Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Проклятье, я был в ярости! Это сплошная ругательская тирада. Я плевался, как безумный, только что вытерпев четырехчасовой полет в экономклассе «Американ эрлайнз», где сидел между двумя гигантскими представителями рода человеческого. С одной стороны женщина пропорций Джаббы Хатта буквально наплыла на половину моего сиденья, вытеснив меня на самый краешек, и пришлось упереться на спинку переднего кресла. Я не мог спать. Я не мог расслабиться. Я не мог ничего, кроме как тихо сатанеть. Ни она, ни стюардессы не желали признать мое бедственное положение. На всем протяжении полета я пытался обрести спокойствие духа, фокусируясь на переговорном устройстве, вмонтированном напротив, в которое постоянно утыкался лицом, и представляя, что произошло бы, если бы я обернул шнур вокруг шеи и, упав в очередной раз вперед всем весом тела, закончил бы свою жизнь. С этой мыслью я и летел.

Я всегда считал лицемерными требования уважения и признания к выбору «альтернативного образа жизни» человека, раскормившего себя до веса в пятьсот фунтов, когда помощь требуется даже для того, чтобы встать с кровати. И в неспокойные времена, когда писался этот очерк, казалось особенно «неправильным» быть столь беззастенчиво огромным, при том что в любой момент могла возникнуть необходимость по тревоге покинуть здание или быстро пробиться к выходу.

Параллель между тяжелой формой ожирения и нехваткой патриотизма была, признаюсь, несколько натянутой. Но только что в Хьюстоне я (вместе с Эриком Шлоссером) участвовал в прениях с двумя профессиональными апологетами индустрии фаст-фуда (не больше не меньше как на встрече с Ассоциацией операторов объединенных сетей общественного питания), и когда оказалось, что статистика и здравый смысл не в состоянии никого убедить, аргумент из разряда «Вы, ублюдки, мешаете бороться против террора» сработал точно как удар в пах.

Я использовал этот переполненный тестостероном тон, обращаясь в дальнейшем к начальному классу в Кулинарном институте Америки. Я думаю, он отражает мое нарастающее ощущение профессиональной «сдутости» после ухода со старой работы в «Ле Аль». Думаю, это сверхкомпенсация вроде той, когда стареющий панк, волнующийся по поводу члена, неожиданно и внезапно покупает слишком быстрый для него спортивный автомобиль. Очерк был написан для британского журнала, я размышлял о Гордоне Рамси, так раздражавшем прессу тем, что он «груб» и превосходен. Я знал, какое у него взаимопонимание с поварами, поскольку недавно видел, как они вместе остаются дружески пообщаться после закрытия ресторана. И когда некоторые журналисты заявили, как они «потрясены» его сквернословием и «жесткой» работой с персоналом, это показалось верхом несправедливости по отношению к нему, проистекающей из неосведомленности, для всякого, кто знает Гордона как отличного парня и профи.

Вот что получается, когда главный кулинарный журнал так глуп, что поручает мне писать о Лас-Вегасе. Я никогда не бывал там, но я ненавидел место в принципе. И мне поручили сделать телешоу о моих мучительных взаимоотношениях с этим городом. Единственное, чего я действительно хотел, так это арендовать большой красный классический «кадиллак», как у Хантера Томпсона, и вдоволь поиграть в «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Да еще устроить так, чтобы кто-нибудь мне за это заплатил.

В конце дня Вегас довольно удачное место для ненависти. Неудивительно, что я хорошо поразвлекся (большая часть этого не описана в очерке). И несмотря на все серьезные сомнения и подозрения, меня вдохновило то, что некоторые из поваров, которыми я восхищался, там делали. В этой книге впервые представлена полная версия проекта, который мы осуществили вместе с моим другом Майклом Рульманом. Издатели из «Гурме» в значительной степени сократили текст при публикации. Бесстыдное использование шедевра Томпсона, конечно, вовсе не случайно. Роман «Страх и ненависть в Лас-Вегасе» изменил мою жизнь, когда впервые появился на страницах «Роллинг стоун», и вот в сорок девять лет я оказался там и наконец смог пережить все это. Что это — дань почтения или дрянная имитация? Вам решать. А у меня было адское времечко.

Вдруг вы никогда не выпрыгивали из самолета с «Летучими Элвисами»? Я настоятельно рекомендую попробовать.

Все более часто в своих путешествиях я обнаруживаю, что все, что я знал прежде, — неправильно или по меньшей мере весьма спорно. На фоне постоянного глумления над стилем фьюжн, где экспериментируют, часто самым худшим образом, мне стали попадаться более интересные и виртуозные варианты кухни. В Сиднее меня наповал сразил живущий в Австралии японец Тэцуя Вакуда. В Майами Норман Ван Акен удивил полным меню, состоящим из совершенно незнакомых ингредиентов. Я признал догматичность собственных неустанных издевок в адрес фьюжн, и мне не хочется, чтобы меня вновь причисляли к лагерю тех, кто успел со мной согласиться. Как бы я ни восхищался и ни ценил движение «медленной еды» за повышенный интерес к самым лучшим продуктам с преобладанием сезонных, я все же ощущал дух ортодоксальности, противоречивший основной миссии повара — доставлять удовольствие. В последние годы я видел много очень голодных людей, которых вряд ли могло интересовать, откуда их продукты, из соседней деревни или из теплиц в Такоме. Создалось впечатление, что самим понятиям «открытый грунт» и «органический» присущ оттенок привилегированности и изоляционизма. Само противопоставление выращенных без интенсивных технологий «органических» и обычных «неорганических» сельхозпродуктов — роскошь. С тех пор я твердо убежден, что любая философия и мировоззрение, основанные на отказе и ограничении, являются врагами хорошей еды. Этот очерк был первой попыткой вернуться к наиболее взвешенной точке зрения.

За несколько недель до написания этого очерка я, к своему великому сожалению, согласился быть ведущим на ежегодной церемонии награждения Фонда Джеймса Берда. Это премия «Оскар» для продовольственного мира. Я стоял на этой сцене, читал текст с экрана телесуфлера и смотрел на огромный зал, где собрались гурманы Америки и элита ресторанной индустрии. Я в жизни никогда не видел так много белых людей в одном помещении. Это было похоже на митинг сторонников Джорджа Уоллеса или Дэвида Дюка. Несколько сотен лощеных и самодовольных белых в смокингах и вечерних костюмах пришли поздравить друг друга, прежде чем направиться в буфет. А я чувствовал себя отвратительно, все это противоречило моему жизненному опыту. Все мы здесь собрались на торжественном празднике кулинарного мира, и предположительно это люди, причастные к кулинарии, но почему-то не видно латиноамериканцев. При том что 65 процентов рабочей силы в нашей индустрии — мексиканцы, эквадорцы и другие испаноязычные уроженцы западного полушария. Где они, черт возьми? Как случилось, что их тут нет? Кто наградит их? Пока мы тут самовлюбленно красуемся и одобрительно похлопываем друг друга по плечу, люди, на которых держится наш бизнес, вынуждены скрываться от иммиграционной службы, платить за услуги изворотливым адвокатским конторам ради того, чтобы и впредь отсылать деньги домой, семьям, которых они почти не видят.