Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

– Отец был фанариотом. Грек. Богатый. Панайоти. Много лет все меняться. Я не богатый. Ничего нет. Это есть. От мама… – И она нежно сжала крохотное распятие в своей большой натруженной ладони.

Я вспомнила, как читала про многочисленные поселения греков в одном из красивейших районов Константинополя на самом берегу Золотого Рога, названном в честь маяка – Фенер. Позже, после покорения города османами, предприимчивые и невероятно богатые греки, занимавшие высокие государственные посты и имевшие исключительные права на торговлю, присягнули на верность султану, продолжая пополнять казну внушительными налогами. Такое сотрудничество длилось столетиями, хотя временами идея Великой Греции и реставрации Византии возвращалась в умы влиятельного православного меньшинства. Каждый раз любая попытка мятежников жестоко наказывалась, однако греки продолжали мечтать, что однажды Византия возродится, и делали все возможное для этого. Однако после Первой мировой войны влияние их почти полностью ослабело, пока, наконец, с ними и вовсе не перестали считаться, вынуждая добровольно иммигрировать на родину.

Я не стала утомлять свою новую знакомую ненужными расспросами. Она стояла задумчивая у плиты, очаровательная и нежная, – особенно в мимолетной грусти, которая улетучилась так же быстро, как и возникла в ее глазах.

Звонко щелкнув пальцами, Айше с минуту подумала над выбором джезвы, после чего уверенно потянулась за медной потертой кофеваркой – такие я встречала лишь в антикварных магазинах и даже не представляла, что кто-то до сих пор ими пользуется.

– Так кофе варил отец. Мой отец. Панайоти.

– Но он ведь был греком… Значит, кофе будет не турецкий?

– Османский кофе фа-на-ри-о-тов! – гордо заключила она со смешным акцентом, и я подумала, что идея Великой Греции, видимо, еще не совсем угасла в сердцах последних романтиков,

и от слова «последних» стало нестерпимо грустно. Однако звон меди быстро привел меня в чувство, и я погрузилась в кулинарную тайну минувших веков.

Османский кофе по-фанариотски (порция на двоих)

• 2 чайные ложки мелко молотого кофе

• 1 чайная ложка коричневого сахара

• Соль – меньше щепотки

• Размятое зернышко кардамона

• Молотая корица (коричную палочку можно использовать при помешивании)

Солнце заглянуло в окно, и легкий ветер приятно защекотал в носу цветочными благоуханиями. Айше быстро забегала по кухне, предвосхищая невероятное зрелище. Я вся напряглась внутри, благодаря судьбу за такую возможность. В двери снова показались широколицые красавицы, но на этот раз их старая гречанка не заметила. Или сделала вид, что не заметила.

Сейчас она была поглощена невероятной магией, которая окутала всю кухню дурманящим запахом специй. Айше двигалась плавно, что придавало еще большую торжественность моменту. В турку она бросила щепотку соли и пару крохотных ложек коричневого сахара, немного корицы и зернышко кардамона, слегка раздавленное деревянной ручкой кухонного ножа.

Я с жадностью впитывала каждое ее движение, стараясь запомнить все точь-в-точь, как делала последняя из дочерей фанариотов.

После каждого ингредиента она хорошенько встряхивала турку, что придавало ее виду некую артистичность. Наконец пришел черед кофе. Она с трудом откупорила фарфоровую банку из бело-синей майолики, больше напоминавшую гигантский пузырек, и кухня тут же наполнилась волнующим ароматом молотого в пыль кофе. Крупинки были настолько мелкими, что тут же взвились пушистым облаком вверх, но опытная Айше так ловко тряхнула банку, что проворные беглецы сразу опустились.

В шкафу я приметила две золотистые упаковки Mehmet Efendi [11] Kurukahveci Mehmet Efendi – известная марка турецкого кофе. со смешной мультяшной головой и маленькой чашечкой в рисованной руке. Определенно мне нужно было приобрести такой же домой.

В джезве оказались две полные чайные ложки кофе, прежде чем она залила все содержимое турки холодной водой и поставила на крохотный огонек. Минута – и я почувствовала легкое головокружение, а Айше все продолжала ворожить над старинным напитком, плавно помешивая его. Когда пушистая шапка пузырьков поползла вверх, она сняла джезву с огня и убрала пенку, аккуратно разложив ее по двум миниатюрным чашкам. И снова на огонь. Пять раз она проделывала это, не давая закипеть жидкости. Наконец взвар был готов, и очаровательная чародейка неспешно разлила его в те же чашки, предусмотрительно согретые горячей пеной. Это делалось для того, чтобы холодный фарфор не забрал тепло напитка, которое так необходимо ему, чтобы дойти до совершенного состояния.

Пенка покрыла кофе густой шапкой, не давая ароматным парам вырваться наружу. Несколько минут ожидания, пока оседала кофейная гуща, показались мне вечностью, но Айше была выдержанна и терпелива. Было видно, что этот ритуал она совершала много раз в течение долгих лет, поэтому оставалось лишь наблюдать за ней с трепетным благоговением благодарной ученицы, которой посчастливилось увидеть мастера в деле.

– Первый глоток – самый главный… – серьезно произнесла Айше и наглядно продемонстрировала его. Томно закатив глаза, она глубоко выдохнула, поднесла чашку прямо к носу и сделала долгий вдох. Я тут же повторила за ней. Невероятная нега разлилась по телу. Глоток – и напряжение в висках как будто рукой сняло. Я знала, что кофе расширяет сосуды, но неужели так быстро? Моментально я позабыла обо всех проблемах и сосредоточилась лишь на одном: крохотной, размером с кусочек лукума, фарфоровой чашке и удивительной собеседнице напротив меня.

– Это стамбульский кейф. – И она хитро прищурилась, глядя на меня – такую расслабленную и… неужели довольную? Этот непонятный кейф, который здесь предвещают все и всюду, снова застиг меня врасплох. Как бы я ни старалась хандрить и изображать больную особу, тут же находился кто-то, кто настойчиво предлагал мне хваленый стамбульский кейф, который, как ни странно, работал.

Когда кофе был выпит, Айше накрыла чашку блюдцем и аккуратно перевернула ее вверх дном. Недолго думая, я решила проделать то же самое.

– Нужно переворачивать чашку на себя, а не от себя, – с видом экспертов затараторили наперебой Зарина с подружкой, которые уже успели сварить себе несколько порций «тюрк кахвеси» [12] Турецкий кофе ( тур .). Хотя кофе в Турции не произрастает, такое название применяется для обозначения особого типа заваривания кофейного напитка. . Я в точности сделала все, как было сказано, и стала ждать. Ждать нужно, пока чашка совсем не остынет. Мне показалось это премилой хитростью в стиле стамбульского кейфа, позволяющей продлить полное удовольствия безделье.