Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Мы не можем с уверенностью сказать, что именно обработка пищи является причиной набора веса.

Можете воспринимать это как различие между пониманием, что ультраобработанная пища приводит к увеличению веса и почему это происходит. Мы всегда хотим знать почему , но иногда необходимо начать с установления самого факта . Исследование Холла – это необходимый и важный первый шаг. Позднее будут проведены другие эксперименты.

Кроме того, не стоит забывать, что испытание было коротким и немасштабным и что оно проводилось в очень специфической обстановке с участием конкретной группы людей. Следовательно, его результаты могут быть не так широко применимы, как нам инстинктивно кажется.

В целом я считаю, что это хороший первый кирпич в Мосте истины, который только начинает строиться. Однако я также думаю, что нам понадобится больше кирпичей и строительного раствора, прежде чем мы сможем дать точный ОТВЕТ на вопрос о вреде ультраобработанных продуктов.

Мы поговорили о семи выбоинах на пути к подлинной причинно-следственной связи. Теперь мы входим в неспокойные воды: влияют ли эти ямы на эпидемиологию питания? Чтобы получить ответ на этот вопрос, я позвонил специалисту по биостатистике Бетси Огберн, которая сказала, что я неправильно все понимаю. «Если бы вы попросили эпидемиологов питания перечислить слабые стороны их исследований, то они сказали бы обо всем этом». Иными словами, все согласны с тем, что колдобины на дороге есть. Она продолжила:

Думаю, очень сложно принять тот факт, что все это могло повлиять на, казалось бы, веские доказательства, особенно если ученый вложил все силы и душу в свое исследование.

Огберн была права. Эпидемиологи питания, с которыми я разговаривал, признали существование проблем. Все они согласились, что вы не можете просто ехать по научной дороге и молиться о том, чтобы не попасть колесом в яму. Однако у них были активные разногласия по двум пунктам: попадала ли машина в выбоины и является ли она управляемой.

Кажется странным, что двое ученых могут стоять в начале дороги, четко видеть перед собой выбоины, соглашаться, что колдобины есть и что они опасны, а затем сесть в машину, начать движение и орать друг на друга, спрашивая, не попали ли они куда-нибудь колесом и не разбили ли автомобиль.

Чтобы понять, почему эта тема так горячо обсуждается, давайте вернемся в конец 90-х и начало 2000-х годов. В 2005 году греческий эпидемиолог Джон Иоаннидис написал статью с совершенно безобидным и непровокационным названием «Почему большинство опубликованных результатов исследований недостоверно». Если в то время вы следили за новостями науки, то читали ее. Независимо от того, согласны вы с ее названием или нет, она вызвала резонанс в научном сообществе. Она запустила несколько проектов по воспроизводимости результатов в психологии и фундаментальных исследованиях рака (в них ученые повторили описанные в статьях эксперименты, чтобы проверить, придут ли они к таким же результатам). Иоаннидис переехал в Стэнфорд и переключил свое внимание на эпидемиологию питания. Он сказал канадскому репортеру, что эта наука «должна отправиться в мусорный бак», и журналисту Vox, что «это область, которая состарилась и умерла». «В какой-то момент нам придется похоронить тело и двигаться дальше», – добавил он.

Вот это заявление!

Эпидемиологи питания высказались в ответ, однако им не хватило драматизма Иоаннидиса. Уолтер Уиллетт, эпидемиолог питания из Гарварда, ответил: «Вы серьезно искажаете то, чем занимается эпидемиология питания». Это примерно то же самое, что ответить: «У нас просто разные мнения по этому вопросу» – на заявление: «Все, что ты делаешь, – это куча гниющего дерьма». Разногласия между Иоаннидисом и Уиллеттом, которые я отныне буду называть войной, разгоревшейся из-за эпидемиологии питания, являются самой большой и глубокой кроличьей норой из всех, о которых я читал, собирая материал для этой книги. Если вам кажутся забавными жутко спутанные статистические данные, борьба между Гарвардом и Стэнфордом [137]  В 2010 году Гарвард сделал Иоаннидиса адъюнкт-профессором эпидемиологии, тем самым заняв четкую позицию… по обе стороны баррикад. Типичный Гарвард. – Прим. авт. , а также сомнения в ясности рассудка, то вам понравится эта кроличья нора. Мне кажутся забавными другие вещи, поэтому, вместо того чтобы опускаться с вами в глубь, я повожу вас по ее периферии. Мы наклонимся, заглянем в темноту и зададим вопросы обитателям норы, но не станем заходить за горизонт событий.

Один из аргументов Иоаннидиса против эпидемиологии питания состоял в том, что мы уже обсуждали в седьмой главе: чем больше гипотез вы проверяете, тем выше вероятность, что хотя бы одна из них случайно окажется статистически значимой. Однако он утверждает, что это особенно касается еды и заболеваний, потому что число связанных с ними гипотез бесконечно.

Каждая из этих линий – это потенциальный эксперимент. Если бы вы взяли 300 продуктов и 800 заболеваний, то вы бы получили 240 тысяч потенциальных испытаний. Даже если бы всего 5 % из них случайным образом выявили статистически значимые связи, то вы бы все равно получили 12 тысяч экспериментов, демонстрирующих корреляции между, например, кумкватами и анальными абсцессами [138]  Все немного сложнее. Некоторые переменные не являются независимыми, поэтому реальные цифры ниже. Тем не менее идея остается той же. – Прим. авт. . Иоаннидис также говорит, что исследования, показавшие связь между пищевым продуктом и заболеванием, легко опубликовать (в этом я с ним согласен). Такие эксперименты чаще привлекают внимание СМИ, поэтому вы с большей вероятностью увидите заголовок «ПОТРЕБЛЕНИЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ СОЛЕИ [139]  Европейская солея, или европейский морской язык, – вид рыб из отряда камбалообразных. СВЯЗАЛИ С ПОВЫШЕНИЕМ РИСКА РАКА ЯИЧЕК НА 23 %», а не заголовок «ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ НИ С ЧЕМ КОНКРЕТНЫМ НЕ СВЯЗАЛИ» [140]  Следует отметить, что оба заголовка я выдумал. – Прим. авт. .

Контраргумент Уиллетта и компании звучит так: мы не просто слепо проверяем каждую возможную гипотезу, как роботы, а используем свои знания химии, эксперименты на животных и метаболические эксперименты, чтобы сузить список гипотез до самых достоверных. Кроме того, мы недавно переключились с тестирования отдельных продуктов на тестирование рационов (например, средиземноморской диеты), что сокращает общее число гипотез и более точно отражает то, как люди питаются в реальной жизни.