Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

За прошедшие годы повара накопили немало отрадных впечатлений около этих стоек. Нам это нравилось. Мы сожалели, что у нас нет такой отдельно для себя. Возможно, самым ранним, самым громким попаданием в цель стал выстрел, вызвавший наибольший резонанс — открытие «Ателье» Жоэля Робюшона в Париже. Несомненно Робюшон — один из лучших поваров на планете, один из мэтров Франции, и «Ателье» явился тогда принципиально новой концепцией. Изящно-неупорядоченное помещение в Сен-Жермен почти полностью занято кухней, по периметру окруженной стойкой и местами для посетителей. Одетый в черное человек за стойкой — одновременно и официант, и сомелье: он убирает и ставит тарелки, предлагает и наливает вино, непринужденно болтает с посетителями, как будто каждый из них любимый гость. Тщательно сервированная на тарелке и восхитительная еда отлично подошла бы и обеденному залу традиционного трехзвездного ресторана, но гораздо выигрышнее она в этой более уютной обстановке. Недавно, заказав девять перемен блюд, я сидел там в одиночку и совершенно не ощущал никакой неловкости. Персонал был дружелюбен и непринужденно разговорчив, а обычно утомленные, все повидавшие парижане с обеих сторон и напротив от меня пребывали в приятном возбуждении, будто вырвались из заточения. Еда похожа на ювелирные украшения: «La Langoustine dans un ravioli truffe au choux vert» («Лангустин и равиоли с трюфелями со свежей капустой»), «Le Сере en creme legere sur un oeuf cocotte au persil plat» («Крем из белых грибов с яйцом кокот и плосколистной петрушкой») и «Cochon de lait en cotelettes dorees» («Отбивные из молочного поросенка») в сочетании с воздушным маслянистым картофельным пюре от Робюшона и даже шутливая дань классике «Le Riz rond» («Круглый рис») — в радость. И никакой тяжеловесной церемонности, сковывающей, будто невидимая смирительная рубашка, которая обычно сопровождает подобную трапезу. Клиенты не стеснялись тянуться к хлебу в корзинах, стоявших над витриной с тарелочками суши, и с удовольствием подбирать соус с тарелки. В этом было ощущение свободы. У меня осталось чувство, будто я вижу будущее. (Во всяком случае я очень на это надеюсь.)

В течение многих лет я любил «Блэкберд» Пола Кэхана в Чикаго. В отличие от некоторых других заведений Второго города, его ресторан никогда не выглядел тесным и забитым до отказа, хотя был скорее баром с неожиданно качественной едой, нежели собственно рестораном. Открыв по соседству «Авек», Кэхан и его шеф-де-кузен, ведающая производством, Корен Гривсон устроили еще более уютный зал для посетителей. В длинной комнате с отделанными кедром стенами цвета меда стоят пять общих столов и длинная барная стойка, весьма способствующая созданию дружеской атмосферы. «Авек» предусмотрительно припас (поскольку имя обязывает) [11] Avec plaisir! — С удовольствием! (фр.) Эту фразу произносят, поднимая бокал. внушительную коллекцию вин, которые «принесут наибольшее удовольствие в сочетании с едой, друзьями и хорошей компанией». Знающие официанты, просто расцветая в подробных описаниях вин, сыров и тонкостей приготовления мяса, ловко и эффектно ставят на длинный прилавок прямо из духовки на дровах и от единственной плиты большие и маленькие тарелки с запеченной на медленном огне свиной лопаткой, копчеными перепелами, бараниной на шампуре и целиком зажаренной рыбой, а кроме того здесь потрясающий выбор домашних салями и фермерских сыров. И отличная еда, и, опять же, развлечение. Как и в «Ателье», вы смотрите по сторонам и видите, что люди улыбаются, болтают, обсуждают еду друг у друга на тарелках и получают то, чего нет в очень многих умирающих и претенциозных ресторанах, — отлично проведенное время.

Когда Марио Батали и его повар Энди Нассер открыли «Каза Моно» в Нью-Йорке, было ощущение вроде «отлично, мы вас тут давно ждали». Наступил очень подходящий момент, нам необходимо место, где можно у буфетной стойки съесть рубец в испанском стиле с восхитительных маленьких тарелочек, петушиные гребешки, кровяные колбаски и соленый окорок. Отменные продукты, по всем правилам приготовленные поварами, стоящими от вас не дальше полуметра. Закажите побольше и лопайте. А что порой Марио сам радостно норовит цапнуть что-нибудь на тарелочке, это только добавляет аппетита.

Но самым дерзким, сумасбродным, наиболее реакционным из перебежчиков в стан приверженцев плебейского обслуживания у стойки является, пожалуй, монреальский enfant terrible Мартин Пикар. В переполненном, полном суеты и несерьезном ретро-заведении «О пье де кошон» он все переставил с ног на голову. Побыв одно время шеф-поваром «лучшего ресторана в городе» «Токе», более изысканного и традиционного — «большие тарелки-маленькие порции-всегда капуччино», — Пикар полностью оторвался от корней возвышенных традиций и обратился к пище простой и даже грубой, упоенно славя изобилие и специализируясь на огромных порциях, как это принято в хижинах квебекских сборщиков кленового сиропа. Вы сразу понимаете, что вас ждет, увидев среди закусок орей де крис — вкуснейшие хрустящие корочки жареной свиной шкурки в форме ушек. Сам Пикар, обычно небритый и с вида больше похожий на дровосека, чем на повара, в своей заляпанной кухонными брызгами футболке усмиряет безумие ревущего пламени дровяной печи. Тарелка с пот-о-фе гигантских первобытных размеров, кассоле (птичья тушка целиком и четыре мозговых кости, к которым прилагаются кровяная колбаска и фуа-гра), тушеная свиная ножка, утка «в кувшине» (томленные в горшке половина утиной грудки, фуа-гра и капуста положены на хрустящую гренку, политую сверху пюре из сельдерея) и авторская версия любимого квебекского блюда путен — жареная картошка фрите, смешанная с кусочками творожного сыра и утопающая в соусе деми-гляс, сверху покрыта толстым ломтем нежнейшей фуа-гра — все это готовит прямо у вас на глазах команда поваров в футболках, единомышленников Пикара и таких же еретиков с впечатляющими послужными списками. Здесь несколько столиков втиснуты между стеной и стойкой, но здорово наблюдать, как высококлассные полуодетые повара толкутся в совершенно невообразимой и, казалось бы, неприспособленной для работы открытой кухне, лихо подхватывают пласт печенки и нахлобучивают его сверху, будто дешевый шматок. Фирменное блюдо — фаршированные свиные ножки — выглядит так: две гигантского размера свиные ножки, нашпигованные фуа-гра, щедро приправлены порцией сливочно-лукового соуса.

Всего очень много. Все очень шумно. В кухне творится что-то вроде железнодорожной катастрофы. Порции ужасают. Поев тут, вы не сможете думать о фуа-гра в течение многих недель. И это потрясающе радостное переживание. Все — клиенты, повара, обслуживающий персонал, шеф, — кажется, счастливы находиться там. Вы видите поваров совсем близко: вот они толкаются и задевают друг друга локтями, спеша исполнить заказ на пятачке размером с почтовую марку и протискиваясь к постоянно пополняемому котлу с картофельным пюре. Нет никакого трепета. Только еда, общение и удовольствие от того и другого. И все это может служить хорошим противоядием от других ресторанов в Северной Америке.