Андрей Варламов - Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

3. Приготовление мяса приводит к постепенной денатурации белка и сопровождается изменениями его цвета и текстуры. Снаружи жаркое достигает температуры намного выше 100 °C, что позволяет протекать реакциям пиролиза (распада молекул под воздействием тепла), а также реакциям Майяра, благодаря которым появляется коричневая корочка. В зависимости от температуры, достигнутой внутри жаркого, приготовленное мясо называют «saignante (с кровью)» – для мяса красного цвета (температура внутри ниже 60 °C) или «a` point (средней прожарки)» – для мяса бледно-розового цвета (температура внутри около 70 °C). При температуре выше 80 °C разрываются клеточные стенки мышц и мясо становится серым. (По H. This, Traité élémentaire de cuisine , 2002)

Постепенно, следуя за Луи Камилем Майяром, специалисты раскрыли секреты рецептов, которые повара и гурманы на протяжении как минимум трех тысячелетий передавали друг другу, не задумываясь о задействованных в них физико-химических процессах. Так почему бы не пойти в обратную сторону и не попытаться разработать новые рецепты, основываясь на знании химии и физики? Таким образом можно произвести революцию в основах кулинарного искусства, создав инновационные блюда, обладающие новыми органолептическими свойствами… Это один из путей, предложенных молекулярной кухней. Ее апостолы – талантливые ученые, соавторы «молекулярной гастрономии» французский физико-химик Эрве Тис и англичанин Николас Курти, а также, к примеру, во Франции физик Жан Матрикон, в Англии – профессор Питер Бэрхем, в Италии – профессор Давид Касси. Молекулярная гастрономия – это научная, а не кулинарная деятельность, но очевидно, что научные работы нашли практическое применение и вдохновили некоторых известных поваров.

Молекулярная гастрономия предлагает, к примеру, новый способ варки яйца «в мешочек» в спирте: алкоголь свертывает белок яйца, не изменяя его вкуса (но, очевидно, добавляет аромат этанола). Рыбу обжаривают не в масле, а в смеси плавленых сахаров (чтобы избежать сладкого вкуса, ее заворачивают в лист лука-порея). Вы найдете еще более удивительные рецепты в различных книгах о молекулярной гастрономии, или о молекулярной кухне, то есть кулинарной школе, которая использует новые лабораторные методы (см. «Библиографию»).

Реакции Майяра – это химические реакции, которые придают нашим продуктам цвет, аромат и запах во время их приготовления при высокой температуре. Они были обнаружены в 1912 году химиком из Лотарингии Луи Камилем Майяром (1878–1936).

Эти реакции происходят между белками и сахарами (см. илл.), которые связываются с образованием нового соединения. Затем оно сложным образом взаимодействует с другими веществами, содержащимися в пище. В конечном итоге получается очень много различных соединений, включая ароматические и вкусовые молекулы, а также коричневые пигменты. Именно эта реакция придает характерный коричневый цвет утке по-пекински, которую китайцы перед запеканием смазывают медом! В привычном нам жарком белки вступают в реакцию с глюкозой, уже присутствующей в мышечной ткани (глюкоза доставляет мышцам энергию, необходимую для их функционирования).

Реакции Майяра играют важнейшую роль при жарке мяса, а также при обжаривании кофейных зерен (см. главу 20, «Заварной кофе»), приготовлении во фритюре, образовании корочки на хлебе, а также в приобретении пивом золотистого цвета!

Первый этап реакции Майяра между белком и сахаром, например глюкозой. Явным образом показаны только участвующие в реакции атомы, остальная часть белка обозначена красным кругом, а сахара – желтым кругом

Помимо потенциальных возможностей открытия новых сочетаний вкусов и консистенций, молекулярная кухня дарит надежду людям, страдающим пищевой аллергией, диабетом или пищевой непереносимостью. Запрещенные врачами ингредиенты можно просто заменить другими, сохранив при этом вкус еды! Например, яичный желток обычно используется для связывания соусов, поскольку он содержит способствующий образованию эмульсии протеин. К сожалению, желток обладает и высоким содержанием холестерина. Почему бы не заменить его соевым лецитином, имеющим аналогичные свойства? И аналогичным образом приготовить шоколадный мусс или майонез без яиц! Кроме того, в случае непереносимости глютена (см. главу 19, «Производство макаронных изделий») пшеничную муку можно заменить картофельной мукой, которая содержит крахмал.

В заключение приведем рецепт мороженого, приготовленного инновационным методом, вдохновленным молекулярной гастрономией.

Во-первых, давайте объясним, что из себя представляет мороженое. Сливочное мороженое готовят на основе молока, сливок, сахара и различных ароматизаторов; сорбеты состоят из фруктового пюре, сахара и воды. Их нежная, тающая во рту консистенция объясняется наличием микрокристаллов льда, смешанных с пузырьками воздуха. Обычно для приготовления мороженого требуется мороженица, в которой смесь постепенно охлаждается, перемешиваемая специальными лопатками. Перемешивание позволяет избежать возникновения больших кристаллов, которые неприятно трескаются во рту, а также образования слишком плотной массы. Приготовление мороженого – процесс довольно долгий (около часа), и домашние мороженицы, будь то ручные или электрические, не всегда приводят к удовлетворительному результату.

– Прежде всего следует приобрести жидкий азот. Различные промышленные предприятия поставляют его в 10–15-литровых изотермических контейнерах, где он может храниться в течение нескольких дней. Будьте аккуратны!Работа с жидким азотом сопряжена с опасностями, аналогичными работе с кипящей водой: требуются защитные очки и перчатки!

– Теперь нужно приготовить смесь для будущего мороженого. Лучше всего это сделать в металлической емкости (обязательно способной выдерживать сильные перепады температур). Например, можно смешать 100 г сахарной пудры, 250 мл цельного молока, 250 мл свежих сливок, щепотку соли и ароматизаторы на ваш вкус.

– Далее следует надеть защитные очки и влить в заготовку жидкий азот из расчета 1 часть азота на 2 части смеси для мороженого. Размешать деревянной ложкой. Повторить операцию.

– Сервируйте получившееся мороженое… и приятного аппетита!