столичном» – 7,7 %, булочке «Столичной» – 8,4 % и т. д.

В булочных изделиях из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, содержание белка в сдобе «Обыкновенной» составляет 8,0 % из муки пшеничной первого сорта, а в булочке «Сдобной» из муки пшеничной высшего сорта – 7,9 %. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной первого сорта содержание белка составляет в «Батончике к чаю» – 7,4 %, батоне «Нарезном» – 7,7 %, булке «Городской» – 7,8 %, сдобе «Обыкновенной» и батоне «Простом» – 8,0 % и т. д. [65].

Для определения биологической ценности хлеба используется аминокислотный скор (табл. 1). В белках пшеницы и ржи, хлебобулочных изделиях из них лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. По аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше [71, 72, 103].

Таблица 1

Аминокислотный скор белков зерна и хлеба

В булочных изделиях содержатся углеводы, на их долю приходится большая часть сухих веществ булочных изделий. Углеводы являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека и представлены крахмалом, декстринами, моно- и дисахарами, балластными веществами (клетчатка и гемицеллюлоза). Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в балластных веществах – на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах – на 17,4–40 %. С повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки. Так, содержание клетчатки в булочных изделиях из муки первого сорта составляет 0,2 %, из муки высшего сорта – 0,1 %.

Содержание углеводов в булочных изделиях находится в пределах от 37,6,0 % в сдобе «Выборгской» с повидлом до 51,1 % в булочке «Столичной» из муки пшеничной высшего сорта; и от 44,4 % в «Батончике к чаю» до 48,1 % в батоне «Простом» из муки пшеничной первого сорта. В среднем в булочных изделиях содержится 45–50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является соотношение 1:4. В булочных изделиях углеводов содержится значительно больше: 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава булочных изделий целесообразно повышать его белковую ценность [123].

Булочные изделия, в рецептуру которых практически не входит жир, содержат незначительное его количество – 0,5–1,2 %. С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров (моно-, ди- и триглицериды), фосфатидов, глюколипидов и токоферолов в изделиях снижается. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Липиды булочных изделий из пшеничной муки содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты и главным образом незаменимую линолевую кислоту, которая составляет 40–45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет булочных изделий потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется примерно на 49 %. Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества булочных изделий. Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность булочных изделий.

В булочных изделиях присутствуют витамины РР – от 0,92 до 3,0 (мг/100 г продукта) и витамины группы В (В 1, В 2, В 3, В 6, В 9– соответственно 0,2; 0,09; 0,4; 0,22; 0,03 мг/100 г продукта) [109, 110, 115]. В табл. 2 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах групп В, Е, РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и степени удовлетворения потребности человека в витаминах.

Таблица 2

Оценка витаминной ценности хлебобулочных изделий

Количество витаминов зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов В 1и РР, чем в ржаном. С повышением сорта муки количество всех витаминов резко снижается. При хранении хлеба количество витаминов, особенно В 2, уменьшается. Существенное влияние на содержание витаминов в булочных изделиях оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах увеличивает количество витаминов группы В.

Достаточно разнообразен минеральный состав хлебобулочных изделий, представленный макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод). Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки. Наибольшее количество их содержится в хлебобулочных изделиях из муки грубого помола. Изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием.

Установлено, что суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет булочных изделий покрывается: в кальции – на 13–20; фосфоре – на 30–60; магнии – на 21–49; железе – на 50–70 %. Физиологически оптимальным является соотношение кальций : фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5. В булочных изделиях это соотношение составляет в среднем 1:5,5, т. е. содержание фосфора по отношению к кальцию намного превышает оптимальное. Кальция во всех булочных изделиях недостаточно, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище. То же наблюдается и в соотношении кальций : магний. Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а фактически оно составляет 1:2,3.

Энергетическая ценность и усвояемость булочных изделий зависит от влажности мякиша (чем больше влажность, тем ниже калорийность), а также от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий. Например, энергетическая ценность сдобы «Выборгской» с маком из муки пшеничной высшего сорта составляет 304 ккал, а в батоне «Простом» из муки пшеничной первого сорта – 235 ккал [122, 123].