Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Что-о-о-о?

Я понятия об этом не имел, но оказалось, что его группа собирается опубликовать результаты первого рандомизированного контролируемого исследования, в котором применялась система классификации продуктов NOVA, упомянутая в первой главе.

К черту журналистские инстинкты! Все, что вам нужно, – это немного везения.

Эксперимент Холла стал первым рандомизированным контролируемым исследованием, целью которого было узнать, являются ли ультраобработанные пищевые продукты причиной потребления избыточного количества калорий и увеличения веса. Следует отметить, что такие испытания сложные и дорогие. Почему? Помните, как в начале книги мы говорили о том, чтобы поселить две группы людей на разных необитаемых островах, кормить их различными продуктами и наблюдать, что будет с ними происходить на протяжении десятилетий? Холл и его команда по сути сделали то же самое, однако исследование длилось 28 дней, а не несколько лет, и люди находились в больнице Бетесды, штат Мэриленд, а не на двух островах. Несмотря на эти различия, эксперимент было очень трудно проводить. Холлу пришлось найти людей, которые были готовы:

· жить в больнице месяц без права покидать ее;

· есть только то, что дают, в течение часа, а затем отдавать тарелку с остатками пищи на взвешивание;

· вставать на весы каждое утро в 06:00 и позволять медсестре записывать результат;

· проходить рентген каждую неделю;

· проходить МРТ каждые две недели;

· ежедневно мочиться в банку;

· проводить в запертой воздухонепроницаемой камере 24 часа каждую неделю, чтобы ученые измерили энергозатраты;

· сдавать кровь три раза за четыре недели;

· носить акселерометр 24 часа в сутки, чтобы ученые отслеживали уровень физической активности;

· заниматься на велотренажере по двадцать минут трижды в день.

То, что Холлу удалось найти 20 здоровых добровольцев, готовых принять участие в исследовании, – настоящее чудо. Я снимаю шляпу перед этими ребятами, готовыми на все ради науки!

Так как было организовано исследование? Довольно просто: 20 добровольцев случайным образом разделили на две группы по 10 человек. Первую кормили ультраобработанной пищей, а вторую – необработанной. В обоих рационах содержалось примерно одинаковое количество калорий, белков, углеводов и жиров. Главным различием было то, откуда поступали калории: из ультраобработанных или необработанных продуктов (были и другие нюансы, но мы поговорим о них позднее). Через две недели испытуемые поменялись рационами: группа, которая питалась ультраобработанными продуктами, перешла на необработанные и наоборот. Обеим группам удвоили число калорий, необходимых для поддержания их веса. Зачем? Дело в том, что Холл и его команда пытались выяснить, станут ли люди есть больше, если пища будет ультраобработанной, и единственный способ узнать это – дать участникам неограниченное количество пищи и позволить им есть столько, сколько хочется.

Потребление ультраобработанных продуктов может быть важным фактором в развитии ожирения и диабета, однако оно также может оказаться лишь слабым ускорителем смерти.

Должен признать, разница между «Гарри Поттер и философский камень» и «Гарри Маленькиеяйца» стала для меня особенно очевидной, когда я изучал оба меню. Например, на пятый день группе, которая питалась необработанной пищей, на ужин подали говяжий стейк на гриле, ячменную кашу с оливковым маслом и чесноком, брокколи на пару, зеленый салат и яблочные дольки. На седьмой день группе, которая питалась ультраобработанной пищей, на ужин предложили тосты из белого хлеба с арахисовым маслом и джемом, запеченный Cheetos, крекеры, шоколадный пудинг и молоко 2 % жирности. Иногда питание этой группы было не таким плохим. Например, в первый день на завтрак ее участникам предложили медовые хлопья, кекс с голубикой, маргарин и цельное молоко. Тем не менее в целом ситуация больше напоминала «Гарри Маленькиеяйца».

Готов поспорить, вы уже догадались, какими были результаты. Люди, которые потребляли ультраобработанную пищу, съедали приблизительно на 500 калорий больше и набрали около 0,9 килограмма за время исследования. Испытуемые, которые ели необработанную пищу, сбросили столько же. Не забывайте, что это было не обсервационное, а – ангельский хор – рандомизированное контролируемое исследование.

Впечатляет, не так ли?

Да. Но, разумеется, идеальных экспериментов не существует. Давайте снова перейдем в режим «мерзавец».

Чтобы проверить, является ли ультраобработанная пища причиной переедания и набора веса, нужно, как говорят ученые, изолировать интересующую нас переменную. Таким образом, необходимо убедиться, что единственным различием между этими двумя рационами является степень обработки пищи. Зачем? Представьте, если бы в своем эксперименте по имитации запаха общественного бассейна я наполнил мензурки следующим образом:

мензурка № 1: дистиллированная вода + хлор;

мензурка № 2: вода из садового шланга + хлор + моча.

Из мензурки № 2 запахло бы общественным бассейном, но я бы не смог сказать наверняка, что причиной этого является моча. Почему? Потому что запах бассейна мог быть связан с химическими веществами в составе воды из садового шланга или их реакцией с хлором.

В таких простых экспериментах изолировать интересующую переменную довольно просто, однако в исследовании, где изучается рацион, сделать это гораздо сложнее. Хотя Холл и его коллеги приложили все усилия, чтобы разработать два максимально похожих рациона по всем критериям, некоторые из факторов, например количество калорий на грамм, были несопоставимы. Число калорий на грамм (энергетическая плотность) значительно различается у разных продуктов. Например, в куске чизкейка с белым шоколадом и перечной мятой содержится аж 900 калорий, в то время как в такой же массе цельного молока – 130 калорий. Как мы уже говорили в первой главе, ультраобработанные продукты энергетически плотные. Оказывается, энергетическая плотность побуждает нас съедать больше, независимо от способа обработки продукта. Представьте, как Гай Фиери [133]   Гай Фиери считается самым богатым шеф-поваром мира. готовит вам еду.

ГОСПОДИ, ЧТО Я НАДЕЛАЛ, ПРОСТИТЕ!

Его блюда были бы невероятно энергетически плотными, но совершенно необработанными. А теперь представьте, что вам готовит Джада де Лаурентис [134]   Джада де Лаурентис – итальяно-американская шеф-повар, писательница, журналистка и телеведущая. . Приготовленная ею еда тоже будет необработанной, но гораздо менее энергетически плотной. Какой пищи вы съедите больше?