Маргарита Акулич - Кейтеринг. Основные аспекты и маркетинг

© Маргарита Акулич, 2017

ISBN 978-5-4485-9210-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В книге раскрыты основные аспекты, касающиеся кейтеринга и его маркетинга. В ней может найти что-то для себя инересное и профессионал в области кейтеринга, и новичок.

Книга также может быть полезна любому человеку, поскольку с услугами кейтеринга знаком почти каждый из нас. Когда Вы посещаете какие-то мероприятия, полезно знать их особенности.

Понятие кейтеринга

Определение этого термина дано в современном экономическом словаре, в котором сказано, что кейтеринг – это доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета, подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом – поварами и официантами. На самом деле понятие кейтеринга намного шире. Он включает не только выездное ресторанное обслуживание и доставку еды на дом или в офис. Кейтеринговые компании организуют практически в любом месте проведение различных мероприятий: выездной банкет, фуршет, барбекю, коктейль, кофе-брейк или другую форму обслуживания. Иными словами, кейтеринговые компании обслуживают клиента, что называется, «под ключ», предоставляя клиентам все необходимое для проведения того или иного выездного мероприятия. (С. В. Булаев)

Кейтеринг (английское слово catering ; от слова cater, означающего «поставку провизии») является ветвью общественного питания, ориентированной на оказание услуг на отдаленных точках. Он включает все службы и компании, занимающиеся оказанием подрядных услуг, связанных с организацией питания приватных персон и сотрудников разных компаний.

Кейтеринг сосредоточивается на обслуживании выездного типа, а также разнообразных мероприятий и розничной продаже кулинарных готовых продуктов. Он, по сути, является профессиональным выездным обслуживанием нуждающихся в питании людей, а также мероприятий и праздников разных форматов.

При кейтеринге не только доставляют готовые блюда, но и обеспечивают сервировку стола, уборку помещений, обслуживают клиентов, разливают и подают напитки гостям, возможен заказ официантов и т. д.

К главному достоинству данного обслуживания относят его мобильность и осуществление в местах нахождения клиентов. Он прекрасно подходит, когда речь идет о дне рождения, банкете, пикнике, свадьбе, детском либо корпоративном мероприятии и т. п.

Кейтеринг помимо непосредственного обслуживания клиентов предусматривает:

подготовку меню и подсчет его стоимости;

проведение тестинга (это предварительная проба блюд с целью их оценивания заказчиками);

подготовку кейтерингового сценария – с составлением схемы обслуживания, планированием времени, подготовкой графика этапов кейтеринга, управлением потоками;

проведение зонирования территории и подготовку технического плана помещения;

составление транспортного плана, списков сотрудников, схемы вывоза и ввоза, инструктажа персонала и координирование его со службами, которые занимаются обслуживанием ивента (события).

Об истории кейтеринга

Появление кейтеринга связывается с именем Жана-Франсуа Вателя. Им устраивались шикарные пиры для двора Людовика XIV (он был, как известно, королем Франции), отличающиеся грандиозностью, о которой до сих пор помнят и говорят в школах по подготовке рестораторов.

Во время Вателя важной стороной кейтериинга было обеспечение людей вкусной и полезной пищей, а также в цене была впечатляющая оригинальная подача-презентация блюд, отличающаяся уникальностью сервировка.

Ради того, чтобы удивить приглашенную на вкусное мероприятие публику, Ватель сотрудничал с магами, артистами, писателями, музыкантами, которые по его приглашению нередко посещали организованные им банкеты.

Вателя считали выдающимся поваром. Но еще ему удавалась прекрасная организация праздничных и официальных банкетов. Его не привлекала обыденность в приеме людьми пищи, им этот прием превращался в искусство.

Постепенно происходило развитие кейтеринга в качестве отдельной отрасли в общепите.

Самый ранний записанный рассказ о кейтеринговых услугах относится к 1778 году, когда в США, в Филадельфии был бал, обслуживаемый Цезарем Краншеллом, организованный, чтобы отпраздновать отъезд британского генерала Уильяма Хоу. Кейтеринговый бизнес в США начал формироваться около 1820 года, сосредоточившись в Филадельфии.

В 1820-м году, в Париже шеф-кондитером Жаном-Франсуа Потэлем и знаменитым при королевском дворе поваром Этьеном Шабо была основана одна из первых в истории кейтеринговых компаний. Потэль и Шабо организовали мероприятия, на которых присутствовали короли и главы государств, люди искусства и крупные компании.

Кейтеринг – респектабельный и прибыльный бизнес. Ранняя индустрия общественного питания в США была основана афро-американцами.

Индустрия в США начала профессионально развиваться под руководством Роберта Богла, который признан как «создатель общественного питания». К 1840 году сформировалось второе поколение филадельфийских чернокожих производителей, начавших объединять свои предприятия общественного питания с принадлежащими им ресторанами.

Общее использование слова «caterer» появилось в 1880-х годах, когда местные каталоги стали перечислять многочисленные магазины общественного питания. В индустрию в конце концов перешли белокожие бизнесмены, и к 1930-м годам предприятия чернокожих практически исчезли.

К 2000-м годам начали набирать популярность личные услуги шеф-повара и все больше женщин стали заниматься этими услугами. Кейтеринг продолжал развиваться и распространяться на многие страны.

В СССР часто пользовались услугами шеф-поваров, занимавшихся приготовлением пищи в столовых или ресторанах и доставлявших ее людям, например, на свадьбы или юбилеи. Этот бизнес был фактически подпольным.

Если говорить о мировом рынке кейтеринговой индустрии, то его активное развитие начало происходить в Соединенных Штатах в начале 20-го столетия, когда началось масштабное возведение небоскребов. Нужна была организация питания занимавшихся строительством рабочих. В то же время в питании нуждались и сотрудники промышленных крупных предприятий, и офисные работники бизнес-центров в США и Европе. Это требовало, чтобы была более эффективная организация рабочего дня.