Адам Водницкий - Провансальский триптих

Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы — семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac [104] В разлив ( франц. ). , которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines — маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса [105] Вид морских водорослей. и ветра; еще дальше продавцы козьих сыров, представленных в стольких видах, что и не счесть: от самых известных — Pet de chèvre , Pelardon , Crottin de Chavignol , Rocamadour , Valençay , Picodin , сыра из Banon [106] Банон — кантон в Провансе, давший название мягкому сыру из козьего молока. , обернутого в дубовые листья либо украшенного зеленым листочком свежего козьего сыра ( chèvre-frais ), — вплоть до местных сортов, производимых на маленьких семейных фермах ( mas ), разбросанных по равнине Кро и Камаргу; рядом в изобилии сыры из горных хижин в Арденах, из Савойи, Люберона, даже с Пиренеев и из Страны Басков: знаменитые т о мы [107] Томы (от лат. toma — сыр, произведенный на альпийских лугах) — группа сыров, производимых по единой технологии в разных уголках Савойи. , особые разновидности савойского сыра реблошон ( reblochon de Savoie ), огромные, как колеса кареты, круги сыра бофор, который называют prince de gruyères (принц грюеров), и традиционные виды сыра канталь из Оверни ( fourme du Cantal ): doux , fort и entre-deux [108] Виды, различающиеся по времени созревания: молодой, средний (позолоченный) и старый (выдержанный). ; за ними — пряные каталонские колбасы, красные и черные колбаски morcilla и chorizo и любимые местными жителями saucissons d’Arles (арльские колбаски), которые изготавливают по бережно сохраняемому рецепту из смеси двух видов мяса: погибшего на арене быка и мула; там же продаются, во всем их изобилии и разнообразии, деликатесы домашней провансальской кухни: pistou , pisaladiéres , petits farcis , rouille , cailles rôtis и пр., рецепты приготовления которых еще можно найти в старых поваренных книгах, но сами блюда бессмысленно искать даже в окрестных ресторанах и барах. Неизменно выстраивается очередь перед арабским ларьком, где торгуют кошерным мясом и колбасками mergez из смеси баранины и говядины или из ягнятины с колбасной фабрики в Шаторенаре. Между ларьками, в проходах, испещренных тенями платанов, повара готовят на огромных сковородах паэлью из даров моря, кроличьего мяса и щедро приправленного шафраном камаргского риса; вдоль главного ряда расположились многочисленные торговцы овощами, фруктами, грибами из лесов Дордони, местными и экзотическими приправами, лечебными травами — например, рутой (от несварения желудка и отравлений) и живокостом (для укрепления костей); пряно-ароматическими травами (кориандр, мелисса, мята, базилик, тимьян); за ними клетки с молодняком — козлятами, кроликами, котятами и щенками; продавцы этих малюток, взывая к сердцам прохожих, угощают каждого — согласно многолетней традиции — мятным леденцом.

На площади возле турагенства, где каждую субботу вырастает карусель, изукрашенная в стиле рококо, вся в разноцветных перьях и медальонах, раскладывают свой товар изготовители корзин и шляп из натурального или крашеного камаргского тростника для зрителей корриды. В тени огромного вяза, поджидая клиентов, болтают или играют в белот пользующиеся популярностью умельцы — мастера по плетению сидений и спинок традиционных провансальских стульев, колыбелей, кресел-качалок.

Немного дальше и глубже, справа от главного ряда, под бело-голубыми маркизами, на длинных оцинкованных столах с хитроумной системой орошения, царят рыбы и дары моря; на измельченном льду, среди метелочек фукуса, ночной улов: горы серебристых сардин, маленькие, необычайно вкусные анчоусы, хищные loupes de mer (морские судаки), средиземноморские дорады, тунцы, морские языки, тюрбо, кальмары, наконец, моллюски: толстые черные mules de pleine mer (вылавливаемые специальными сетями в открытом море) рядом с редкими теперь, к сожалению, coquilles Saint Jacques [109] Морские гребешки (раковины святого Иакова). , характерные раковины которых служат эмблемой и неизменной принадлежностью паломников, отправляющихся в Компостелу к святому Иакову.

Чуть в стороне — деликатно подчеркивая этим ранг благородного товара — деревянный стол, на котором три плетенные из ивняка корзины, до краев заполненные свежими устрицами. Эти моллюски разнятся величиной, происхождением и ценой. Больше всего ценятся крупные плоские устрицы, которых вылавливают в открытом море неподалеку от полуострова Жьен и Тулона. Несмотря на ранний (еще далеко до полудня) час, здесь толпятся любители устриц, которые начинают обход рынка с дегустации demi-douzaine (полдюжины); продавец специальным ножом с коротким лезвием вскрывает твердую, как камень, раковину моллюска, обладающего неповторимым вкусом моря, и осторожно подает покупателю до краев заполненную створку, предварительно сбрызнув ее содержимое соком лимона. Для друзей и постоянных клиентов под столом, в ведерке со льдом, припасены несколько бутылок очень сухого Gris-de-Gris с тонким букетом и вкусом мокрого камня — вино превосходно подчеркивает изысканный вкус устрицы.

Помню, как однажды ранним майским субботним утром, в предвкушении чудесного еженедельного спектакля, я не спеша шагал по затененной стороне бульвара Клемансо в направлении ботанического сада и внезапно увидел прямо перед собой преудивительный экипаж. Среди машин рыночных торговцев и снующих туда-сюда людей посередине мостовой медленно катил не то открытый катафалк, не то цирковой фургон, запряженный двумя серыми осликами в цветных чепраках. Четыре витых столбика поддерживали резной навес, украшенный игривыми амурчиками и цветочными гирляндами. Будто во избежание траурных ассоциаций, экипажу подбавляли фривольности букеты искусственных цветов, яркие ленты и плакетки с изображениями танцующих нимф и рогатых сатиров на фоне райских кущей.

Сидящий высоко на облучке усатый возница в арлезианской рубашке с традиционными пчелами, в черном, обшитом фиолетовой каймой жилете, с непременной черной бархоткой на шее, во все горло распевал непристойные куплеты на местном провансальском диалекте под аккомпанемент двух довольно больших, висящих слева и справа от него колокольчиков.