Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Каким же должен быть город, если проектировать его, отталкиваясь прежде всего от еды? Ситопический (от ситос — «еда» и топос — «место») город будет тесно связан с окрестностями посредством полурешетки продовольственного снабжения; там найдется место оживленным рынкам, многочисленным несетевым магазинам и сильному ощущению гастрономической самобытности. В его домах будут большие, удобные кухни, а в каждом квартале — садово-огородные товарищества и, возможно, даже общая бойня. В местной школе детям будут рассказывать о еде, и они с малых лет научатся выращивать и готовить пищу. Но, главное, город будет гордиться едой и использовать ее для сплочения людей. Архитектура там может быть и ультрасовременной, но город не будет проектироваться и строиться в один присест. В его планировке продовольственные системы должны служить зародышем живого городского организма, создавая социальные и физические механизмы, которые со временем будут эволюционировать естественным путем. Таким образом, этот город, как и города прошлого, будет отчасти формироваться едой. Усиление государственной защиты от монополистов пищевой отрасли обеспечит городу высокий уровень продовольственной независимости, но при этом он будет связан и с пищевыми компаниями среднего масштаба, управляемыми на этичной основе и открытыми для внешнего надзора. Никаких формальных ограничений размера города существовать не должно, но акцент на еде гарантирует, что независимо от масштаба он будет с самого начала восприниматься как неотъемлемый элемент местного органического цикла. В идеальной форме город, спроектированный на основе еды, несомненно представляет собой утопию. Но нам не нужно стремиться к совершенству. Уже то, что мы обращаем внимание на еду, позволяет добиться многого. Ситопия — это утопия, укорененная в реальности.

Пока еще ни один город не проектировался таким образом, но многие существующие города начинают осознавать потенциал еды как инструмента городского планирования. Она, как мы видели, может быть мощным катализатором обновления городской среды, и, скажем, в Брэдфорде и Лестере сейчас активно осуществляются стратегические программы реконструкции, основанные на усовершенствовании и поддержке местных систем продовольственного снабжения 73. В других городах еда помогает бороться с последствиями избыточного потребления. В ирландском Кинсейле Роб Хоскинс инициировал программу «Переходные города», в рамках которой разрабатываются меры по снижению энергопотребления, позволяющие со временем сократить экологический след городов-участников. Первым на этот путь встал английский город Тотнес: там осуществляется ряд инициатив вроде укрепления местных продовольственных систем, обучения местных жителей кулинарии, пропаганды овощеводства и раздачи садовых участков. Кроме того, город решил прославиться, став «ореховой столицей Британии»: на его улицах высаживаются самые разные сорта съедобных орехов. Как и Cittaslow, «Переходные города» — движение оптимистов, для которых завет «мыслить глобально, а действовать локально» оказывается не в тягость, а в радость: «Замысел переходного города Тотнеса в общем несложен — он в том, что город, использующий намного меньше энергии и ресурсов, может при правильном планировании и управлении стать более экологичным, изобильным и приятным, чем сейчас» 74.

Кто знает, какие новые перемены еда готовит городам? По мере увеличения числа людей, делающих покупки через интернет, нужда в пригородных супермаркетах, возможно, отпадет и их переоборудуют в местные продовольственные центры, которые будут доставлять нам заказы на электромобилях, похожих на те, что раньше использовали британские молочники 75. Не исключено, что вместо внутриквартальных продовольственных магазинов в британских городах появятся холодильные камеры хранения, откуда мы будем по дороге домой забирать выбранные заранее продукты. Подобные системы, скорее всего, будут вполне эффективны, но наши улицы станут из-за них еще более бездушными.

Как еда будет определять нашу жизнь, зависит от нас. Кто бы мы ни были, где бы мы ни жили, мы в состоянии принимать решения, которые в совокупности постепенно приведут к громадным изменениям. Мы можем поставить во главу угла этику питания. Можем защитить сельскую местность, «поедая пейзаж». Потребовать прозрачности всей цепочки снабжения. Есть меньше мяса и рыбы, но платить за них больше. Помогать местным производителям, приобретая их наборы овощей, регулярно делая покупки на рынке или всем кварталом вкладывая деньги в дружественные фермы 76. Ходить в небольшие продовольственные магазины по соседству, если, к счастью, они еще сохранились в нашем районе. Разговаривать с продавцами об их товаре, давая им понять, что нам небезразлична эта тема. Настаивать, чтобы везде, где мы покупаем еду — будь то мясная лавка или супермаркет, — при закупке товаров учитывались этические соображения. Сделать еду частью наших политических убеждений. Требовать от государства соответствующих действий. Учиться читать этикетки. Чаще готовить. Приглашать друзей на ужин и ходить в гости самим. Обедать вместе с детьми. Дарить им на Рождество игрушечные сковородки. Учить их готовить. Больше радоваться еде. Вскопать огород во дворе. Самим делать компост.

Звучит тривиально, но это не так. Еда — это прежде всего сети: благодаря наличию взаимосвязей они представляют собой нечто большее, чем совокупность их частей. Волнует нас еда или нет, последствия того, как мы едим видны повсюду. Все мы — соучастники глобальной продовольственной сети. Если нам не нравится, как она работает, если нам не по душе мир, который она создает, именно от нас зависит, чтобы ситуация изменилась.

Человек и зерно — все сводится к этому. Земледелие и цивилизация, город и деревня, рай и ад: еда всегда определяла и всегда будет определять нашу жизнь. И от того, как мы едим сегодня, будет зависеть, что мы оставим тем, кто унаследует землю после нас. Их будущее — на наших вилках, под нашими ножами и в наших руках.

ОБ ИСТОЧНИКАХ

Когда речь идет о книгах, столь широких по охвату, как «Голодный город», автор неизбежно опирается на исследования и труды других людей. Поскольку в тексте не всегда была возможность воздать им должное, ниже я перечислю основные работы, помогавшие мне и вдохновлявшие меня при написании этой книги.

Основу для понимания европейской кулинарной культуры дала мне книга Массимо Монтанари «Культура еды», а в труде Фернана Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII века» раскрываются материальные аспекты жизни континента. В «Человеке и мире природы» Кита Томаса дается научный анализ отношения к природе в Англии раннего Нового времени. «Ландшафт и память» Саймона Шамы представляет собой глубокое исследование взаимоотношений человека с дикой природой. В «Пище Лондона» Джорджа Додда, вышедшей в 1856 году, рисуется всеобъемлющая картина продовольственного снабжения британской столицы в Викторианскую эпоху; Стивен Каплан в «Продовольствии для Парижа» столь же подробно описывает ситуацию с поставками зерна во Франции XVIII столетия. Анализируя современную британскую пищевую промышленность, я использовала расследования ряда журналистов, прежде всего Джоанны Блитмэн и Фелисити Лоуренс, новаторские исследования неправительственной организации Sustain и Фонда New Economics Foundation, а также работу Тима Лэнга из Группы по продовольственной