Алексей Зимин - Единицы условности

Это был триумф настолько полный, что он, кажется, мало кого обрадовал. Так было в начале века в «Формуле-1», когда Шумахер своими победами едва не угробил этот спорт.

«Дюкасс убил романтику в нашем деле, - сетуют его французские коллеги. - Он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно - а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И даже успевает получить и здесь и там по три мишленовских звезды. Это ужасно». Сторонники Дюкасса говорят, что его недоброжелателями движет обычная зависть, что они;ia коснели в провинциальном французском мышлении (не путать с гидом «Мишлен») и им не хватает планетарного масштаба.

Дюкассу же наплевать и на возражения оппонентов, и на доводы поклонников. Ему вообще все это по барабану. На вопрос, что самое важное в ресторане, Дюкасс, вместо того чтобы сказать, как положено, как ответил бы любой французский патриот, «конечно же, кухня», многозначительно вещает: «Ресторан - это сложный микс из месторасположения, дизайна, людей, которые в ресторане работают, и людей, которые в ресторан ходят». Впрочем, людей, которые ходят в рестораны Дюкасса, все это мало занимает. Они идут на магическое имя, которое даже оловянную ложку может превратить в золото.

Совершенство бывает возмутительным. И наоборот - возмутительное может быть совершенным. Однажды я пришел на день рождения своего приятеля с подарком. Машинкой для приготовлений пасты.

Она выглядела внушительно и строго, как табельное оружие. Хромированные части ее тела блестели в желтом электрическом свете. Ножи бесшумно коловращались, все куда-то двигалось, щелкало и имело торжественный вид.

Мой приятель повертел в руках насадки и сказал: «Выглядит эффектно. Но что с ней делать?»

«Все, - отвечал я с ужимками бродячего коммивояжера. - И нет ничего проще».

«Тогда действуй», - сказал мой приятель таким тоном, что отказаться я бы не смог, даже если бы имел в кармане справку о срочной госпитализации. И я начал действовать.

Самое неприятное заключалось в том, что машинка не имела инструкции. То есть инструкция прилагалась, но толку от нее было чуть, поскольку все в ней было по-итальянски. «Ничего, - сказал я себе, - нет ничего проще пасты. Половина человечества не варила бы домашнюю лапшу, если бы это было хотя бы иполовину сложнее, чем прикурить сигарету. 11адо только действовать логически. В самой примитивной логике».

Примитивная логика подсказывала, что для изготовления пасты необходимо тесто.

Существовал шанс, что у моего приятеля не окажется муки, но она была. Я насыпал аккуратную горку на большую деревянную доску. Для пущей живописности я сделал еще кратер на чершине. Теперь горка пшеничной муки была похожа на Этну.

Тут я вспомнил, что лапша бывает яичная, и выпустил три яйца в кратер. Белок пополз по склону, как крошечный селевой поток.

На всякий случай я добавил еще несколько капель оливкового масла, посчитав, что маслом ничего не испортишь.

Минут десять я вдохновенно замешивал тесто обеими руками, после чего с некоторым даже удивлением обнаружил у себя в руках упругий ком. Не слишком тонко промешанный, с отслоениями, напоминающими слоновью кожу, но все-таки практически натурально походящий на тесто.

Я еще минут пять поупражнялся в избиении пшеничного кома ребрами ладони и в конце концов добился того, что он стал упруг и однороден по структуре, как циклопическая жевательная резинка.

Примитивная логика подсказывала, что вот тут, на этом самом месте, должно прийти время машинки.

Оказалось, что она довольно просто крепится к столу. Как тиски к верстаку. Я тысячу раз проделывал подобное на школьной трудотерапии.

Проблема была в выборе единственно верной насадки. Но я решил ее при помощи все той же примитивной логики, решив для первого раза обойтись вообще без насадки.

Отрезав от своего кома небольшой кусок, я засунул его в пасть машинки и стал вращать ручку.

Я едва сдержал восторженный крик. К моему изумлению, с другой стороны пасти из машинки начала выползать длинная и тонкая простыня. Довольно ровная, лишь слегка обросшая элегантной бахромой.

Провернув все тесто через жерло, я оказался обладателем дюжины метровых пшеничных полотнищ, которые я тут же, на кухне, по очереди развесил по бельевым веревкам. Тогда я еще не знал, что поступаю правильно. Что пасту, прежде чем варить, надо слегка подсушить. Я делал это инстинктивно, в соответствии с требованиями здравого смысла. Мне надо было куда-то деть готовые полотенца, чтобы прокручивать следующие. И я выбрал единственный доступный мне способ - бельевую веревку. На этом, правда, здравый смысл кончился. Чтобы двигаться дальше, надо было все-таки установить одну из насадок. Но я так боялся испортить плоды своих трудов, что решил не рисковать и нарезал пшеничные полотенца на широкую лапшу при помощи обычного ножа.

Лапша вышла не очень ровная. Но я оправдывал себя тем, что у народов валики для прокатки теста еще могли быть, а такие блестящие насадки - уже вряд ли. И должны же они были как-то выходить из этой ситуации. Дальнейшее было уже совсем просто.

Я вскипятил воды, слегка посолил ее и сварил лапшу, практически ежесекундно ее пробуя. На магазинных пачках обычно пишут: готовить семь-восемь минут. Здесь же у меня не было таких рекомендаций. Поэтому, чтобы не испортить всю драму переваренным финалом, я постоянно вытаскивал из кастрюли хвост лапши и отщипывал от него кусочек.

Наконец мне показалось, что лапша готова. Я откинул ее на дуршлаг. На сковороде обжарил горсть белых грибов с чесноком и сливками и швахнул туда лапшу.

За двадцать секунд она пропиталась грибным соусом, и, боясь, что с ней каждую секунду может случиться какая-то незадача, я снял ее с огня. И попробовал.

Как обычно говорят в таких случаях: ничего вкуснее до того в своей жизни я не ел.

Я допускаю, что тут, конечно, мог действовать какой-то кулинарный стокгольмский синдром, какая-то психическая разрядка, после того как дело, грозящее гибелью, не разрешилось даже комариным укусом. Но все же - это было вкусно.

Лапша была той тонкой, исчезающей консистенции, которой никогда не добиться от сухой фабричной бакалеи. Она не дополняла соус, нет. Она как-то, что ли, обнимала его за талию, другого слова не могу подобрать. Это было как танго. Медленное и спокойно-страстное. Без выкрутасов. Танец ради себя самого. Наверное, так танцуют на кухне чемпионы танго, когда их никто не видит.