Алексей Зимин - Единицы условности

С тех пор я только однажды ел что-то лучшее, чем та лапша. Весенним вечером в пустом ресторанчике Портофино. Хотя нет, та лапша была не лучше. Мне показалось. Это все были блики на воде, скрип корабельного такелажа и уличная пыль, пахнущая медом и базиликом.

В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.

Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.

Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже

1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.

Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.

У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.

У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера

Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.

Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.

Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.

О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.

Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.

К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать. - Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.

«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».

Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.

«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.

И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.

Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».

Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.

Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.

Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия