Алексей Зимин - Единицы условности

Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.

Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.

Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.

Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.

Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.

Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной

В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.

В 90-х калифорнийское виноделие пережило бурный период расцвета. Винные критики надавали тамошним винам громких эпитетов, наставили высших дегустационных баллов. Цинфан-дель, каберне и прочий совиньон из долины Нала завелся в погребах коллекционеров по всему миру. Как следствие - расцвел винный туризм. Знатоки из Лондона, Нью-Йорка и даже Парижа зачастили на Калифорнийские холмы, чтобы на месте убедиться в том, что отличное вино на их столе - не фикция, не коммерческая химера, а самая натуральная штука из плоти и крови.

Тут-то всех этих знатоков и поджидал Томас Келлер.

Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой.

Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм.

Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».

Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.

Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».

В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.

Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»