Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Да, приготовленной Гаем, и вы будете себя за это ненавидеть.

Та же идея используется в исследовании Холла. Рацион, состоящий из ультраобработанной пищи, был гораздо более энергетически плотным [135]  Без учета напитков рацион из ультраобработанных продуктов был практически в два раза энергетически плотнее, чем тот, что состоял из необработанной пищи. Чтобы нивелировать разницу, Холл и его команда добавили в лимонад много клетчатки и давали его группе, которая питалась ультраобработанной едой. Тем не менее это не то же самое, что уравнять энергетическую плотность твердых продуктов в обеих «диетах». – Прим. авт. . Таким образом, увеличение веса как минимум частично может объясняться различием в энергетической плотности, а не способе обработки.

Если вы сейчас орете на страницу, что никто в здравом уме не предпочел бы фахитас Фиери фасоли Джады, то вы забываете еще об одной переменной: личные предпочтения.

Кто-то сказал: «В результате исследования выяснилось, что людям просто больше нравится вкусная кесадилья, а не скучный салат». Иными словами, некоторые любят «Гарри Маленькиеяйца», а не фильм «Гарри Поттер и философский камень», потому что предпочитают порно искусству. Это не сумасшедшая мысль, но 20 участников исследования оценили два рациона как примерно одинаковые с точки зрения «приятности». Вы можете сказать, что в таком случае вкус не является важным фактором, но Деннис Бьер, бывший главный редактор «Американского журнала диетического питания» (American Journal of Clinical Nutrition), с этим не согласен. По его мнению, сам факт того, что люди, которые ели ультраобработанную пищу, потребляли на 500 калорий больше, – это явный показатель, что такая еда вкуснее [136]  Как это возможно, ведь люди оценили два рациона одинаково? Может быть, участники приукрасили вкус необработанной пищи, потому что она казалась им полезной и натуральной. Или, вероятно, они приукрасили ее вкус, зная, что за ними наблюдают. – Прим. авт. .

Если бы исследование было направлено только на то, чтобы узнать, как ультраобработка продуктов сама по себе влияет на увеличение веса, рационы нужно было сделать более схожими в плане энергетической плотности и нескольких других переменных, которые мы не рассматривали. Но есть и другие причины, по которым мы пока не хотим воспринимать это испытание всерьез.

Этот эксперимент был не очень масштабным (в нем приняло участие 20 человек) и относительно коротким (28 дней), особенно по сравнению с целой жизнью питания определенными продуктами. Кроме того, Холл не мог скрыть от людей, что исследование связано с пищей, которую они едят. Это было бы невозможно. Он пытался утаить от испытуемых некоторые аспекты и сказал, что это не исследование, посвященное похудению. Однако участники интуитивно понимали, что оно должно было определить, вредны ли ультраобработанные пищевые продукты, и у них наверняка уже были сформировавшиеся представления о такой пище, которые могли повлиять на результаты.

Кроме того, обстановка, в которой проводился эксперимент, совсем не была похожа на реальную жизнь. Помимо того, что добровольцы жили в больнице и у них измеряли все показатели, какие только можно, им регулярно задавали вопросы вроде: «Насколько вы сейчас голодны?» и «Как сильно вы хотите поесть?» Их также просили оценивать пищу, причем иногда в процессе ее потребления. Что в этом плохого? Дело не в том, что это может повлиять на различия между двумя группами, а в том, как это может сказаться на проведении аналогичного испытания в другой обстановке. Иными словами, если бы вы пошли домой и придерживались рациона из необработанных продуктов, то не смогли бы в точности воспроизвести эксперимент. Вы бы не жили в больнице и не думали о еде так много, вас бы постоянно не тыкали иголками и не взвешивали. Все это могло бы повлиять на ваше поведение, что, возможно, сказалось бы на числе потребляемых калорий и похудении. Тем не менее Холл ничего не мог с этим сделать. Поместить добровольцев в больницу, кардинально изменив их привычное окружение, было единственным эффективным способом полностью контролировать питание испытуемых.

Еще одной проблемой могли быть сами добровольцы. В среднем их индекс массы тела (ИМТ) составлял 27, то есть, согласно критериям Всемирной организации здравоохранения, у этих людей был лишний вес. Они были довольно молоды (средний возраст – 31 год). Все были готовы участвовать в сложном клиническом исследовании продолжительностью один месяц. Опять же, это вряд ли повлияло на различия между группами, но все это не означает, что результаты исследования могут быть применимы к вам. Если вы, например, 75-летний человек с ИМТ 22, не имеющий никакого желания стать объектом изучения, то вы значительно отличаетесь от участников эксперимента, и его результаты могут не иметь отношения к вам.

Обе вышеупомянутые проблемы являются типичными для рандомизированных контролируемых исследований. Дело не в том, что Холл что-то сделал неправильно. В действительности главный недостаток испытаний такого типа состоит в том, что обстановка проведения эксперимента и люди, принявшие в нем участие, практически никогда в точности не соотносятся с вашей ситуацией. Таким образом, результаты нельзя просто обобщить.

Хорошо, давайте снимем Шляпу мерзавца и похвалим Холла за то, что действительно заслуживает высокой оценки.

Во-первых, это исследование прошло тщательную и продуманную предварительную регистрацию. Холл четко измерил то, что изначально и планировал. Более того, он сделал все необработанные данные общедоступными, поэтому, если кто-то решит проверить расчеты или провести новые, он может это сделать, не спрашивая разрешения. Оба этих поступка убеждают меня в том, что результаты исследования не являются сфабрикованными. Хотя некоторые переменные у двух рационов отличались, многие были очень схожими. Например, обе системы питания были практически идентичными в плане соотношения калорий, которые участники потребляли из углеводов, белков и жиров. Таким образом, некоторые переменные можно было вычеркнуть из списка потенциальных виновников, и это было очень удобно.

Изменило ли это исследование мои взгляды на доказательства вредности ультраобработанных пищевых продуктов?

Да, в некоторой степени.

Оно показало, что такая пища стала причиной увеличения массы тела у молодых людей с избыточным ИМТ. Тем не менее мы не можем с уверенностью сказать, что именно обработка пищи является причиной набора веса.

На первый взгляд кажется, что это абсурдно. Как мы можем быть уверены в том, что ультраобработанные продукты привели к определенному результату, но при этом сомневаться, что это связано именно с их «обработанностью»? Все сводится к тому, что такая пища – это набор переменных, тесно связанных друг с другом: энергетическая плотность (высокая), объем (маленький), вкус (приятный), место производства (фабрика), количество соли (большое) и т. д. Поскольку в исследовании Холла некоторые из этих факторов не рассматривались, сложно сказать, какие именно вызвали увеличение веса. Было ли дело в обработке? Возможно. А может быть, и нет. Есть вероятность, что всему виной энергетическая плотность. Или тип клетчатки. Или вкус. Или что-либо еще.