Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

В Сент-Луисе шеф с козлиной бородкой и горным протяжным произношением говорит мне, что выбросил саламандер-гриль и микроволновую печь: «Не хочу никаких подделок, и не будет этой дешевки в моей кухне. Нет. Мне этого не надо». Он не приемлет мысли, что можно держать в готовом и разрезанном виде седло барашка или утку перед тем, как их подать.

Широкая публика также интересуется новой едой, хотя порой и с опаской. «Видел по телевизору, как вы ели сердце змеи. Ну, и как оно на вкус? А этот фо не так уж и страшен с виду, скажу я вам». Они смогут найти фо и сами, потому что я везде вижу вьетнамские рестораны; рынки — тайские и китайские; развиваются принадлежащие эмигрантам семейные предприятия малого бизнеса, где по виду и вкусу все так же, как на их родине. Монгольские, японские, корейские, индийские и пакистанские кафе появляются всюду. Америка — это круто, если вы преисполнились твердого намерения удалиться как можно дальше от моллов, тематических ресторанов, «старбаксов» и «Макдональдсов». Жизнь разнообразна, и она меняется. Каждый день.

Вот ведь дерьмо. Эйнсли Харриотт — здоровенный громила!

Я в Сиднее пью водку в баре «Фикс», позади ресторана Люка Мангана «Солт», но, взглянув наверх, вдруг вижу Эйнсли, о котором довольно нелицеприятно высказывался в печати (к тому же специально для него подбирая каждое поганое слово), и понимаю, что этот парень, возвышающийся в толпе, легко может — стоит ему чуток наклониться — наподдать мне. Наблюдая по телевизору, как он пудрит мозги домохозяйкам, воркуя и вереща, словно Джерри Льюис, я полагал, что парнишка не больше креветки. Я не мог себе представить, что он из тех, кто способен, встретив однажды меня в баре, опустить руку, разбить об стену пивную бутылку и ткнуть ею мне в горло. Теперь я не настолько уверен. Господи, да он же громадный! У него бицепсы с баскетбольные мячи… Возможно, пора поволноваться и за Джейми Оливера. По отношению к нему я тоже был не очень-то любезен. Он ведь мог изучать какое-нибудь смертоносное боевое искусство; у него же есть какие-то военизированные поклонники, я слышал. «Армия Оливера»? И кто они такие? Что-нибудь вроде гвардейцев Саддама? Исполняют приказы Оливера вплоть до устранения врагов? Какой-нибудь его подручный со стеклянными глазами и поддельным акцентом кокни догонит меня на «веспе» и выпустит всю обойму «Тес-9»? Стоит и впрямь получше поразмыслить.

К счастью, вечер продолжается без бессмысленной бойни. Эйнсли даже присаживается за наш стол, дружески мне улыбается и многозначительно похлопывает по экземпляру моей книги, поистине или он — святой и преисполнен христианского всепрощения, или я не такое уж дерьмо. Напротив меня сидит Рик Стейн, очень приятный человек и знаменитый повар, ресторатор и серийный пироманьяк. Рик, скорее всего, полагает своей миссией сжечь Австралию дотла во время показательного кулинарного выступления. Любой повар на телеэкране особенно эффектно выглядит в дыму и пламени со сковородкой в руках. Мне нравится Рик. Как и я, он — ветеран, шеф-повар, связанный издательскими договорами и телешоу, и, выпивая вместе, мы обсуждаем (как у меня часто случается и с другими поварами) феномен «знаменитого шефа». Оба мы чувствуем себя немного виноватыми, путешествуя по всему свету и бесплатно живя в отелях, пока наши старые товарищи потеют день за днем, вкалывают в аду настоящих кухонь, корпя над заказами настоящих клиентов. Правильно ли это? Почему так? И как следует это все понимать?

Прежде всего, кто такой «знаменитый шеф-повар»? Предположим, «знаменитый» означает «достаточно известный», вплоть до «прославленного», повар, который является или был когда-то шефом. Это определение исключает любителей, поваров-новичков и су-шефов, выдернутых из задних рядов профессионалов телепродюсерами и вознесенных волшебной силой телевидения до положения «шефа». Если вы молодой смазливый повар-фритюрье с задорным мальчишеским хохолком и попадаете в телестудию, взяв какой-нибудь псевдоним вроде Аденоидный Шеф, а домохозяйки в халатах томно изнывают в семнадцати странах, пока вы готовите зеленое карри, это еще не делает вас шефом. И если в результате вы обрели известность, и находится простак, чтобы построить ресторан с вашей глупой и всем известной физиономией, то вам просто повезло. Но это все еще не делает вас шефом. У Бритни Спирс есть ресторан, в основе которого ее личный имидж. Но нельзя считать ее шеф-поваром.

Почему же все-таки сейчас? Что, черт возьми, произошло? Что не так (или так) с обществом, раз такой сукин сын, как я, получает чертово телешоу? Почему людей заинтересовали шефы? Что изменилось? Когда я начинал готовить в конце семидесятых, перспектива того, что эта профессия станет гламурной, казалась попросту немыслимой и смехотворной. Кулинария была чем-то, чем занимались, перебиваясь в процессе поиска работы; являлась последним прибежищем негодяев, нонконформистов и отчаявшихся мизантропов. Штатные сотрудники «индустрии гостеприимства» не вкушали радостей высокого положения в обществе, им не требовались услуги журналистов, ставящие голос наставники ораторского искусства, дерматологи и парикмахеры-стилисты. Им нужны были только бесплатная выпивка, столько еды, сколько удавалось стащить, немного денег в конце недели и, возможно, случайный минет от сочувствующей официантки. Теперь мой повар-по-обжарке постоянно ко мне пристает. Он хочет знать, когда получит свое широкоэкранное ТВ-шоу, баб и восторженные вопли. Он копит деньги на своего журналиста, осталось только научиться говорить по-английски.

Может, просто люди маловато трахаются? А возымевший место рост благосостояния шеф-поваров связан с тем, что в начале восьмидесятых открыли, будто неразборчивая сексуальная активность смертельно опасна. Тогда то, что люди, как кажется, стали больше есть, свидетельствует о сублимации желания. Едва повара ринулись осваивать навыки первичной коммуникации и дипломатии, как задницы принялись жиреть прямо пропорционально их успехам. «Гастрономическое порно» начало утверждаться во всем мире: покупатели щедро иллюстрированных поваренных книг в дорогих переплетах, позевывая от скуки, смотрели, как люди на фотографиях или на телеэкране делают то, что сами они, скорее всего, никогда не попробуют сделать самостоятельно дома. Быть может, знаменитые повара считаются более безопасными, эдакой безобидной альтернативой, скажем, рок- или порнозвездам прошлого? Если выбирать между симпатичным веселым Джейми Оливером у вас на кухне или Томми Ли, то менее вероятно, что присутствие Джейми приведет к незаконному распространению или воровству отпускаемых по рецепту лекарств.