Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Если вы когда-нибудь проводили время в Tinder [141]  Tinder – популярное приложение, предназначенное для романтических знакомств. , то вы знаете, что эти результаты отражают действительность. Для меня, по крайней мере, это так: когда меня спросили, насколько я высокий, я добавил к своему фактическому росту 1,5 сантиметра.

В исследовании не было ни одной группы людей, молодых, пожилых, богатых, бедных, худых, полных, чьи представители сказали бы, что они ниже, чем на самом деле. Все считали себя выше. Однако ситуация с весом интереснее. Практически все мужчины говорили, что они тяжелее, чем они есть в действительности, за исключением людей с ожирением (ИМТ выше 30), которые утверждали, что они в среднем на 1,5 килограмма легче, чем в реальности. Подавляющее большинство женщин говорили, что они легче, чем на самом деле, за исключением полных дам, которые считали себя тяжелее.

Как вы думаете, у кого были самые большие проблемы с оценкой своего веса?

Нет, вы не угадали.

Это были испытуемые мужского пола с массой ниже нормы. Мужчины, чей вес Центры по контролю и профилактике заболеваний признали недостаточным, говорили, что они на целых 3,5 килограмма тяжелее, чем на самом деле. Исследование 2009 года не было исключением: есть множество экспериментов, показывающих, что параметры, которые называют люди, могут значительно отличаться от фактических .

Кажется, что это не так важно, когда речь идет о росте и весе. Сантиметр тут, килограмм там. Разве это играет какую-то роль? В какой-то степени я с этим согласен. Тем не менее, если назвать правильный рост и вес не так сложно, не должно ли число ошибок быть меньше? Это заставляет задуматься: если люди неправильно называют свой рост и вес, насколько надежно то, что они говорят о питании?

Каждый ученый, с которым я разговаривал, включая Иоаннидиса и Уиллетта, согласился, что с пищей дела обстоят куда хуже, чем с весом. Возможно, вы едите сотни или даже тысячи продуктов в разных количествах в течение года. Питание меняется с наступлением нового сезона. Вы готовите дома, едите в кафе, перекусываете. Периодически вы голодаете или объедаетесь. С годами рацион может значительно трансформироваться.

Когда речь идет о еде, ошибиться очень легко.

Прежде чем мы перейдем к этому, давайте поговорим о том, какие есть способы оценки питания. В большинстве случаев, в отличие от рандомизированного контролируемого исследования Кевина Холла, рацион оценивается методом, основанным на воспоминаниях: испытуемые рассказывают, что они съели. Однако есть множество разновидностей методов, основанных на памяти. Например, во многих экспериментах используются воспоминания за 24 часа: испытуемые рассказывают, что они съели за последние сутки.

В Национальном исследовании состояния здоровья и питания ученых интересуют два периода по 24 часа, о каждом из которых люди рассказывают… пять раз. Почему столько? Потому что так воспоминания становятся полнее с каждым разом. Например, в пятый раз вы вспомните, что съели шоколадный батончик в качестве послеобеденного десерта, хотя раньше забывали об этом упомянуть.

В других исследованиях используются формы с вопросами о частоте потребления определенных продуктов. Каждая группа получает свою анкету, но в самых подробных спрашивается,

как часто

в среднем

вы съедали определенное количество пищи

из определенной категории продуктов

за последний год.

Например: как часто в среднем вы ели 170 граммов (одну порцию) картофеля фри за последний год?

o Никогда.

o Реже одного раза в месяц.

o 1–3 раза в месяц.

o Раз в неделю.

o 2–4 раза в неделю.

o 5–6 раз в неделю.

o 1 или более порций в день.

Прежде чем мы перейдем к памяти, давайте обсудим еще более насущную проблему: понимание вопроса.

Почему у вас возникает ощущение, что нужно вести дневник питания, чтобы сделать правильный выбор между «5–6 раз в неделю» и «1 или более порций в день»? И, говоря о количестве съеденного продукта, мы имеем в виду «170 граммов» или «1 порцию»? Это означает одно и то же только в том случае, если они равны. Часто это не так. На самом деле ни одна порция картофеля фри в «Макдоналдсе» не равна 170 граммам (в большой порции около 150 граммов), если, конечно, речь идет не об объеме . В таком случае насколько плотно нужно набить картофель в ¾ упаковки? Допустим, не очень плотно.

Кстати, мы говорим о фри из «Макдоналдса», картошке из роскошного ресторана или той, которую вы готовите дома? Химик из первой главы сказал бы, что они все одинаковые, однако Карлос Монтейро, вероятно, не согласился бы с ним. А еще в вопросе сказано «в среднем», что обычно объясняется так: «Пожалуйста, попробуйте усреднить сезонное потребление продуктов за весь год. Например, если вы едите дыню четыре раза в неделю в течение трех месяцев, то в среднем получится, что вы едите ее раз в неделю на протяжении года».

Быстрый математический перевод для тех, кто, как и я, запутался:

Иногда кажется, что классификация еды не имеет смысла. Например, есть один вопрос о частоте потребления тортильи (из кукурузной или пшеничной муки), а прямо под ним идет вопрос о чипсах (картофельных, кукурузных или начос). Я понимаю желание разделить тортильи и начос, но смешивать с ними картофельные чипсы? Они совершенно разные.

Людям легко говорить о продуктах, которые они никогда не едят.

Некоторые вопросы, если понимать их буквально, породили бы множество неправильных ответов. Например: как часто в среднем вы ели два куска пиццы за прошедший год?

Как часто я ел ровно два куска пиццы?

Да я в жизни не ограничивался двумя кусками пиццы [142]  Я шучу. Мне понятна суть вопроса. Тем не менее он странный. – Прим. авт. .

Эпидемиолог Кэтрин Флегал говорит: «Ответить на эти вопросы очень трудно. Их нельзя назвать „когнитивно дружелюбными”. Обычно люди об этом не думают».

А еще есть проблемы с памятью. Флегал продолжает:

Людям легко говорить о продуктах, которые они никогда не едят. С этим проблем нет. «Я ненавижу салат и никогда его не ем». Все. А еще им легко говорить о тех, которые они потребляют ежедневно. «Я ем хлопья на завтрак каждый день всю свою жизнь». Трудности вызывает все, что находится посередине, то есть большинство продуктов .

И последнее, но не менее важное: некоторые люди лгут о том, что они ели. Вам может показаться странным, что эпидемиология питания во многом основана на подобных опросах о рационе, но давайте на секунду обратимся к контраргументам. Вот они.