Питер Мейл - Прованс от A до Z

Готовить трюфели можно разными способами, на эту тему написано множество книг. Есть среди этих способов и сложные, которые лучше оставить поварам-профессионалам. Я предпочитаю рецепты – если их можно назвать рецептами, – доступные каждому на обычной домашней кухне. И трюфель должен выступить в главной роли, а не в качестве эффектного дополнения. Нарезанный на дольки трюфель вознесет в новое качество яичницу, омлет, запеченный в сливочном масле картофель, однако мой фаворит… даже упоминать его всуе кажется грехом. Но чего не сделаешь ради любимого читателя. Вот мой любимый рецепт.

Трюфель вы не кромсаете, не разрезаете, а целиком возлагаете на слой fois gras , фуа-гра, помещенный на лист алюминиевой фольги, заворачиваете и несколько минут прогреваете в духовке. За это время фуа-гра тает и напитывает божественный трюфель своими – божественными же – соками. Вынув из духовки, разворачиваете фольгу (к чертям тарелки!), сдабриваете щепоткой fleur de sel de Camargue , соли Камарга, возносите благодарения и приступаете к священнодействию.

Хороший соус не преминет напомнить нам о главной цели всякого соуса: сделать более ярким и привлекательным вкус и аромат, по сути, непрезентабельной пищи. Так обстоит дело с raito и соленой треской.

Основой рето служит отмеренное щедрой рукой красное вино (примерно литр на четверых), в которое добавляют смесь из мелко нарубленного лука с оливковым маслом, томатного пюре, чеснока, малой толики муки, воды, соли и перца. Эту смесь следует протомить на медленном огне, пока она не убавится до трети объема, загустев соответствующим образом. В получившийся соус добавьте рыбное филе, немного каперсов, черных оливок – и готово. Рето можно употреблять и без заправки, густо намазав на ломоть белого багета. Получается сэндвич вкуса весьма резкого и вызывающего.

Ratatouille , в отличие от многих блюд, пребывание которых на территории Прованса измеряется веками, относится к нововведениям. Хотя слово это прописалось в Провансе еще в XVIII веке, блюдо с таким названием появилось в поваренных книгах лишь в 30-х годах XX века. Легко понять причины столь быстрого завоевания им популярности: универсальное в применении, легкое в приготовлении, оно может употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Рататуй представляет собой летний композитный набор тушеных овощей: томаты, баклажаны, тыква, лук, сладкий перец с непременной добавкой оливкового масла и чеснока. Все составляющие грубо нарезаются или рубятся и томятся на жару, пока не превратятся в ароматную кашу. Особенно хорош рататуй к жаренному на гриле мясу. Из него также получается очень вкусная начинка для пирогов и пирожков. Мне он нравится также с омлетом или намазанный на кусок хлеба на манер овощной икры.

Наконец, еще один соус – rouille – для супа. Ржавого цвета, густой, разящий чесноком, жгущий красным перцем, руй придает ударную силу буйабесу и другим рыбным супам, а также оживляет дух последующих контактов, ибо чеснок сохраняет аромат еще долгое время после застолья.

Лето в Провансе всегда приносило с собой дилемму (и нельзя сказать, что в наши дни ситуация изменилась): в долгие летние месяцы, когда жара не дает дышать, вам хочется распахнуть двери, чтобы хоть как-то проветрить помещение, и хочется захлопнуть их, чтобы не впустить в дом насекомых. Простое решение, позволяющее отрезать доступ осам, жукам, мухам и провентилировать дом, существует уже не менее 200 лет. Давным-давно деревенские умельцы начали изготавливать из коротких палочек, связанных между собой конец к концу, дверные завесы, прикрепляемые к перемычке или к специальному карнизу. Люди, собаки, кошки, воздух легко проходят сквозь эти завесы, летучие же насекомые встречают непреодолимую преграду, эффективную, легко сооружаемую и порой весьма декоративную. Сегодня выбор таких завес предлагает чуть ли не любая деревенская лавка.

Времена менялись, вместе с ними менялся и облик rideaux de porte . Сосновые чурочки уступили место бамбуковым трубочкам, часто раскрашенным в яркие цвета. Двадцатый век обрадовал пластиком. Совсем недавно появились завесы из мелких пушистых кусочков искусственного волокна, из каких-то пластмассовых дохлых жуков и гусениц. К счастью, мастера, не забывшие традиции предков, не перевелись в Провансе.

В Монфаве, под Авиньоном, находится мастерская, основанная Эмилем Ребулем после Первой мировой войны. Месье Ребуль начинал трудовую биографию сапожником, но впоследствии, вернувшись с военной службы, обратился к обработке дерева. Делал подставки для обуви, рамы для картин, клетки для птиц, хлебницы, стойки для кистей, даже палочки для леденцов. До 1970 года выпускал он и rideaux de porte .

Его внучка, Мари-Клод Броше, унаследовала мастерскую деда и его любовь к дереву. Сегодня лучше ее деревянных дверных завес, по-моему, в Провансе не сыщешь.

Каждая из ее завес состоит из множества нанизанных на тонкую проволоку полированных бусинок из самшита двух классических очертаний: круглых, perle , и продолговатых, olive . Для любителей оригинальных решений имеются на вооружении и иные формы: сердечки, шишки, конусы, колечки, хотя традиционные шарики и «оливки» пользуются наибольшей популярностью. Завесу можно оставить некрашеной, дать дереву возможность вызреть и приобрести со временем оттенок темной карамели. Можно обзавестись завесой, окрашенной в разные цвета и декорированной узорами.

Существующая гамма цветов достаточно широка: разные узоры зеленого, красного, коричневого отлично смотрятся на основном фоне неокрашенного самшита. Узор «персидская волна», vague persane , представляет собой широкую, размашистую волну, поверху с мелкой рябью, распространяющейся книзу; double fesson – «ракушки», венчающие занавес, испускают вниз пересекающиеся лучи; serin – узор из больших симметричных V; salernes – широкий горизонтальный зигзаг. Далее следуют ромбы, квадраты, кубы, полосы, углы, языки пламени, quinconces и quadrillages , шахматный узор, – ваша дверь превратится в галерею геометрической графики.

Вы можете дать волю собственной фантазии, изобразить на листке бумаги желаемый узор, и его перенесут на завесу. Цифры, инициалы, упрощенные очертания вашего семейного герба, силуэт вашей любимой кошки, дерево, растущее перед вашим домом, флаг, цветок, Эйфелева башня, восходящее солнце, лозунг, приветствие или предупреждение – «Добро пожаловать!» или «Пошел к черту!» – в зависимости от вашего характера и настроения.

Водворенная на свое место, завеса тут же начнет оповещать вас обо всех входящих в дом и выходящих из него. Люди, собаки и кошки, минуя завесу, вызовут легкий деревянный перезвон, вызванный касанием деревянных бус, – еще один звук лета, природный, не похожий на электронное завывание и бибиканье, перегрузившее нашу жизнь.