Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Робу на кухне, конечно же, немедленно сообщили обо всем.

— Давай, шеф, — сказал Пол, криво усмехаясь, и его усмешка была из серии «пропади все пропадом», с какой в фильмах о войне бросаются в самоубийственную атаку на вражеские пулеметы. — Это может быть последняя треклятая еда, которую мы готовим под этой крышей. Ты уж постарайся.

— Шевели яйцами, шеф, — прибавила Мишель, хлопнув Роба по заднице кухонным полотенцем. — Победа или смерть!

В кладовых «Сен-Жермена» было много продуктов. Большую часть, по всей видимости, так никто никогда и не съест. Роб покопался в холодильниках и на полках, выбирая лучшее. Работая быстро, он смешал тесто для блинчиков из овсяной муки, подрумянил их на сковородке с антипригарным покрытием, вложил внутрь по порции домашнего гравлакса, тщательно отмерил ложкой creme fraiche и украсил сливки белужьей икрой в таких количествах, что икринки грозили вот-вот сползти. Потом накапал микроскопическими дозами ярко-зеленого чесночного масла — широким кругом по ободу каждой широкой белой тарелки — и поместил на каждую по «солнышку» сваренного вкрутую яичного желтка. Его руки летали. И не дрожали.

Torchon из фуа-гра Роб тонко нарезал и разложил между тонкими, как бумага, ломтиками жареных бриошей и чатни из айвы, а затем спрыснул бальзамической заправкой из ложки с точностью, какую Пол и Мишель давно и не мечтали увидеть. Он работал молча, не издавая ни звука, разве что тихим голосом отдавал распоряжения то направо, то налево. Он трудился по всей кухне, перемещался от соусов к грилю, нырял в кладовку, словно подвизался тут каждый божий день с утра до вечера, а прочие повара ему лишь помогали. Мишель даже вытерла ему лоб, когда капля пота грозила упасть на тарелку с «мозаикой из медноголового лосося и карпаччо с лимонным соком»; Роб не отшатнулся, а она сама поразилась своему поступку. Те, кто не был на подхвате — Билли, Джимбо, Леон и остальные, — просто наблюдали, как Роб движется по кухне, будто подчиняясь некоему внутреннему ритму, вперед и назад, от стола к столу, от тарелки к тарелке, по замысловатым траекториям. Они не отваживались говорить, словно опасались разрушить чары. На кухне царила тишина. Официанты и их помощники приходили на цыпочках, забирали готовое и уходили, опять на цыпочках. Как будто случайно упавшая вилка или тарелка, поставленная на стол слишком громко, могли уничтожить волшебство момента.

Пока Рикардо вскрывал лучшие вина из погреба «Сен-Жермена», подробно, но не утомительно, описывая терруар, место и год изготовления вина, сорт винограда и историю каждого урожая, Роб продолжал готовить. Шесть перемен на два укуса, семь, восемь, девять, и это все еще закуски! И ни единого блюда из меню. Каждое, казалось, возникало прямиком из фантазий Роба, мозг отдавал команду рукам, а те наполняли тарелки.

Устричное «рагу» с панакоттой из цветной капусты и мякотью омара, равиоли из белых трюфелей с соусом из сморчков и паштетом из вальдшнепа (Пол и Мишель никогда не видели, чтобы равиоли появлялись словно из ниоткуда), «лингуине» из молодого угря — по сути, вообще не лингуине, а быстро замаринованные молодые угри из Португалии, прозрачные и нежные, приправленные свежей зеленью и оливковым маслом из крошечного поместья в Италии, бутылка с номером и автографом производителя. Фрикасе из вилочковой железы со специями, запеченное в утином жире, а затем накрытое широкими и тонкими кружками черного трюфеля. Этому не предвиделось конца. Мишель начала задумываться, а смогут ли клиенты все это съесть.

Ей не следовало волноваться. Девушки, которые не ели чуть ли не несколько недель в ожидании немедленного кастинга для «Викториас сикрет» (в этих ожиданиях они ошиблись), набросились на угощение как оголодавшие портовые грузчики, сметая все, что было на тарелках, и подбирая соус хлебом. Шютц, после пятого или шестого бокала вина, принялся энергично расслабляться, облизывать свои культышки-пальцы крошечным розовым язычком, и капли соуса падали на салфетку у него под подбородком. Когда подали «Баранье трио с фермы Беллуэзер» — медальон из отменно прожаренного седла барашка, глазированая почка и крошечное тушеное ребрышко с изысканным луком-шалот и кружками репы в карамельной глазури, искусно вложенными в кабачок с вынутой сердцевиной, — раздались охи и ахи, и даже Кливленд, как заметил Шютц, выглядел потрясенным и набросился на тарелку с невиданным ранее пылом.

— Здорово, — выдавил Кливленд. — Просто здорово! Я тащусь, честно. Этот парень гигант. Он гений. Я пробовал много разной еды за свою жизнь, мистер Шютц. Много очень хорошей еды. Я был водителем у того типа из «Вивенди», французского пижона. Он знал, что и как есть. Во Франции. Всюду таскал меня за собой. Но такое я пробую впервые. Этот парень, кулинар, этот Роб Холланд, он гений.

Шютц никогда не слышал, чтобы Кливленд столько говорил о чем угодно. Его отчасти смутило упоминание охранника о былом знакомстве с высокой кухней. Он вдруг осознал, что под подбородком у него салфетка, а пальцы, сжимающие вилку, показались неуклюжими; между тем Кливленд расправлялся с телячьими щечками с лимоном и ризотто с шафраном как истинный аристократ, легко и изящно перекладывая вилку и нож из руки в руку, время от времени промокая уголки рта салфеткой, когда смаковал очередной сорт вина, держа бокал за стройную ножку и почти незаметно перекатывая вино во рту, прежде чем проглотить.

— Вы абсолютно правы, — поспешил согласиться Шютц. — Это и вправду что-то необыкновенное. Я, знаете ли, тоже много чего ел. В моих казино работают лучшие повара мира, но это — вот это — просто невероятно.

Шютц осушил очередной бокал вина и посмотрел через стол на двух девушек, в самом расцвете их юности, представляя, что на вкус они как земляничное мороженое. Но разве может что-нибудь сравниться вкусом вот с этим? На него словно накатила волна жара, прошла от пят до макушки тщательно уложенной головы, наполнила сердце восторгом, весельем, небывалой легкостью. Нужно впредь уделять больше внимания тому, что он ест. Он явно что-то упускает.

Марвин потягивал уже третью чашку кофе и притворялся, будто слушает жену. Он надеялся, конечно, что Шютцу в ресторане понравится. Что миллионер расскажет о «Сен-Жермене» своим приятелям. Возможно, закажет рождественскую вечеринку или даже две, обеспечив небольшой приток наличности в последнюю минуту, чтобы подержать двери открытыми еще несколько дней или недель. Но кого он обманывает? Этот хмырь мог бы спасти его бизнес той суммой, какую платит за чистку ковров каждую неделю. Но с какой стати ему это делать?

Бармен Чет испытывал куда более приземленные надежды. Он мечтал исключительно о весьма щедрых чаевых, которые оставит клиент и из которых ему достанется одна пятая. И, судя по всему, это было вполне реально. Богатенький типус, телохранитель и две красивых девушки, если перевести такую компанию на язык чаевых, обычно означали крупную сумму сверху — надо же произвести впечатление. Чет мысленно прикинул, во сколько обойдется ужин, со всем вином, многочисленными переменами и порто или коньяком напоследок. Он мыслил широко. Несколько заходов по «Луи Треиз», вот это будет дело.